Не бойтесь продукта, иначе продукт испугается вас!

Константин Ивлев – один из самых именитых российских поваров. Как многие, он начал деятельность еще в советское время. В переворотные 1990-е годы, когда российский ресторанный бизнес стал развиваться по принципу «дикого капитализма», наступило время для блестящей карьеры. В возрасте 24 лет он стал шеф-поваром популярного московского ресторана «Репортер», в котором «тусила» журналистская богема. 2000-е начались с постановки кухни в ресторане «Бульвар» и шефства в «In Vino».

Сейчас кулинар занимает должность шеф-повара в ресторане GQ Bar. Непрерывный приток посетителей модного места во многом обусловлен продуманным и «живописным» искусством его авторской кухни. Корреспондент «НГ-антракта» поговорила с Ивлевым о закономерностях и парадоксах кулинарной профессии.

– Константин, по общепризнанному мнению, хозяйкой на кухне считают женщину. Когда речь заходит о ресторане, то шеф-повар в нем мужчина. Получается, женщина в готовке – ремесленник, а мужчина – художник? Так это или не так? Как вы это прокомментируете?

– Нет, это не так. Все очень просто. Работа на предприятии, на производстве – это достаточно серьезные физические нагрузки. Это – во-первых. Во-вторых, для того чтобы добиться успеха, надо очень много работать. Поэтому, как правило, я и мои коллеги работаем по пять, шесть, а бывает, и семь дней в неделю. Поэтому женщинам, к сожалению, а может быть, к счастью, на профессиональной сцене нет места. Они не выдерживают физических нагрузок. К тому же женщине, которая по пять-шесть дней находится на работе, трудно создать семью.

В остальном, я считаю, женщина ни в чем не уступает мужчине. В холодном цеху у меня, наоборот, идет преобладание работников-девушек, нежели в горячем. Там, где больше физического напряжения, стоят мужчины, а где работа чуть-чуть понежнее, помягче, где нужны ловкие руки, там заняты женщины.

– Я читала, что вы даете мастер-классы кулинарии отдельно для мужчин и женщин. Значит, по-вашему, есть черты, отличающие женский и мужской стили стряпни?

– На самом деле таких черт нет. У поваров стоит одна общая задача, которую они выполняют, начиная с приготовления холодных закусок, салатов до горячих блюд. У меня есть коллеги-женщины, кухня которых мало чем отличается от мужской. И по вкусу, и по оформлению. А в том, что касается потребления, разница, конечно, есть. Женщина любит легкую еду: больше морепродуктов, рыбы, овощей. Мужчина – это все-таки по своей природе зверь, добытчик. Он любит мясо – ввиду того, что оно содержит животный белок, который необходим для поддержания жизненного тонуса.

– А готовит ли ваша супруга и как вы относитесь к ее произведениям?

– Она готовит, но все-таки в большей степени готовлю дома я. То, что она готовит, она делает для себя и для сына. Я честный человек, и, когда она делает невкусно, я так и говорю ей, что это – невкусно. Ее бомбовое блюдо – это сырники, которые мне очень нравятся. Бывает, что переборщит с каким-то продуктом. Я это ей всегда говорю. Я никогда не лукавлю. Зачем? Не надо вселять ложную надежду в человека. Хотя это в какой-то степени сложно. Когда познакомились, она знала, чем я занимаюсь, и всегда с судорогой ожидала оценки своих блюд. Да и сейчас многие друзья с судорогой накрывают столы, когда ждут меня в гостях. Я им говорю: «Успокойтесь!» Я никогда не занимаюсь домашней критикой: либо ем, либо не ем.

В быту я неприхотливый человек. Мое любимое блюдо – сосиски с гречкой. Обожаю. А вчера поехал, купил трески. Было такое старое советское блюдо «Осетрина, запеченная по-московски»: с картофелем, луком, майонезом и сыром. А я по этому принципу приготовил треску. Получилось что-то сумасшедшее. У меня сын, я стараюсь думать о его питании, здоровье┘

– Расскажите немного о том, как вы пришли в кулинарию? Были ли в детстве знаки, что вы станете профи в этой сфере?

– Не было. Я был отпетым двоечником, и никаких идей, чем я буду, у меня не имелось. Получилось, что я в очередной раз остался в восьмом классе на осень, и мой отец, замечательный человек, говорит: «Ну, остался так остался! Чего ж теперь переживать? Поехали, погуляем на ВДНХ!» Мы ехали мимо Московского техникума общественного питания, и он брякнул: «Давай, может быть, поступишь туда? Какая разница, чем заниматься?» Я не поступил, но тема кулинарии меня почему-то зацепила. И потом, руководствуясь советской традицией, пошел туда, где больше моих дворовых друзей. У нас рядом с двором были три ПТУ: медицинское, автослесарное и кулинарное. Медицины я всегда боялся. Автослесарное дело, за исключением езды на автомобиле, меня не привлекало. Я выбрал кулинарное и пошел учиться. Мне было очень весело. Когда я открыл учебник по кулинарии (вдруг вспоминает)...

