0
1731
Газета Фигуры и лица Интернет-версия

25.04.2008 00:00:00

Не бойтесь продукта, иначе продукт испугается вас!

Тэги: повар, кулинария, кухня


Константин Ивлев – один из самых именитых российских поваров. Как многие, он начал деятельность еще в советское время. В переворотные 1990-е годы, когда российский ресторанный бизнес стал развиваться по принципу «дикого капитализма», наступило время для блестящей карьеры. В возрасте 24 лет он стал шеф-поваром популярного московского ресторана «Репортер», в котором «тусила» журналистская богема. 2000-е начались с постановки кухни в ресторане «Бульвар» и шефства в «In Vino».

Сейчас кулинар занимает должность шеф-повара в ресторане GQ Bar. Непрерывный приток посетителей модного места во многом обусловлен продуманным и «живописным» искусством его авторской кухни. Корреспондент «НГ-антракта» поговорила с Ивлевым о закономерностях и парадоксах кулинарной профессии.

– Константин, по общепризнанному мнению, хозяйкой на кухне считают женщину. Когда речь заходит о ресторане, то шеф-повар в нем мужчина. Получается, женщина в готовке – ремесленник, а мужчина – художник? Так это или не так? Как вы это прокомментируете?

– Нет, это не так. Все очень просто. Работа на предприятии, на производстве – это достаточно серьезные физические нагрузки. Это – во-первых. Во-вторых, для того чтобы добиться успеха, надо очень много работать. Поэтому, как правило, я и мои коллеги работаем по пять, шесть, а бывает, и семь дней в неделю. Поэтому женщинам, к сожалению, а может быть, к счастью, на профессиональной сцене нет места. Они не выдерживают физических нагрузок. К тому же женщине, которая по пять-шесть дней находится на работе, трудно создать семью.

В остальном, я считаю, женщина ни в чем не уступает мужчине. В холодном цеху у меня, наоборот, идет преобладание работников-девушек, нежели в горячем. Там, где больше физического напряжения, стоят мужчины, а где работа чуть-чуть понежнее, помягче, где нужны ловкие руки, там заняты женщины.

– Я читала, что вы даете мастер-классы кулинарии отдельно для мужчин и женщин. Значит, по-вашему, есть черты, отличающие женский и мужской стили стряпни?

– На самом деле таких черт нет. У поваров стоит одна общая задача, которую они выполняют, начиная с приготовления холодных закусок, салатов до горячих блюд. У меня есть коллеги-женщины, кухня которых мало чем отличается от мужской. И по вкусу, и по оформлению. А в том, что касается потребления, разница, конечно, есть. Женщина любит легкую еду: больше морепродуктов, рыбы, овощей. Мужчина – это все-таки по своей природе зверь, добытчик. Он любит мясо – ввиду того, что оно содержит животный белок, который необходим для поддержания жизненного тонуса.

– А готовит ли ваша супруга и как вы относитесь к ее произведениям?

– Она готовит, но все-таки в большей степени готовлю дома я. То, что она готовит, она делает для себя и для сына. Я честный человек, и, когда она делает невкусно, я так и говорю ей, что это – невкусно. Ее бомбовое блюдо – это сырники, которые мне очень нравятся. Бывает, что переборщит с каким-то продуктом. Я это ей всегда говорю. Я никогда не лукавлю. Зачем? Не надо вселять ложную надежду в человека. Хотя это в какой-то степени сложно. Когда познакомились, она знала, чем я занимаюсь, и всегда с судорогой ожидала оценки своих блюд. Да и сейчас многие друзья с судорогой накрывают столы, когда ждут меня в гостях. Я им говорю: «Успокойтесь!» Я никогда не занимаюсь домашней критикой: либо ем, либо не ем.

В быту я неприхотливый человек. Мое любимое блюдо – сосиски с гречкой. Обожаю. А вчера поехал, купил трески. Было такое старое советское блюдо «Осетрина, запеченная по-московски»: с картофелем, луком, майонезом и сыром. А я по этому принципу приготовил треску. Получилось что-то сумасшедшее. У меня сын, я стараюсь думать о его питании, здоровье┘

– Расскажите немного о том, как вы пришли в кулинарию? Были ли в детстве знаки, что вы станете профи в этой сфере?

