Ольга Балла
На арабских рынках и сейчас витают средневековые ароматы.
Рихард-Карл Зоммер. «Восточный базар». Северо-Осетинский республиканский художественный музей им М.С.Туганова, Владикавказ
Лилия Зауали. Исламская кухня/ Перевод с итальянского Ксении Тименчик. – М.: Новое литературное обозрение, 2008. – 224 c.
Что значит быть мусульманином? Вряд ли мы ошибемся, сказав, что для этого надо по крайней мере веровать в Аллаха, признавать Мухаммада – Его пророком, а Коран – священной книгой, следовать шариату, молиться пять раз в день в определенное время, обратившись лицом к Каабе, поститься в течение лунного месяца Рамадан от утреннего до вечернего намаза, ежегодно платить налог – закят и хотя бы раз в жизни совершить паломничество в Мекку. Формально все так, и тем не менее есть еще кое-что, без чего принадлежность к миру ислама, скажем мягче – к исламскому культурному кругу, будет, кажется, неполной. Да возможной ли вообще?
Книга Лилии Зауали – именно об этом: о том, как человек вживается в ислам на уровне вкуса, запаха, цвета. И еще – на уровне неизменно сопровождающих приготовление и поедание пищи традиций, условностей, предписаний, правил, предрассудков и фобий.
Казалось бы, уместить на 70 страницах (именно столько занимает в книге рассказ об исламской гастрономической культуре) все 14 веков ее многообразной истории – дело едва ли не безнадежное. Тем более что кулинарные традиции мусульман разнородны до почти необозримости. Корни у них не только арабские, но и персидские, тюркские, греческие, римские, индийские, африканские, даже китайские. Каждая из завоеванных исламом областей – или хотя бы только граничащая с исламскими землями – непременно вносила в кухню правоверных что-то свое. Арабы и персы, горожане и бедуины во все времена спорили, не находя согласия, и о правилах поведения за столом, и о том, что следует считать самым вкусным, даже попросту съедобным. Еще на заре ислама персы-мусульмане высмеивали братьев по вере – арабов, уверяя, что те, дикие обитатели пустыни, ловят в своей пустыне и поедают всякую мерзость: ящериц, скорпионов, дикобразов, собак, ослов. Сам Мухаммад, объединитель арабов, не в силах был скрыть отвращение к кушаньям некоторых племен вроде блюда из саранчи. Арабы же, «гордившиеся своими особенностями», даже не чувствовали себя обиженными и в ответ нахваливали любимую еду: грубый хлеб, ослиное сало, финики... «Ничто не сравнится со старой ящерицей!» – писал поэт Абу аль-Хинди, – ведь ее яйца – пища настоящих арабов. Не то что рис и рыба, которую едят персы, – от этого же вообще тошнит.
Жители изысканной Андалусии вряд ли оценили бы гастрономические привычки кочевников Аравийского полуострова. Арабы сирийского Халеба и египетского Каира скорее всего не нашли бы полного взаимопонимания с ценителями кулинарного искусства из Багдада и Дамаска. Вкусы Среднего Востока и по сей день отличаются от принятого в странах Магриба – мусульманского Запада.
Как все это может укладываться хоть в какую-то цельность? И все же Зауали, известный европейский антрополог, социолог, этнограф и путешественник, отваживается представить нам эту цельность. Она дает сжатый, интенсивный очерк эволюции исламских вкусов и связанных с ними представлений: от Багдада Х века до наших дней. Кстати, мусульманскую кухню она, переселившаяся во Францию, а затем в Италию уроженка Туниса, знает как личный опыт. Она мыслит и европейскими, и арабскими – магрибскими – кулинарными категориями. Итальянские блюда становятся ей понятнее, если вспомнить родные, тунисские: мдарбил, шармулу, мурузию┘
Две трети книги занимают собранные автором рецепты, в основном средневековые, с сохранением и характерных неточностей – ни количества продуктов, ни времени приготовления старые кулинарные книги не указывали, – и особенностей стиля: «Ешьте, восхваляя Бога», «Хорошего аппетита и доброго здоровья, если будет на то воля Божья!». Можно даже приготовить и попробовать.
Иных вкусов прошлого, конечно, уже не восстановишь. Без следа исчезли, например, соусы «мурри» и «камак», для приготовления которых требовались месяцы работы. Но при всех переменах и труднообозримых различиях в исламском кулинарном языке, на каких языках ни говорили бы сегодня его носители, безошибочно различаются только ему присущие слова, обороты, обертона, интонации. Таков, например, мед в соленых блюдах – характерный вкус арабского Средневековья, встречающийся иной раз и теперь; мясо в сладких пирогах; мясо или рыба с сухофруктами и орехами: грушами, абрикосами, миндалем┘
Мало что так надежно сохраняет связь самых отдаленных друг от друга времен, мало что дает так непосредственно и убедительно пережить эту связь, как кухня. У нее это как-то естественно получается.
«Супы из сушеных овощей или злаков, – пишет Зауали, – кажется, ничем не отличаются от тех, что готовили арабы в Средние века», а в соусе «шикку» – рассоле из рыбы и раков – и сегодня легко опознается прямой потомок «гарума» древних римлян, который они получали в результате брожения рыбьих потрохов. Над арабскими рынками по сей день разносятся средневековые ароматы, особенно от лавок со специями: перец кубеба, зира, анис, кардамон, кориандр, фенхель, имбирь, куркума, мускатный орех, аравийская камедь┘ В странах Магриба, как века назад, вручную готовят ароматические эссенции (еще одна неотъемлемая часть исламской кухни) из роз, флердоранжа, мяты, шиповника┘
Кухня вообще настолько объединяет, что готова не замечать даже границ между религиями. Главное – решиться попробовать. А там, глядишь, то, что прежде казалось чужим – станет собственной традицией. Так арабы в свое время учились у берберов, египтян, финикийцев┘ Так сегодня любимое блюдо Пророка – сарид (мясо с хлебом, пропитанным мясным бульоном), претендовавший даже на роль кулинарного символа мусульманской культуры, готовят как свое праздничное блюдо и персы, и христиане, и иудеи. Соответствующий рецепт, возникший в средневековой Андалусии, так в книге и называется: «Сарид для Шаббата».
