Взыскательные потребители меняют кофейный рынок

Чашки из Illy Art Collection. Фото с сайта www.illy.com

Главный тренд в городском общепите сегодня – это кофейни. Они вырастают повсюду. В маленьких кафе реализуется потребность многих горожан: встретиться с другом и коротко посидеть в удобном месте. Ну, или в одиночку передохнуть и посмотреть вокруг. С другой стороны, в кофейнях осуществляется желание молодых активных граждан создать свой собственный маленький бизнес. Простая, понятная бизнес-идея. Кофе – это не дешево, но и не дорого, всегда слегка романтично и изысканно. 

Больше всего в городе, конечно, сетевых кофеен. Одних «Шоколадниц» в Москве более 300, плюс «Кофе Хауз», «Кофеин» и многие другие. В них чашка кофе стоит 150–200 руб., а сопутствующее меню, изначально кондитерское, давно разрослось до размеров ресторанного, с супами и салатами. Особняком стоит дорогая сеть «Кофемания» (капучино – 290 руб.), но они давно зовут свои 16 филиалов  «ресторанами». И, конечно, сиропно-сливочные американские Starbucks, самая знаменитая сеть – 6000 кофеен в 30 странах мира. В Москве сейчас 64 точки. И не счесть числа демократичных источников кофе в бумажном стаканчике – тут и McDonald’s, и «Теремок», и кафе при автозаправках. Все это – массовый, так называемый коммерческий кофе. И качество его зависит от техники (вручную или автоматом сварен напиток) и от кофейных зерен. 

Недавно стали говорить, что кофе нам подают большей частью плохой. Прежде всего из-за дешевого, непонятного происхождения сырья и главное – давно обжаренного зерна.

«Микрообжарщики» и «альтернатива» 

Дарья Илли. Фото с сайта www.illy.com

Оказывается, Россия вовсю пьет старый кофе. А старым считается тот, что обжарен более двух месяцев тому назад. Так у нас весь такой, со сроком годности до следующей весны! Это обидное знание породило целую волну энтузиастов, которые взялись сами привозить из-за границы зеленые кофейные зерна, обжаривать их, пускать в помол и, конечно, заваривать. Занимается этим в основном молодежь, с большим удовольствием пропагандируя «новую кофейную волну». Свежеобжаренный, причем в авторском стиле, кофе – основное модное направление. Если кто бывал на городских маркетах и фестивалях еды, то заметил, что самые большие очереди стоят именно к кофейным стендам, к этим «микрообжарщикам». Люди с интересом слушают их рассказы, пробуют и как-то серьезно к этому делу относятся. В узких кругах уже известны мастера кофейного дела из «Кооператива Черный», Camera Obscura и особенно – бутиковой сети Double B. Мало-помалу вокруг них сложилась новая культура потребления кофе. Его воспринимают не только как способ взбодриться, но и как шанс получить гурманское удовольствие. Оценивают кислотность, отсутствие горечи, баланс и выискивают ароматы.

Второй тренд – освоение альтернативных способов заварки. В данном случае альтернативные – это низкотехнологичные, без машин. Делается просто, но дольше, чем обычно. Общий принцип – вода медленной струйкой проходит через толщу молотого кофе. Кофе плотно лежит на фильтре, под фильтром колба. Полезно знать способы: харио (он же пуровер, от pour over), кемекс, аэропрес, сифон. Подойдет и френч-пресс, его многие знают и используют для чая. Это все модные игрушечные кофеварки. Если кто помнит, у физика Евдокимова из фильма «Еще раз про любовь» дома была кофеварка, которую он сам сконструировал в лаборатории, – вот то была, наверное, вершина альтернативного кофеваркостроения. Вкус у немашинного кофе и вправду хороший. Протяженный, более светлый, фруктово-растительный, с многими нотами кислинки. Кофеина хоть отбавляй. Стоит попробовать. Да и новые кофейни посетить интересно. Сделаны они, как правило, в бруклинском стиле и носят английские полупонятные названия. Лучше всего в Double B Coffee and Tea, в Милютинском переулке, д. 3, чувствуется настоящая, живая околокофейная жизнь. Кофейня плюс коворкинг LES на Рождественском бульваре, 8, – стильное хипстерское место с вкусной вегетарианской едой. А в West 4, Coffee Brew Bar на Остоженке, 3/14, кирпичики на стенах оголили красиво, но работают угрюмо, не отвлекаются на здравствуйте–до свидания, и весь бруклинский шарм сразу улетает назад, в Америку. 

Вот в Петербурге приятное кофейное обслуживание с небольшими разговорами получается вполне естественно. Там и названия русские: «БольшеКофе», «Кофе на кухне». Уют и тепло в Питере ценятся по-настоящему.

Кофе на Руси 

Увлечение молодежи кустарным кофе, каким бы маленьким оно ни выглядело на фоне кофейного потребления, повлияло на общий рост интереса и требований к качеству напитка. Теперь люди в «Макдональдс» спрашивают: на каких зернах работаете? И получают ответ: на Paulig, или на Jakobs. Стало важно разбираться в марках кофе, не хочется пить безымянную мутную жижицу.

