Философия в кастрюльке

Владимир Одоевский. Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве/ Подготовка текста и вступительная статья С.А.Денисенко, комментарии И.И.Лазерсона. – СПб.: Изд-во Ивана Лимбаха, 2007, 728 с.

Тема еды в русской литературе всегда занимала роль скромную, но не последнюю: вспомним описания помещичьих обедов у Державина, Пушкина, Гоголя, Шмелева┘ В прозе и стихах воспевались ботвиньи и кулебяки, «багряна ветчина» и «трюфли, роскошь юных лет,/ Французской кухни лучший цвет,/ И Страсбурга пирог нетленный/ Меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым┘». Князь Владимир Одоевский (1804–1869) решился посвятить кулинарной теме отдельный труд – собрание лекций о «кухонном искусстве». И таким образом вошел в историю не только как автор первого русского философского романа «Русские ночи», журналист, редактор, литературный и музыкальный критик, композитор, музыкант, изобретатель (он сконструировал оригинальный орган, на котором играл Михаил Глинка), педагог, но и как кулинар и гурман, литературный отец кухонных дел мастера профессора Пуфа.

Пуфовские лекции о кулинарном искусстве в газетах 1840-х годов были весьма популярны. К тому же сам «доктор энциклопедии» не стеснялся подогревать интерес к своей персоне: «Кто не знает доктора Пуфа? Кто не имеет ко мне доверенности? Кто не читал моих сочинений? Какое невежество! Кто раскаивался, прочитав мои бессмертные творенья? У кого блюдо не удавалось по моим рецептам?» Рецептов в книге множество – один завлекательнее другого: то яичница с налимовыми печенками, то лещ под черным маслом, то суп-пюре из дичи с каштанами, то загадочные риссолеты, то не менее загадочные минцпайзы┘ «Кулинарный комментарий» Ильи Лазерсона вносит ясность в секреты старинных блюд: переводит дореволюционные меры веса и объема в современные, поясняет значения непонятных слов (те же минцпайзы – пирожки с измельченным фаршем) и даже предостерегает («Состав фарша странен – здесь и язык, и говяжий жир, и невероятное количество сахара, равно как и немыслимое количество жгучего┘ перца┘ Не стоит проверять рецепт на практике»).

И все-таки рецепты – это не главное. Доктор Пуф и его создатель возводят «кухонную возню» до высокого искусства, литературы и философии. В книге находится место и стихам, и «кухонным сказочкам», и гастрономическим анекдотам, и «кухноисторическим и филологическим изысканиям»: «Русская кухня была и сплыла! Это убеждение выразилось у нас остроумными и глубокомысленными преданиями, которые сверх того отличаются своею драматическою формою. «Ах! сладки гусиные лапки!» – говорит одно из действующих лиц. «А ты их едал?» – спрашивает другое. «Нет! сам не едал, а мой дедушка след их видал!» Вникните, милостивый государь, в значение этого народного символа – в нем все состояние нашей кухни. Все: и блины, и подовые пироги, и щи, и ватрушки┘ от всего этого осталось лишь воспоминание, да еще и не наше, а наших дедушек и бабушек┘»

Еще один важный раздел лекций – «Главные основания кухонной нравственности»: «╖ 1. Кухня есть оселок доброго хозяйства, необходимое условие для здоровья, страховая контора для кармана, отвод от низких страстей, подспорье для гостеприимства. ╖ 2. Будьте осторожны с человеком, который не умеет ни есть, ни кормить... ╖ 16. Кто угощает из чванства, тому не дается доброе слово; из глупой спеси его не выжмешь. Кто положил на пир последнюю копейку ребром, у того она стоит в горле и не пускает доброго слова; в ком нет внутреннего радушия, у того гостям связаны руки – он гостей кормит, но не угощает. ╖ 17. Слова переменяются, мысль остается; радушие, умение жить, обходительность, гостеприимство, деликатство, хороший тон хорошего общества – все это существовало от начала веков в разных формах, но всегда одно и то же┘»

Так что на самом деле «кухонная мораль» простирается далеко за пределы кухни, и человек проявляет себя в том, как ест, готовит и угощает других. А гастрономические сравнения лишь подчеркивают прекрасные или низменные свойства людской натуры: «Черствая, ледяная учтивость так же далека от радушной внимательности, как грибные котлеты – от сочного бифштекса».