– Не было. Я был отпетым двоечником, и никаких идей, чем я буду, у меня не имелось. Получилось, что я в очередной раз остался в восьмом классе на осень, и мой отец, замечательный человек, говорит: «Ну, остался так остался! Чего ж теперь переживать? Поехали, погуляем на ВДНХ!» Мы ехали мимо Московского техникума общественного питания, и он брякнул: «Давай, может быть, поступишь туда? Какая разница, чем заниматься?» Я не поступил, но тема кулинарии меня почему-то зацепила. И потом, руководствуясь советской традицией, пошел туда, где больше моих дворовых друзей. У нас рядом с двором были три ПТУ: медицинское, автослесарное и кулинарное. Медицины я всегда боялся. Автослесарное дело, за исключением езды на автомобиле, меня не привлекало. Я выбрал кулинарное и пошел учиться. Мне было очень весело. Когда я открыл учебник по кулинарии (вдруг вспоминает)...

Кстати, у меня мама очень вкусно готовит. Я в ту пору проводил какое-то время на кухне, смотрел, как она что делает. Чисто машинально, просто так. Я ничего не готовил, за исключением разве бутербродов. Вот бутерброды у меня получались сумасшедшие┘

– Какие?

– Да простые┘ Сыр, помидоры, ветчина, хлеб, майонез. Простые бутерброды, ничего высокогениального. Я вообще по жизни ленивец. Но в жизни часто бывает так, что клин клином выбивают. Если человек от природы ленивый, он, как правило, всегда много работает.

(Возвращается к прерванному рассказу.) Когда я открыл в училище учебник по кулинарии, я был в легком шоке: блюда, которые готовила мама, и блюда, представленные для обучения, были одними и теми же. Поэтому я из двоечника превратился в круглого отличника и окончил училище с красным дипломом.

– Может быть, вы вспомните, какое блюдо вы приготовили впервые в своей жизни?

– Первым в жизни блюдом были котлеты, и после них мы начали делать ремонт на кухне. Это был разгром полный. Было страшно. Я что-то делал, не очень понимая, что я делаю. Я смутно помню, что кухня была в непотребном виде. Все было забрызгано маслом, заляпано фаршем. У меня что-то сгорело, подожглось. А мы как раз собирались делать ремонт и решили, что это все случилось даже кстати.

– Я слышала, что вы очень не любите советскую кухню. Почему?

– Я не любил советско-русскую кухню из-за того, что она остановилась на определенном этапе развития. Последний всплеск, наверное, был в 1812 году. Это был вплеск французов в нашу культуру. Потом из русской она превратилась в полуколхозную, затем – в нэповскую, после НЭПа была война, а потом началась советская кухня. Так она и шла до начала 1990-х, когда в Россию стали приезжать иностранные шеф-повара европейского уровня. Они и учили нас, поваров первой волны. Тогда я сделал вывод: если другие кухни мира, к примеру Испании, Италии, Франции, постоянно развивались, придумывали новые технологии, уделяли больше внимания продуктам, то мы остались далеко позади.

– Но, может быть, есть блюда, для которых вы сделали исключения?

– Наша еда всегда была жирной. Максимум, что мне нравилось, – «Цыпленок табака». Его было тяжело испортить, если он, конечно, не тухлый. Также это было блюдо «Мясо по-купечески» – мясо, запеченное с картофелем, майонезом и сыром.

– В горшочке?

– Либо в горшочке, либо в глубокой железной тарелке – баранчике. Главное, чтобы это была по-честному вырезка, а не какая-то недолгоиграющая шея. Я не называю салат «Оливье», потому что его я в своей жизни переел тонну.

- Вы написали книгу «Моя философия кухни»┘

– Сейчас будет выходить еще семь: целая серия.

– О!.. А не могли бы вы назвать основные постулаты вашей кулинарной философии?

– Философия очень простая: преданно относиться к профессии. Ко мне недавно приезжал учиться человек. Я его посмотрел, он начал бывать у меня на кухне, расспрашивать о блюдах. На это я ему сказал: «Ты подожди с блюдами! У тебя вообще сформировалось в голове понятие, для чего ты это делаешь?» Главное условие заключается в том, чтобы полностью отдаться профессии. Когда я ходил в училище, было стремное время 1990-х и я иногда занимался всякими маленькими хулиганствами. Отец меня как-то поймал за одним из них и сказал: «Кость! Выбери что-нибудь одно. Если хочешь добиться успеха, выбери один путь и отдайся ему полностью». Меня эти слова сильно потрясли, и я стал заниматься кулинарией плотно. А что это такое? Это не просто тупо отучиться – и все. Это значит постоянно вкладывать в себя знания – читать отечественную и иностранную литературу. Тогда станешь хорошим, понимающим поваром и сможешь правильно выбирать продукты, не используя вещи, плохо влияющие на здоровье. Своим поварам я говорю: «Не бойтесь продукта, иначе продукт будет бояться вас!» Философия проста: быть честным в работе для своих гостей, для своих поваров, потому что это твоя команда. И, конечно, уважать определенные каноны и законы кулинарии.

