Как "Белый кролик" попал в мировую элиту, а "Zodiac" и "Selfie" в самые удобные рестораны Москвы

Шеф-повар Владимир Мухин. Фото c сайта www.vladimirmuhin.com

Выставлять ресторанам оценки легко и приятно. Хорошее место или ужасное – у каждого посетителя быстро возникает спонтанная реакция. На таких эмоциях создаются народные рейтинги и интернет-голосования. Эксперты и ресторанные критики должны воздерживаться от эмоций. Главная ценность критиков – беспристрастность и знание контекста. Нужно иметь большой багаж кулинарных впечатлений, чтобы поставить рецензируемый ресторан в ряд аналогичных в стране и во всем мире. Еще нужна полная независимость. И если опытных  гурманов у нас хватает, то независимых почти не встречается. Все критики так или иначе связаны со спонсорами, владельцами ресторанов или с политикой изданий, в которых работают. Только мы в «Независимой газете» всегда сами платим за еду, о которой пишем, и вообще не беспокоимся о том, что подумают рестораторы. Опыт и полная независимость от рестораторов – залог  объективности наших оценок

В мире есть несколько относительно независимых экспертных рейтингов. Самый известный – Мишлен. Но он франкоцентричен, старомоден и очень неповоротлив. Поэтому к молодым и буйным на мировом фоне российским ресторанам интереса не проявляет, и ладно. Другой важнейший рейтинг раз в году выставляет британский журнал Restaurant Magazine, и называется он просто и мощно: The World's 100 Best Restaurants, или Топ-100 лучших ресторанов мира. Этому рейтингу все верят, несмотря на мутноватую систему подсчета баллов, в которой с трудом ориентируются сами голосующие эксперты. В каждом регионе мира выбирается один главный эксперт по местному рынку, заслуживающий безусловного доверия, а он уже называет 25 проверенных товарищей, которые голосуют по установленной схеме. У нас этот «старший по СНГ» – главред журнала «Гастроном» Андрей Захарин. Полученная в результате взвешенная оценка почти тысячи экспертов по всему миру заслуживает доверия и является знаком качества для ресторанов, занявших почетные места. Как говорится, лучшего рейтинга у нас для вас нет.

«Десерт Вагаси Мо-ти».  Фото с сайта www.zodiacmoscow.ru

Пятерка победителей, объявленная 29 апреля 2014 года, выглядит так:

1-е место – Noma (Копенгаген, Дания), шеф-повар Рене Редзепи;

2-е место – El Celler de Can Roca (Жирона, Испания), братья Жуан, Жузеф и Жорди Рока;

3-е место – Osteria Francescana (Модена, Италия), Массимо Боттура;

4-е место – Eleven Madison Park (Нью-Йорк, США), Даниэль Хюмм;

5-е место – The Dinner by Heston Blumenthal (Лондон, Англия), Хестон Блюменталь.

И наша главная радость – на 71-й строчке московский ресторан White Rabbit, и это весьма высокое место. Лучше этого мы пока не выступали. 

White Rabbit уже несколько лет работает на верхнем этаже торгово-делового центра «Смоленский пассаж». Помимо красивого вида на Москву похвалить его можно за то, что здесь предоставили возможность раскрыться и расцвести таланту молодого шеф-повара Владимира Мухина. Сегодня Мухин – безусловно, самый яркий, современный и образованный наш повар. Он развит и дружелюбен, с удовольствием ездит по миру и смотрит, учится. Приезжает и сутками не выходит с кухни, выдает интерпретации увиденного и лично придуманные блюда. В «Белый кролик» нужно приходить на дегустационные сеты от Мухина, если есть интерес и возможность потратить 5500 рублей за линейку еды от лучшего русского шефа. 15 июня запускается новый сет под названием «Вне политики!», весь целиком из крымских продуктов. Еще важно, что в «Кролике» работает  честно делающий свое дело сомелье Дмитрий Базашвили. Винная карта компактна и не похожа на сотни других однотипных московских, и цены вполне человеческие. 

