Тихое и вкусное сопротивление

[Наталья Брагина]. Кулинарная коллекция Натальи Брагиной. - М.: Новое литературное обозрение, 2001.

Концептуальная и оригинальная поваренная книга - большая редкость в безбрежном потопе кулинарных изданий, который заполняет полки книжных магазинов и уличные развалы массой перепечаток, репринтов дореволюционных руководств и путеводителями по национальным кухням. Книга Натальи Брагиной - из разряда редкостей. Собственно, такое издание невозможно назвать поваренной книгой, поскольку это не просто сборник различных рецептов и советов, но и попытка осмыслить домашнюю (и только домашнюю!) кухню как факт нашей общей социокультурной биографии. То есть: напоминание о вкусах и запахах детства и отрочества. То есть: рецепт французского печенья "мадлен", которое так помогло герою Марселя Пруста.

В книге собраны рецепты, которые автор, известный художник, коллекционировала в течение многих лет, обращая внимание как на самые практичные или традиционные блюда из классических руководств (например, Елены Молоховец), так и на рецепты многочисленных знакомых и родственников. Поскольку знакомые и родственники Натальи Брагиной представляют собой разнообразное, но чрезвычайно обаятельное сообщество, краткие рассказы об авторах рецептов, вводимые непосредственно в текст, оказываются самой интересной частью книги.

Пожалуй, со времен вышедшей в 1990 году и, к сожалению, незамеченной, но блестящей небольшой поваренной книги Ларисы Исаровой "Блюда-скороспелки" на русском языке не выходило ничего подобного. Классиком этого жанра мог бы стать Вильям Похлебкин, если бы его труды не были пропитаны таким страстным дидактическим и пуристским пафосом. Наталья Брагина тоже борется за чистоту жанра "домашней кухни", но делает это совершенно иначе - мягче и либеральнее. И настойчивое напоминание о том, что тесто надо вымешивать руками, выглядит не насмешкой над нормальной работающей домохозяйкой, которой хронически не хватает времени, но мудрым советом, позволяющим успокоить нервы за двадцать минут и добиться совершенно иного качества выпечки. Зато как радуют намеренно старомодные и от этого еще более очаровательные названия блюд, например, "Щи из щавеля совсем иным манером (мой вариант)" или "Дрожжевое тесто, подходящее в холодной воде, иначе - "Утопленник" (отличное, кстати, тесто, особенно "Утопленник" другим манером)! Начинаешь ждать появления на следующей странице "Наивкуснейших Плюшек, приготовляемых метрдотелем Двора Его Императорского Величества "Что в рот, то спасибо" (был, был в древности такой рецепт - и очень были неплохие плюшки!). Взамен получаешь не хуже: рецепт приготовления известковой воды, в которой положено (кто же знал!) ненадолго вымачивать нежные ягоды перед варкой варенья, и способы варки настоящего киселя, который, оказывается, должен быть похож скорее на желе, а не на ту розоватую вязкую жидкость, которую поколения советских людей пили, морщась, в пионерских лагерях и школьных столовых. Варится настоящий кисель довольно долго, но один раз стоит попробовать - для того чтобы узнать, что именно подразумевают под этим словом знающие люди.

А если нет времени, надо сделать хотя бы правильный картофельный салат: чтобы почувствовать, что кухня в России последние 80 лет была центром дома и семьи не только в силу малогабаритности квартир, но и как самый стойкий оплот нормальной человеческой жизни.