– Я слышала, что для того, чтобы научиться готовить блюдо, вы отправляетесь в страну его происхождения и изучаете рецепт в соответствующей культурной среде.

– Это бывает, но это сложно. У меня много постоянных гостей, многие из них приходят и говорят: «Кость, я был там-то, и мне такое-то блюдо понравилось. Можешь его приготовить?» Я начинаю экспериментировать, и мне иной раз это сложно ввиду того, что я там не был. В каждой кухне есть свои секреты. Можно тупо прочитать рецепт, думая, что ты можешь его повторить. Ни в коем случае. Тонкости существуют, и они должны быть. Я люблю путешествовать в плане кулинарии. Ты едешь, узнаешь мир, узнаешь страну, менталитет и те самые нюансы. Только после этого можешь что-то показать.

– Не могли бы вы рассказать историю из этой практики?

– Знаешь, я шеф-поваром работаю больше 11 лет, историй накопилось много. К примеру, есть такой суп знаменитый – буйабес. Это французский суп, его еще называют «марсельской ухой». Суп исторический, известный с незапамятных времен. До сих пор идут споры, как правильно его готовить. Я специально ездил на юг Франции, где родина этого буйабеса: исколесил Марсель, Канны, Ниццу, Монако и Монпелье. У меня доходило до такой крезы, что я прихожу в один ресторан – там один рецепт, прихожу в другой – там второй рецепт, прихожу в третий – там третий! Я потратил на это несколько месяцев, в конечном итоге плюнул и собрал ингредиенты в своем понимании. В GQ Bar я готовлю этот суп так, как я считаю нужным. Но при этом я все-таки называю его не буйабесом, а марсельским рыбным супом.

– Чтобы не грешить против истины?

– Чтобы люди не заблуждались! Люди устроены интересно. Человек где-то был, что-то попробовал. Если понравилось, он начинает считать это эталоном. Когда он приходит в другой ресторан и заказывает то же блюдо (такую кухню, куда входят салаты «Цезарь» и «Греческий», я называю брендовой), он ожидает, что оно будет приготовлено так же. К примеру, у нас «Тирамису» мы подаем в глубокой тарелке, а во многих ресторанах его подают в стаканах. Когда мы пустили это блюдо, часть гостей не понимали, что это. Но мы сказали: «Ребята, мы подаем так. У нас свое лицо, свой стиль, свой шеф, и он подает так, как считает нужным».

– Какое самое экзотическое блюдо вам приходилось готовить?

– Повару очень сложно определить, что лучшее, что экзотическое. Объясню – почему. У повара не бывает любимых блюд. Все блюда, тем более те, которые он выдумал, для него как дети. Мне 34 года. Я думаю, что у меня впереди еще будет нереальное количество экзотики. (Задумывается.)

Я не люблю, знаете, такую жесть, как тараканы. Ну, может быть, самым экзотическим блюдом было мясо крокодила. Вообще-то я себя причисляю к классикам, потому что учился на французской кухне. Хорошие повара учатся на французской кухне, а потом начинают разрабатывать свое видение. Я не люблю экзотику. Люблю готовить еду на каждый день, чтобы человек мог прийти к нам не один, а три раза в сутки. Я люблю понятную еду с правильным соотношением «цена–качество». Мои гости не скажут, что блюдо дорогое. Им понравится, и они поймут, за что заплатили. Если это овощной салат за 500 рублей, то они понимают, что помидоры и огурцы в нем самые качественные.

– Я знаю, вы берете блюда классической кухни и «освежаете» их авторской ноткой. Это подход человека искусства. А с каким искусством вы сравниваете кулинарию?

– С живописью. Во-первых, это цвета. Хороший повар всегда будет уделять большое внимание цветовой гамме на тарелке. Чего-то больше, чего-то меньше, чем-то оттенить. Второй момент: мне, например, иногда блюда снятся или видятся. Третий в том, что хорошие шеф-повара – непростые и харизматичные люди. Это не означает, что мы капризны. Просто у нас свое видение, и переубедить нас сложно. Я за свою жизнь иногда уходил из ресторана из-за того, что мне не нравилось то, что меня заставляли делать. Четвертый момент в том, что у каждого шеф-повара, как у художника, свой стиль, перо, рисунок. Я могу посмотреть блюда, приготовленные кем-то из коллег, и сказать, кто это готовил.

– Вслед предыдущему вопросу. А испытывает ли повар вдохновение, совершает ли он экспромты?