А существует ли русская традиция потребления кофе? Если верить цифрам – то не очень: 85% рынка – растворимый, 5% – кофейные напитки, и только 10% – натуральный. Но кофе у нас всегда ценили, особенно в городской культуре. Впервые завезенный Петром I кофей любили при дворе, а императрица Екатерина II пила по пять чашек в день. Напиток прижился в помещичьих домах и в мещанских. Кофе считался питательной жидкостью, поэтому его «кушали». Покупали в лавке жареное зерно, мололи и заваривали кипятком, прогревали, настаивали. Откушать кофию со сливками и сахаром – наверное, это и есть русская традиция. В советские годы нежная любовь к кофе сохранялась, ценители ездили в Елисеевский гастроном и «Чай–кофе» на Кировскую за колумбийской арабикой. Маленькая электрическая кофемолка «Микма» была во многих домах, а фарфоровый кофейник – более узкий, чем чайник, и с высоким носиком – в любом сервизе. Джезва или турка – вообще на каждой московской кухне. Пили в основном черный. Любовь к растворимому до сих пор держится из-за его особенной советской дефицитности. И на том, что это, правда, быстрейший способ получить кофеин с запахом кофе. Слово «эспрессо» никто не употреблял, хотя в кафе и академических буфетах стояли хорошие итальянские кофемашины, и делали они именно эспрессо: вода под высоким давлением пробивалась сквозь спрессованный молотый кофе. Кофеен со специальной атмосферой не было вообще, ближайшие – в Прибалтике.

Расцвет ресторанной жизни потребовал кофе, много кофе. Быстрее всего с коммерческими предложениями пришли итальянцы. Это закономерно – их техника, зерно и национальные напитки – эспрессо и капучино – самые популярные в мире. Появились машины, все быстро полюбили капучино, и дело пошло. Но скоро стало заметно, что кофе итальянский у нас какой-то не такой. Оказалось, что бармены не умеют его заваривать. В Италии говорят: для хорошего эспрессо необходимы 4 М: Michella – смесь кофейных зерен; Machinato – помол нужной зернистости; Macchina – кофеварка, и Mano – рука бармена. Кофейных барменов называют бариста (слово не склоняется). Вначале пришлось посылать сотрудников в Италию на стажировку, чтобы освоили все тонкости приготовления эспрессо. Теперь и у нас много мест, где обучают бариста, спрос на них растет. И лучший напиток – всегда в грамотно устроенном баре, из рук умелого бариста.

Кофе, заваренный методом «пуровер».   Фото со страницы Kafema в Facebook

Капсулы: Ваш личный бариста

Но люди хотят хорошего кофе дома, в офисе и в театральном буфете. Чтобы нажал кнопку – и готов, без всяких специалистов. Навстречу пожеланиям итальянская фирма Illy придумала кофе в «чалдах» – прессованных таблетках из арабики высшего сорта. Они дают отличный результат на любой кофеварке. А в швейцарском концерне Nestle пошли дальше и изобрели капсульный кофе. Под логотипом Nespresso он осторожно появился на рынке в 90-е годы и сейчас успешно продается по всему миру. Капсулы – дело дорогое, и нужно покупать специальную машинку, но свежий помол внутри алюминиевых колпачков сохраняется отлично. Сейчас Nespresso предлагает все более доступные машинки, а также расширяет линейку вкусов в сторону «попсовых» с ванильными и ореховыми ароматами, но по-прежнему не продает свои капсулы в супермаркетах, настаивая на маркетинговой стратегии Элитного клуба любителей кофе-эспрессо.

Illy – победитель вкуса 

Стоит ли хороший кофе таких хлопот? Говорят, да. Недавно из Италии  приезжала Дарья Илли, представитель дома Illycafe и правнучка его основателя. В Петербурге, в отеле Four Seasons Lion Palace, как раз проходили специальные «кофейные» ужины. Там же до сих пор открыта выставка художественно расписанных чашек, фонд Illy Art Collection поручает известным художникам делать необыкновенные коллекционные экземпляры. Да и сама фирменная чашка Illy, оказывается, сделана архитектором Маттео Туном, знаменитым дизайнером, и представляет собой совершенный сосуд для эспрессо. Толщина фарфоровых стенок, их внутренний изгиб и глазурь – все для него, идеального кофе с идеальной пенкой. Специалисты называют ее «крема», ударение на первый слог.

Удивительно, но на свете существует Университет кофе. Его компания Illy открыла в Триесте, рядом со своей штаб-квартирой, в 1999 году. Сейчас у университета 23 отделения по всему миру, и там есть магистратура по специальности Master in Economics and Science of Coffee. 

У Illy оказался свой собственный фирменный вкус из смеси девяти сортов элитной арабики. Их выискивают по миру каждый год, и если в Эфиопии неурожай, то нужные зерна находят где-нибудь во Вьетнаме. Еще интересно, что Франческо Илли первым придумал упаковывать кофе в вакуум. Сейчас так делают все фирмы. Но в Illy сами признали этот способ вредным для зерен и давно фасуют свой кофе в металлические банки, заполненные инертным газом. Вот так кофе не портится. Поэтому, кстати, кофе Illy не бывает поддельным, слишком сложная и дорогая тара. 

Наконец, у Illy нашлась идеальная капсула Iperespresso. Говорят, что в алюминиевых колпачках Nespresso лишь имитируется нужный процесс, а в пластиковых цилиндрах Iperespresso в два этапа по-настоящему заваривается кофе. Получается заметно вкуснее, и плотность выше. Понятно, для чего нужен целый университет кофейных исследователей!

В Италии ежедневно выпивается 70 миллионов чашек эспрессо. Там это часть стиля жизни. Сегодня  во всех московских кафе в день выпивают примерно 100 тысяч чашек разного кофе. Зимой будет побольше. Для многих кофе стал не только способом согреться и взбодриться, но и объектом вкусового исследования. А 900 различных ароматов и масел, которые, как утверждают итальянцы, различимы в свежесваренном кофе, ждут своих ценителей.