Главный, но очень большой недостаток «Белого кролика» – кошмарно налаженная система входа. В ресторан надо ехать на двух лифтах, проникать через тамбур и лестницу, и на каждом этапе выставлены «заградительные кордоны» из охранников, хостесс и других людей, которым разрешено задавать посетителям любые вопросы: «Кто?», «Куда?», «Вам зачем?», «Вас ждут?», «Срочно отдайте в гардероб ваш пиджак Шанель!». Поэтому, чтобы не злиться, первый раз лучше приходить в White Rabbit с кем-нибудь, кто уже знает и любит этот ресторан. 

Но мухинскую еду можно поесть и в других местах, гораздо дешевле и совсем поблизости. В том же «Смоленском пассаже», в атриуме, есть очень современный и разумно сделанный паназиатский ресторан Zodiac. Вот, как нам кажется, на сегодня главные признаки удобного ресторана:

«Салат из утки-темпура с яблоком и помело».  Фото с сайта www.zodiacmoscow.ru

– на карте города находится там, куда всем легко добраться: хоть на машине, хоть пешком, хоть на метро с троллейбусом;

– есть подземная охраняемая парковка;

– параллельно можно что-то купить в ближайших магазинах;

– рады любому посетителю, независимо от возраста, одежды и т. д.;

– не интересуются вашим плащом, шубой, зонтиком, пока вы сами не попросите;

– быстро обслуживают. 

Уровень цен не входит в этот список, поскольку иногда лучше выпить чай с пирожным в дорогом ресторане, чем съесть обед из пяти блюд – в плохом. 

Ресторанный холдинг, в котором работает шеф Владимир Мухин, возглавляет симпатичный ресторатор Борис Зарьков. Похоже, он разделяет наш взгляд на современные кафе, поскольку именно так устроены его  новые заведения. Зайти в «Зодиак» легко и удобно. Еда там – разная азиатская, но сильно переделанная под московский вкус. Главный результат – после нее не хочется пить. Мухин вынул из тайских, японских и китайских рецептов лишний уксус, чеснок, сахар, перец и прочие глютаматы. Причем не сократил, как в «Китайской грамоте», а именно вынул, часто вопреки вкусу. Попробуйте лапшу «Холодная соба с бульоном «Даши» и трюфелем» за 360 руб. Вначале кажется дико пресно, а потом постепенно приходит и морской вкус бульона, и горчинка гречки из лапши, и немножко трюфеля не поймешь откуда. Очень тонкая композиция. Но многие блюда так и не оправились от изъятия из них азиатчины: сухие нэмы, пустая без запахов «Сингапурская лапша» – пить после них не захочется, но и повторить – вряд ли. Зато не подведут супы и «Салат из утки-темпура с яблоком и помело» – 410 руб. Главное же в «Зодиаке» – добраться до десертов. Там все неплохи, но есть один шедевр всероссийского масштаба – «Вагаси Мо-ти» – 360 руб. за 2 штуки. Обычно вагаси – это довольно аскетичная японская сладость. Колобки с начинкой из чего-нибудь постного, вроде пюре из хурмы или каштанов. Наши вагаси содержат внутри взбитые сливки с маскарпоне и клубнику, а мягкое рисовое тесто снаружи устанавливает податливую границу между едоком и нежной сердцевиной колобка. Маленький кондитерский шедевр, лучшая сладость в Москве!

Самый новый ресторан Зарькова и Мухина (вместе с другим молодым умелым шефом, А. Казаковым) имеет модное название Selfie. «Селфи» и по-русски звучит неплохо, а задуман как место, где еда сделана из русских продуктов, но рецепты – самые интернациональные. Говорят, там есть «Пожарская котлета с кетчупом из огурцов», которую ребята откровенно задумали как попытку превзойти знаменитую котлету Махова из кафе «Пушкинъ». Хвалят литовские «Колдуны с боровиками» и многие другие блюда. Мы там пока не были, но предвкушаем и обязательно сходим. Поскольку место опять выбрано вполне удобно: на втором этаже теперь в «Новинском пассаже».