Ада Горбачева
Хлебом-солью встречают любое значительное лицо.
Фото Александра Шалгина (НГ-фото)
Стало модно называть ее «белой смертью». И это ее, имя которой носят десятки городов, ее, из-за которой не раз вспыхивали войны, бунты, делались великие географические открытия, заключались торговые союзы. Ее, вошедшую в поговорки всех народов, наконец, просто растворенную в нашей крови, – соль.
«Вы – соль земли», – говорит своим ученикам Христос. Соль, то есть смысл. Гомер называл соль Божьим даром. Сама кровь на вкус соленая. Солон и пот, солон настолько, что, когда катится градом, разъедает глаза. В соли нуждаются не только люди, но и животные. Недаром коровы и овцы страстно лижут соляные глыбы. Хлеб с солью – любимое лакомство лошадей.
Это сейчас соль – самый дешевый продукт. А когда-то она ценилась на вес золота. Во многих странах продажа соли была государственной монополией. Римские легионеры получали особый рацион соли, который назывался «salarium argentum». От «salarium» (по-латыни «плата», «жалованье») произошло слово «солдат», а также английское salary и немецкое Sold (эти слова чаще всего употребляют сегодня в Англии и Германии, когда говорят о денежном довольствии военнослужащих). Солью расплачивались и в Европе – с наемными солдатами и батраками. Налоги на соль позволяли королям финансировать войны и возводить дворцы. Иногда цены на соль специально снижали, как сказали бы сегодня, с популистской целью. В Древнем Риме, например, обычно так делали всходившие на трон императоры. Император Август перед сражением с войсками Марка Антония и Клеопатры бесплатно раздавал соль и оливковое масло своим солдатам.
В Древней Руси солеварением занимались на берегах Белого моря и Онежского озера, Вятки, Камы, Печоры, а также в Заволжской степи, где из озер Эльтон и Баскунчак добывали соль кочевые племена. Первые письменные упоминания о солеварении в славянских русских княжествах и Киевской Руси датируются XI–XII веками. В XVIII – первой половине XIX века на озере Баскунчак, например, рабочие-киргизы выламывали соль ломами и лопатами. Потом на арбах, которые тянули волы и верблюды, соль доставлялась в соседние села, где ее расфасовывали.
Названия основанных в XVI–XVII веках городов – Соликамск, Усолье – говорят сами за себя. Соляной промысел в XV–XVII веках был главным и в хозяйстве Соловецкого монастыря. Новгородские купцы Калинниковы пробурили на берегах Камы первые скважины, откуда выкачивали соль, и построили первые деревянные варницы, в которых были установлены чаны для выпаривания. Потом солеварни перешли в руки купцов Строгановых. Именно соли Строгановы обязаны своим сказочным богатством. Их главной вотчиной был город Сольвычегодск, где уже в XVII веке производили три миллиона пудов соли. Несмотря на столь мощное производство, соль в России оставалась дефицитом и ценилась очень дорого.
У Тургенева есть стихотворение в прозе про женщину, только что похоронившую мужа, которая, обливаясь горючими слезами, хлебает щи: «А щам не пропадать же, ведь они посоленные». А один из «праведников», изображенных Лесковым, честный квартальный, не берущий взяток и живущий только на нищенское жалованье, побил жену, узнав, что она насолила кадушку грибов – значит, приняла взятку солью или деньгами на соль.
Летом 1648 г. в Москве вспыхнул знаменитый Соляной бунт. За два года до этого боярин Морозов, чтобы пополнить государственную казну, ввел новый налог на соль, в качестве компенсации отменив несколько других налогов. Но результат оказался не тот, которого он ожидал: потребление подорожавшей соли резко сократилось, соответственно сократились и поступления в бюджет. Тогда власти восстановили старые цены на соль, но и старые, отмененные было налоги, по которым вдобавок стали взимать недоимки за минувшие два года. Собралась толпа возмущенных посадских и холопов, чтобы подать челобитную царю Алексею Михайловичу с жалобой на бояр. Стрельцы, которые должны были разогнать толпу, вместо этого присоединились к ней. Тысячи людей ворвались в Кремль и успокоились лишь тогда, когда им выдали на растерзание начальника Земского приказа Леонтия Плещеева и возглавлявшего Пушкарский приказ окольничьего Петра Траханиотова. Кроме того, царь отправил в ссылку в монастырь своего наставника Морозова.
Следующую попытку поднять цены на соль сделал Петр Первый. По его указу продажа соли стала в 1705 году монополией государства, причем государство продавало соль по цене, чуть ли не вдвое превышавшей закупочную (промысел по-прежнему оставался в основном частным, купеческим). Чтобы защитить «отечественного производителя», а заодно и столь легко достававшиеся доходы казны, на импортную соль были введены драконовские пошлины – 75%. Кроме того, тратились огромные деньги на строительство государственных соляных заводов. Однако все это привело лишь к тому, что в стране периодически возникали перебои с солью, и чуть ли не до конца XIX века Россия вынуждена была ввозить соль из Англии, Австрии, Германии и других стран.
Положение стало улучшаться лишь после знаменитых реформ шестидесятых годов XIX века. Кроме главных – отмены крепостного права, судебной реформы и так далее – Александр Второй издал указ о постепенной приватизации государственных соляных заводов и переходе на акцизную систему налогообложения. А в 1880 году в России был отменен и акциз на соль. После этого производство поваренной соли резко увеличилось, и в начале XX века импортной солью снабжался в основном Дальний Восток. Россия даже начала экспортировать поваренную соль.
Поваренная соль (хлорид натрия) необходима организму, говорит известный диетолог Михаил Гурвич. Она поддерживает определенный солевой состав крови и осмотическое давление, от которого зависит количество жидкости, удерживаемое в крови и тканях. При недостатке хлорида натрия происходит обезвоживание организма. Абсолютно бессолевой диеты не бывает. Потребление соли ограничивают при болезнях почек, отеках, сердечно-сосудистых заболеваниях, но не исключают совершенно. Без соли жить нельзя. Если пища совсем не соленая, человек плохо себя чувствует.
Потребность в соли в условиях умеренного климата составляет 10–15 г. Она удовлетворяется солью, содержащейся в натуральных продуктах дневного рациона (3–5 г), хлебе (3–5 г), используемой в процессе приготовления пищи (3–5 г), и минимальным количеством соли, добавляемым для подсаливания готовых блюд за столом. Расход соли возрастает при значительных физических нагрузках, усиленном потоотделении, особенно в жарком климате. Количество соли в таких случаях надо увеличивать. Люди, работающие в горячих цехах, в условиях пустыни, обычно пьют подсоленную воду.
Соль – один из вечных, естественных продуктов. Она не приедается, как и хлеб.
Человечество несправедливо и неразумно. В своем неразумии оно кидается из крайности в крайность, воображая себя умнее природы. Стать умнее того, частью чего являешься, все равно не удастся. Но разрушить cебя можно.
