От вил до вилки

Где все это выращено, как хранилось, неизвестно.
Фото Григория Тамбулова (НГ-фото)

Среди мероприятий в рамках Года Россия–Франция прошла конференция, посвященная продуктам питания и гастрономии – «Вкус, происхождение, опыт┘ Как гарантировать потребителю качество продовольствия: российско-французский опыт». Выяснилось, что качество продовольствия во Франции контролируется часто и на всех этапах его производства и реализации; в России – раз в три года и с предупреждением за две недели.

Франции мир обязан многими прекрасными вещами, в том числе и прекрасной кулинарией. Само слово «гастрономия» придумал в 1801 году французский поэт Бершу, писавший о радостях изысканной кухни. В Россию приглашали мастеров этой изысканной кухни или отправляли крепостных во Францию учиться поварскому искусству. Ну и в лучших ресторанах тоже, разумеется, подавали французские блюда. В советские времена от этой моды отказались. А в годы борьбы с космополитизмом даже французскую булку переименовали в городскую.

Повторное построение капитализма ознаменовалось у нас поначалу внедрением «Макдоналдсов». Впрочем, в любой стране, в том числе и во Франции, можно срочно заглотить гамбургер. Результаты быстрого набивания желудка налицо, точнее, на брюхе: всемирное ожирение. Кажется, меньше всего это явление наблюдается во Франции, где сохраняется культура трапезы. Диетологи считают, что французская система питания полезна для здоровья. В 2004 году в США вышла книга Мириэль Джулиано «Француженки не толстеют». А ведь и паштеты, и сыры, и десерты отнюдь не малокалорийные блюда.

Возможно, секрет в том, что для французов еда – еще и удовольствие, порции небольшие, а время трапезы протяженное, потому что сопровождается общением за столом. А главный принцип – внимательное отношение к качеству продуктов. Теперь самое время перейти к французскому опыту.

Качество продуктов во Франции жестко контролируется. Как подчеркнула советник посольства Франции по вопросам сельского хозяйства по России и странам СНГ Катя Руанэ, качество имеет две неразделимые стороны – вкусовую и санитарную. Французские санитарные нормы гарантируют безопасность продуктов для потребителя. Ветеринарные службы разрабатывают контрольные нормы и осуществляют контроль по всей цепочке – от выращивания животных до переработки и хранения животной продукции. 90% французских стандартов – те же, что в странах ЕС.

По закону за все отвечают производители продукции. Они осуществляют контроль за качеством ежедневно. Ветеринарный контроль проводится внезапно, никто не должен быть об этом информирован. Чаще всего проверяется рубленое мясо. В случае если обнаружено что-то недоброкачественное, тут же включается механизм оповещения, в поиске инфекции доходят до коровы, недоброкачественные продукты немедленно изымаются отовсюду, покупатели возвращают их в магазин. Собственно, так происходит во всех странах ЕС. Те же нормы соблюдаются в отношении продуктов, ввозимых в Россию.

А вот российский опыт. В 1993 году в России была введена обязательная сертификация продовольственных товаров, так как отовсюду хлынула некачественная продукция. Видимо, в какой-то мере это защищало нашего неизбалованного едока. Инциденты, конечно, все равно случались. В моем доме, например, однажды половина гостей отравилась принесенным кем-то из них арбузом. С тех пор я арбузов от греха подальше вообще не покупаю.

Теперь, видимо, посчитали нашу торговлю достаточно цивилизовавшейся и с февраля 2010 года обязательную сертификацию продуктов питания отменили. ГОСТы необязательны, а технические условия не являются единым стандартом. Отныне сертификация добровольная. Как во всем мире. С одной небольшой разницей – там ни одна торговая точка без сертификата не возьмет товар на продажу. В Европе, кстати, с 1 января 2010 года вступила в силу новая директива, которая, наоборот, ужесточает требования к продуктам. Сначала безопасность и качество продукции гарантирует изготовитель, потом импортер и, наконец, дистрибьютор.

У нас же можно вполне обойтись без сертификата или попросту купить его, на упаковке товара указать какой угодно состав, а продавать совсем другое. Как рассказала Виктория Щербинина, руководитель органа по сертификации пищевой продукции компании «Ростест», разрешается проводить плановую проверку один раз в три года, причем предупредить о проверке за две недели. Штрафы за недоброкачественные или просроченные товары ничтожные – от 1–2 тыс. руб. с физических лиц до 10 тыс. с юридических. Проверить продукт сложно. Внеплановые проверки проводятся лишь после инцидентов, отравлений, по представлению прокуратуры.

Ничего удивительного, что то и дело возникают отравления. Вот свеженький случай – в Ставрополе 34 человека заболели сальмонеллезом, полакомившись мороженым в кафе. Не Париж. Такие вот различия французского и российского опыта.

Глобализация меню надоела, и в мире возрождается интерес к национальной гастрономии, к самобытности. Продукты должны быть аутентичными, называться по месту их производства. Если коньяк, то из города Коньяк; если вологодское масло, то из Вологодской области. С коньяком так оно и будет и даже уже есть. Что касается вологодского масла, то незабываемая картина – рынок в Вологде, где нет на прилавках ни знаменитого некогда домашнего творога глыбками, ни домашней сметаны, ни молока от коровы.

Ну пусть бы не красавец-рыбник с рынка в пригороде Парижа Фонтене-о-Роз, который мог бы заменить Алена Делона, но в котором уж поколении предпочитает торговать рыбой, пусть бы бабка в платке с молочным бидоном. Никакой бабки, никакого вологодского мужика с куропатками или рябчиками. Вымер вслед за архангельским. Рыночные прилавки ничем не отличаются от московских палаток. Это во Франции контроль сопровождает продукт от вил до вилки. А нам дал бы бог не отравиться непонятно чем, изготовленным непонятно где.