Шеф-повар на всю Европу

Альберто Капатти, Массимо Монтанари. Итальянская кухня: История одной культуры /Пер. с итал. В.Бабицкой, А.Красильщик, К.Тименчик. – М.: Новое Литературное Обозрение, 2006, 480 с.

Профессионалы и дилетанты от кулинарии, радостно заподозрившие в этой книге очередную энциклопедию рецептов, будут жестоко разочарованы. Перед нами обстоятельная культурологическая монография об искусстве приготовления и поедания пищи в пределах Апеннинского полуострова на протяжении последних двух с половиной тысяч лет. Недаром же похвальные отзывы на труд коллег дали сам Умберто Эко и сам Жак Ле Гофф┘

Выражение «перекресток цивилизаций» стало уже почти общим местом – вся наша маленькая планета Земля вынужденно испещрена такими «перекрестками». Однако в отношении сапогообразного полуострова в центре Европы такое определение продолжает сохранять новизну и содержательность. А за фастфудовым обликом общеизвестных спагетти и пиццы, ставших чем-то вроде дешевого кулинарного символа-слогана всего итальянского, скрывается фантастически сложная и интересная общеевропейская подоплека. К слову, Капатти и Монтанари состоят членами общественного итальянского движения «Долой фастфуд!», а книга написана с плохо скрываемым намерением вышибить табуретку из-под удобно расположившейся в Старом Свете заокеанской «идеологии быстрой жратвы».

Как справедливо утверждают авторы, итальянская национальная кухня – ровесница итальянской национальной самоидентификации (в целом произошедшей лишь в середине XIX столетия после объединения страны), а региональные различия в ней продолжают сохраняться и сегодня. Но политический соус – не главная приправа итальянской кухни. Важнее другое: волей истории и географического положения итальянская кухня со времен Римской республики была чем-то вроде континентального полигона, на котором обкатывались и совершенствовались пищевые технологии Запада, Севера, Юга и Востока – все сразу и одновременно.

Пшеничный хлеб, оливковое масло и виноградное вино – не только традиционные «базовые» продукты средиземноморской кухни, но и сакральные предметы христианской цивилизации: таинства хлебопреломления, причащения и миропомазания не могут быть совершены без них. Об этом кулинарном «мостике», связывающем рабочий стол повара и церковный алтарь, многие попросту не задумываются. И зря. Потому что по этому «мостику» можно совершать культурные переходы-экскурсии в совершенно неожиданные области и делать там неожиданные открытия. Например, перейдя в довольно отдаленную от Италии Россию, можно сразу заметить, что базовые продукты старинной русской кухни – пшеничный и ржаной хлеб, конопляное масло, хлебный квас и просяная брага – гораздо ближе к итальянской «парадигме», чем атрибуты кулинарии германской (мясо, сало, молоко, сливочное масло, ячменный хлеб и ячменное пиво). Не менее интересно, что общая для итальянской и русской кухни кисло-сладкая гамма вкуса утвердилась почти одновременно – на рубеже XIII–XIV веков, но с той разницей, что в Италии тогда вошли в широкое употребление виноградный уксус и импортируемый с Востока тростниковый сахар, а в России, сахара не знавшей, аналогичная гамма составилась на основе меда и яблочного уксуса┘

Вопреки распространенному мнению о многовековом европейском примате французской кулинарии итальянская кулинарная традиция была менее агрессивна, но более технологична. Безусловно, европейское влияние итальянской кухни шло и через мощный политический канал – Священную Римскую империю германской нации, просуществовавшее до 1806 г. политическое и религиозное объединение италийских и германских земель. Но «итальянский полигон» волею истории стал для национальных кулинарий идеальным местом встречи, которое изменить нельзя. Именно здесь, на Апеннинском полуострове, отточились и сложились традиции общеевропейской модели питания – основной набор продуктов, основные приемы приготовления, трехразовый суточный ритм, порядок подачи и перемены блюд, сервировка и застольный ритуал. «Перекресток цивилизаций», таким образом, подарил европейцам не только религиозную веру и римское право, но и обычаи застолья. И даже мы, жители снежной Гипербореи, имеем законное основание за накрытым столом чувствовать себя немножко – совсем немножко! – итальянцами.