Быть или не быть пельменям и роллам в школьных столовых

Меню школьных столовых регулярно критикуют и ученики, и их родители. Фото агентства «Москва»

В конце 2021 года был проведен опрос, в котором приняли участие около 870 тыс. школьников. Детям было предложено поставить оценку блюдам из школьного меню, написать свое мнение, что нравится или не нравится в школьном питании и какие блюда они хотели бы видеть у себя на столе во время школьного обеда.

В результате опроса выяснилось, что в основном школьники не любят, когда им подают блюда из печени, сетовали на холодную еду и маленькие порции. Требовали добавить бургеры, роллы, картофель фри. А также пельмени, которые в качестве нового основного блюда выбрали большинство респондентов.

Вряд ли бургеры и роллы мы увидим в школьном меню, так же как и картофель фри, потому что эти продукты не попадают в категорию «здоровое питание». В них превышены допустимые нормы соли и специй. Да и вообще эти блюда не могут быть в детском меню, это подтвердит любой диетолог.

А вот пельмени – это неотъемлемая часть русской культуры, и хотим мы или нет, но они будут на нашем столе чаще, чем роллы. Вопрос присутствия их в школьном питании надо рассматривать с нескольких позиций.

Первая – это соответствие нормам. Как известно, на любое блюдо, приготовленное в местах общественного питания, составляется технологическая карта, в которой четко прописаны ингредиенты и вес. Это касается и пельменей.

В сборнике рекомендуемых рецептов есть «пельмени мясные отварные с маслом № 293», технологические карты приготовления мясных полуфабрикатов (фаршей) для пельменей, а также технологические карты категории «мучные блюда», где есть «пельмени мясные отварные № 440».

Если организатор питания использует технико-технологические карты из разработанных сборников рецептур для детских садов и школ, качественный фарш, соблюдает нормы соли и специй, то пельмени вполне могут быть в рационе питания дошкольников и школьников.

Второй момент, обуславливающий включение пельменей в школьное меню, – приготовление и подача. Так, в феврале 2021 года в иркутской школе № 66 дети массово отказались от обеда. На обед им подали крайне неаппетитные пельмени. «Пельмени при варке слиплись, их разрезали ножом и предложили нашим детям, – рассказывают родители. – В итоге большинство ребят остались голодными». Руководитель МУП «Комбинат питания» Марина Черемных прокомментировала случившееся, сообщив, что сотрудники осваивали новую технику: «В комбинате питания новый пельменный аппарат, на котором была произведена первая партия пельменей. Аппарат не успели отработать. При варке пробных малых порций пельмени получились вкусными. А при готовке большой порции слиплись в ком. Пельмени в тот день в школу привезли в виде полуфабрикатов, и сотрудники комбината питания готовили их перед обедом в школьном буфете».

Похожий прецедент с подачей пельменей был в Бурятии. В селе Джида детей накормили разваренными пельменями, что возмутило родителей и заставило их написать публичное обращение в адрес властей о некачественном питании детей в школах.

Классически пельмени варятся в бульоне, в который добавляются соль и приправы. Кроме того, что при варке пельмени или слипаются, или развариваются, именно в этом варианте происходит переизбыток соли, вредный детскому организму. Но если взять нестандартный вариант, а именно – приготовление пельменей в пароконвектоматах, подавать их с маслом или сметаной, то блюдо уже переходит в разряд допустимых. Другое дело, что не все пищеблоки оборудованы пароконвектоматами. Поэтому там, где в школах есть соответствующее оборудование, пельмени в меню можно вернуть. Там же, где их приходится варить по старинке, придется пока обойтись без них.

Еще один фактор, почему не приветствуется наличие пельменей в школьном меню, – это то, что приготовить их на базе образовательных учреждений крайне сложно. Как указывает Роспотребнадзор: «Пельмени в меню образовательных организаций есть. Они не запрещены при организации детского питания, но приготовление их из-под ножа (замес теста, приготовление фарша, лепка) в школьной столовой практически невозможно, так как их необходимо готовить в достаточном объеме за короткое время, а накопление продукта несет риск пищевых отравлений».

В ведомстве, комментируя дискуссию о наличии пельменей в школьном меню, начатую в Подмосковье, совершенно верно заметили, что в регионе «много школьных столовых получают готовую еду и раздают, но приготовленные пельмени, сложенные в термос, после дороги и раздачи дети есть вряд ли будут, так как выглядят они после транспортировки малоаппетитно».

В Роспотребнадзоре заметили, что они не могут запрещать школам кормить детей пельменями, поскольку согласование и утверждение меню для детских садов и школ с этим ведомством в 2021 году были упразднены. Теперь вся ответственность за разработку и утверждение меню, будь то бургеры, картофель фри, пельмени или обычная каша, возложена на ту организацию, которая непосредственно кормит детей. Им и решать, чем они будут потчевать своих подопечных.