Витамины под ногами

Торжество земледелия.
Фото Артема Житенева (НГ-фото)

Весна, брожение крови и неизбежный авитаминоз. Чтобы его не было, надо принимать витамины. Однако неумеренное потребление витаминных препаратов может стать причиной бессонницы, повышенной раздражительности, ряда других болезненных явлений, предупреждает главный научный сотрудник Института профилактической медицины Галина Холмогорова. При избытке витамина D кальций выводится из костной ткани, и она начинает размягчаться, как и при гиповитаминозе D. Перенасыщение организма витамином А может привести к отравлению. Избыток фолиевой кислоты – одного из витаминов В – неблагоприятно сказывается на функции надпочечников. Поэтому любые витаминные препараты всем, а особенно пожилым людям, нужно принимать, соблюдая осторожность.

А если обойтись естественными средствами? Ведь на прилавках любые фрукты и овощи. Теперь и у нас клубника появляется в момент открытия магазина. Увы, в прошлогодних дарах природы, как бы их ни хранили, почти не содержится витаминов. Исключение составляют лишь лимоны, потому что они уже нового урожая.

Но хорошим подспорьем может быть первая зелень, появляющаяся в мае. Она содержит очень много биологических веществ: витаминов, ферментов, микроэлементов. В Сибири в это время пробиваются черемша, дикий лук, которые традиционно используются в весеннем питании. В наших широтах можно использовать в пищу молодые крапиву, одуванчик, листья мать-и-мачехи, подорожника. Очень полезны пророщенные зерна льна, пшеницы, других злаков. Когда зерно активируется, в нем резко повышается концентрация витаминов и микроэлементов.

У некоторых витаминов есть антагонисты, рассказывает Галина Холмогорова. Например, нежелательное окисление витамина С происходит не только при нагревании или неправильном хранении, но и под действием фермента аскорботоксидазы. Антивитамин С – аскорботоксидазу содержат многие овощи, особенно много его в огурцах, тыкве, кабачках, цветной капусте. Активность аскорботоксидазы возрастает после размельчения овощей. Нарезать – значит нарушить клеточную оболочку, разрушить витамины. Поэтому салаты следует готовить незадолго до подачи на стол, а зелень нарезать непосредственно перед подачей. На Кавказе, кстати, зелень вообще не нарезают, а кладут на специальное блюдо целиком. Мышцы некоторых видов рыб в сыром виде, рис, черника, вишня, шпинат, сырой картофель содержат вещество, которое с полным основанием можно назвать антивитамином В1. При тепловой термической обработке продуктов антивитамин В1 почти полностью теряет активность. Из сырых фасоли, сои, кукурузных зерен выделено вещество, снижающее активность витамина Е. В сыром яичном белке есть мукопротеин – так называемый авидин. Он способен связывать в прочное соединение витамин К. При нагревании авидин разрушается, что убедительно свидетельствует о большей пользе вареного яйца, чем сырого. Сведения об антивитаминах должны учитывать натуропаты, отстаивающие преимущества сырой еды перед прошедшей тепловую обработку. В целом же почти все традиционные блюда богаче витаминами, чем их антагонистами.

Приводим рецепты нескольких блюд из весенней зелени.

═

Салат из крапивы

═

150 г крапивы, 1 яйцо, 20 г сметаны, соль, уксус по вкусу.

Промытые листья крапивы положить в кипящую воду на 5 минут, откинуть на сито, измельчить ножом, заправить лимонным соком или уксусом, сметаной, сверху уложить ломтики крутого яйца.

═

Щи из крапивы и щавеля

═

100 г щавеля, 100 г крапивы, 1–2 картофелины, 1–2 яйца, соль по вкусу.

Сварить в подсоленной воде очищенный картофель, добавить промытые и измельченные щавель и молодую крапиву, варить еще 10 мин. Перед подачей на стол положить в каждую тарелку вареное яйцо и сметану.

═

Салат из подорожника с луком

═

120 г листьев подорожника, 80 г репчатого лука, 50 г тертого хрена, 50 г крапивы, 1 яйцо, 40 г сметаны, соль, уксус по вкусу.

Листья молодых подорожника и крапивы вымыть, опустить на 1 мин. в кипяток, дать стечь воде, мелко нарезать, добавить измельченные репчатый лук. Хрен, соль и уксус по вкусу. Посыпать измельченным вареным яйцом, полить сметаной.

═

Салат из одуванчиков

═

100 г листьев одуванчика, 50 г зеленого лука, 25 г петрушки, 15 г растительного масла, соль, уксус, перец, укроп по вкусу.

Листья одуванчика выдержать в холодной подсоленной воде 30 мин., затем измельчить. Измельченные петрушку и зеленый лук соединить с одуванчиком, заправить маслом, солью, уксусом, перемешать и посыпать сверху укропом.

Однако в черте города собирать одуванчики, как, впрочем, и крапиву, и подорожник, и вообще любую съедобную зелень не рекомендуется, так как они усваивают и накапливают свинец из выхлопных газов автомобилей и другие вредные вещества.