Ада Горбачева
Трансжиры применяются при изготовлении практически всех кондитерских изделий. Фото Reuters
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) приняло революционное решение: в течение трех лет производители продуктов питания должны полностью прекратить использование в них трансжиров. Американская ассоциация кардиологов назвала запрет на использование трансжиров исторической победой для национального здоровья.
Трансжиры бывают природного происхождения и созданные искусственно. Природные трансжиры образуются в результате жизнедеятельности бактерий желудка жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5–8%. Этот вид трансжиров не вызывает у медиков никаких опасений. Искусственные трансжиры образуются при промышленном отвердении (гидрогенизации) натуральных растительных жидких масел.
Трансжиры стали активно использоваться при производстве продуктов питания с 1940-х годов. Метод гидрирования растительных масел, который приводит к образованию большого количества трансжиров, пришел на замену использованию животных жиров (сала и сливочного масла), чтобы снизить вред от насыщенных жиров. Однако в 1990-х годах научные исследования показали, что замена насыщенных жиров на трансжиры лишь ухудшила ситуацию с заболеваниями сердца. Всемирная организация здравоохранения признала, что минимально безопасного уровня потребления трансжиров не существует, и призвала страны максимально ограничивать использование этих соединений.
О вреде искусственных трансжиров говорят очень давно. В 1990-х годах появился ряд публикаций, косвенно указывающих на то, что в результате потребления трансизомеров жирных кислот (трансжиров) увеличивается риск возникновения и развития сердечно-сосудистых заболеваний. В частности, выявлено, что ежегодно в США из-за вредного воздействия трансжиров умирают 20 тыс. человек.
Исследования последних лет подтвердили прямую связь потребления трансизомеров жирных кислот с риском возникновения ишемической болезни коронарных сосудов сердца и других опаснейших болезней, включая некоторые виды рака, диабет, болезнь Альцгеймера, патологии в функционировании печени и даже депрессию.
Молекулярная структура гидрогенизированного жира искажена по сравнению с природными соединениями. Поэтому, подвергаясь метаболизму в человеческом организме, трансжиры нарушают транспорт питательных веществ через мембраны клеток. В результате ухудшается процесс клеточного питания, что ведет к накоплению в организме токсичных веществ. Это и служит основной причиной развития множества опасных заболеваний.
По рекомендации Всемирной организации здравоохранения, действовавшей до 2009 года, организм человека должен получать не более 1% трансжиров от суточной нормы общего энергопотребления (около 2–3 г). Однако в 2009 году ВОЗ пересмотрела эту рекомендацию и вынесла решение, что промышленные трансжиры необходимо полностью удалить из продуктов питания. Этой уточненной рекомендации, собственно, и следует американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов.
Многие компании уже более 10 лет не применяют трансжиры при изготовлении чипсов (наиболее часто трансжиры используются именно при жарке чипсов). А в 2007 году власти Нью-Йорка запретили использование трансжиров в ресторанах города.
Наиболее распространенная разновидность трансжиров – маргарин, широко применяющийся в общепите, а также при изготовлении практически всех кондитерских и большинства хлебобулочных изделий. Огромное количество трансжиров содержится в чипсах, попкорне, мясных полуфабрикатах, иногда даже в кетчупе и разных соусах. Но больше всего их в пирожных, тортах, различных кондитерских изделиях.
Некоторые страны, запретившие трансжиры, вернулись к животным жирам, некоторые используют растительные насыщенные жиры. Аргентина, где трансжиры запрещены с начала 2015 года, перешла на выращивание высокоолеинового подсолнечника и использует современные методы его переработки. В ЕС ожидают официальный доклад Европейской комиссии по объемам использования трансжиров, хотя Европейское кардиологическое общество объявило, что необходимо запретить трансжиры в ЕС для спасения жизней европейцев.
В России в настоящее время трансжиры ограничиваются только в масложировой продукции: спредах (8%) и маргаринах (20%). «На фоне мирового движения законодателей к показателям около 1% эти цифры выглядят устрашающе, не говоря уже обо всех остальных продуктах, в которых трансжиры не регулируются вовсе», – заявил профессор Олег Медведев, заведующий кафедрой фармакологии МГУ имени М.В. Ломоносова.
Национальный исследовательский центр «Здоровое питание» провел исследование продуктов, в которых могут быть трансжиры, и выявил, что вафельные торты с шоколадной глазурью содержат до 30% трансжиров, крекеры – 10%, конфеты – более 20%. «Правительству необходимо выработать стратегию отказа от использования трансжиров, ведь для этого потребуется еще несколько лет даже после того, как это решение будет принято (если оно будет принято). Медики единодушны: трансжиры должны быть исключены, дело за законодателями», – добавил профессор Медведев.
С 1 января 2018 года Россия должна прийти к европейским нормам: 2% для твердых маргаринов и спредов, что соответствует рекомендациям ВОЗ, согласно которым человек должен получать от трансжиров не более 1% суточной калорийности. Но пока это относится только к масложировым продуктам.