– Конечно. Бывает, делаешь блюдо, которое придумал, и в процессе готовки понимаешь, что (прищелкивает языком) не пойдет. Cразу что-то происходит в голове, и ты начинаешь совершенно по-другому его делать. Это бывает очень часто.

– Как вы относитесь к разнообразным кулинарным передачам на нашем ТВ? Как вы оцениваете их уровень?

– Во-первых, я сам делаю передачу на канале кабельного телевидения «О2 ТВ». Мы с моим другом, шеф-поваром Vogue Cafe, Юрием Рожковым делаем программу «Мутим пати». Этот канал молодежный, и мы с Юрой там стебемся. Мы веселимся, хотя мы достаточно серьезные, «статные» люди. Тем не менее по жизни мы еще ребята. Мы не хотим убивать людей серьезным взглядом и показывать кухню, которую они не смогут сделать. Мы, наоборот, показываем, как быстро, качественно и вкусно приготовить еду для вечеринки или романтического ужина. Что касается других программ, я их не смотрю, потому что я не понимаю, как кулинарную программу могут делать непрофессионалы. На нашем ТВ много звезд, которые это делают. Начиная от «Смака» Андрея Макаревича и заканчивая другими передачами. Мне они неинтересны. Иной раз я попадаю на них, особенно часто по субботам на НТВ, и вижу, как Юлия Высоцкая или Иван Ургант просто убивают продукт. Его можно приготовить намного быстрее и проще, сохранив при этом вкус. Зачем, скажем, лосось сначала варить, потом панировать, жарить, а потом еще запекать. Я видел это в одной из передач Юлии Высоцкой. Мне не нравится то, что происходит у нас на телевидении, но я уверен, что это поменяется чуть позже.

– А сами любите покушать? Едите ли то, что готовите?

– Конечно. Я делаю еду, которую сам люблю. Все блюда моего меню мне нравятся.

– В GQ Bar – необычная планировка: кухня находится прямо в ресторанном зале.

– Да, у меня открытая кухня. Меня все видят, и, если у гостя негативные эмоции, он может подойти и их высказать. Мы ничего не скрываем. Гости видят правильную и профессиональную работу поваров. Они видят, что для них готовят, из чего готовят. Это шоу-китч, и его элемент важен людям. Мы открыты, как чистый лист, и посетители видят эту чистоту и честноту.

– Сейчас Великий пост. Есть ли в активе постные блюда?

– Я профессионал, и меняю меню сезонно, четыре раза в год. Я готовлюсь к постам, к христианским, языческим, общегосударственным праздникам. Я это соблюдаю, потому что мы русские люди. Сейчас помимо постного ленча есть в меню и другие постные блюда. Но самое главное, даже если чего-то нет в меню, гость может спросить это у меня через официанта. Если у меня есть продукты, я всегда это приготовлю.

– А не могли бы вы дать для наших читателей рецепт блюда, которое можно максимально быстро и вкусно приготовить в домашних условиях?

– Я всегда задаю гостю два вопроса, есть ли на что-то аллерген и что он предпочитает – рыбу, морепродукты, мясо или дичь. А тут ты мне не даешь воли, чего готовить. Мне нравится простая идея домашнего сыра. Для меня это будет легко и быстро. Можно взять небольшое количество чеснока, мелко порубленную зелень – укроп, петрушку, кинзу – и пару ложек сметаны. Все это добавить в брынзу Fetaki и тщательно перемешать до однородной массы. Потом взять овощи – морковь, огурец, сладкий перец – нарезать их крупным брусочком. Положить их на тарелку, сыр вылить в плошку, сесть на диван, включить телевизор и макать овощи в этот сырный соус. Это можно есть и утром для зарядки, и вечером для успокоения желудка.


Комментарии для элемента не найдены.

Читайте также


РУСАЛ сделал экологию своим стратегическим приоритетом

РУСАЛ сделал экологию своим стратегическим приоритетом

Владимир Полканов

Компания переводит производство на принципы зеленой экономики

0
1265
Заявление Президента РФ Владимира Путина 21 ноября, 2024. Текст и видео

Заявление Президента РФ Владимира Путина 21 ноября, 2024. Текст и видео

0
3135
Выдвиженцы Трампа оказались героями многочисленных скандалов

Выдвиженцы Трампа оказались героями многочисленных скандалов

Геннадий Петров

Избранный президент США продолжает шокировать страну кандидатурами в свою администрацию

0
2229
Московские памятники прошлого получают новую общественную жизнь

Московские памятники прошлого получают новую общественную жизнь

Татьяна Астафьева

Участники молодежного форума в столице обсуждают вопросы не только сохранения, но и развития объектов культурного наследия

0
1785

Другие новости