Кстати, у меня мама очень вкусно готовит. Я в ту пору проводил какое-то время на кухне, смотрел, как она что делает. Чисто машинально, просто так. Я ничего не готовил, за исключением разве бутербродов. Вот бутерброды у меня получались сумасшедшие┘

– Какие?

– Да простые┘ Сыр, помидоры, ветчина, хлеб, майонез. Простые бутерброды, ничего высокогениального. Я вообще по жизни ленивец. Но в жизни часто бывает так, что клин клином выбивают. Если человек от природы ленивый, он, как правило, всегда много работает.

(Возвращается к прерванному рассказу.) Когда я открыл в училище учебник по кулинарии, я был в легком шоке: блюда, которые готовила мама, и блюда, представленные для обучения, были одними и теми же. Поэтому я из двоечника превратился в круглого отличника и окончил училище с красным дипломом.

– Может быть, вы вспомните, какое блюдо вы приготовили впервые в своей жизни?

– Первым в жизни блюдом были котлеты, и после них мы начали делать ремонт на кухне. Это был разгром полный. Было страшно. Я что-то делал, не очень понимая, что я делаю. Я смутно помню, что кухня была в непотребном виде. Все было забрызгано маслом, заляпано фаршем. У меня что-то сгорело, подожглось. А мы как раз собирались делать ремонт и решили, что это все случилось даже кстати.

– Я слышала, что вы очень не любите советскую кухню. Почему?

– Я не любил советско-русскую кухню из-за того, что она остановилась на определенном этапе развития. Последний всплеск, наверное, был в 1812 году. Это был вплеск французов в нашу культуру. Потом из русской она превратилась в полуколхозную, затем – в нэповскую, после НЭПа была война, а потом началась советская кухня. Так она и шла до начала 1990-х, когда в Россию стали приезжать иностранные шеф-повара европейского уровня. Они и учили нас, поваров первой волны. Тогда я сделал вывод: если другие кухни мира, к примеру Испании, Италии, Франции, постоянно развивались, придумывали новые технологии, уделяли больше внимания продуктам, то мы остались далеко позади.

– Но, может быть, есть блюда, для которых вы сделали исключения?

– Наша еда всегда была жирной. Максимум, что мне нравилось, – «Цыпленок табака». Его было тяжело испортить, если он, конечно, не тухлый. Также это было блюдо «Мясо по-купечески» – мясо, запеченное с картофелем, майонезом и сыром.

– В горшочке?

– Либо в горшочке, либо в глубокой железной тарелке – баранчике. Главное, чтобы это была по-честному вырезка, а не какая-то недолгоиграющая шея. Я не называю салат «Оливье», потому что его я в своей жизни переел тонну.

- Вы написали книгу «Моя философия кухни»┘

– Сейчас будет выходить еще семь: целая серия.

– О!.. А не могли бы вы назвать основные постулаты вашей кулинарной философии?

– Философия очень простая: преданно относиться к профессии. Ко мне недавно приезжал учиться человек. Я его посмотрел, он начал бывать у меня на кухне, расспрашивать о блюдах. На это я ему сказал: «Ты подожди с блюдами! У тебя вообще сформировалось в голове понятие, для чего ты это делаешь?» Главное условие заключается в том, чтобы полностью отдаться профессии. Когда я ходил в училище, было стремное время 1990-х и я иногда занимался всякими маленькими хулиганствами. Отец меня как-то поймал за одним из них и сказал: «Кость! Выбери что-нибудь одно. Если хочешь добиться успеха, выбери один путь и отдайся ему полностью». Меня эти слова сильно потрясли, и я стал заниматься кулинарией плотно. А что это такое? Это не просто тупо отучиться – и все. Это значит постоянно вкладывать в себя знания – читать отечественную и иностранную литературу. Тогда станешь хорошим, понимающим поваром и сможешь правильно выбирать продукты, не используя вещи, плохо влияющие на здоровье. Своим поварам я говорю: «Не бойтесь продукта, иначе продукт будет бояться вас!» Философия проста: быть честным в работе для своих гостей, для своих поваров, потому что это твоя команда. И, конечно, уважать определенные каноны и законы кулинарии.

– Я слышала, что для того, чтобы научиться готовить блюдо, вы отправляетесь в страну его происхождения и изучаете рецепт в соответствующей культурной среде.

– Это бывает, но это сложно. У меня много постоянных гостей, многие из них приходят и говорят: «Кость, я был там-то, и мне такое-то блюдо понравилось. Можешь его приготовить?» Я начинаю экспериментировать, и мне иной раз это сложно ввиду того, что я там не был. В каждой кухне есть свои секреты. Можно тупо прочитать рецепт, думая, что ты можешь его повторить. Ни в коем случае. Тонкости существуют, и они должны быть. Я люблю путешествовать в плане кулинарии. Ты едешь, узнаешь мир, узнаешь страну, менталитет и те самые нюансы. Только после этого можешь что-то показать.

– Не могли бы вы рассказать историю из этой практики?

– Знаешь, я шеф-поваром работаю больше 11 лет, историй накопилось много. К примеру, есть такой суп знаменитый – буйабес. Это французский суп, его еще называют «марсельской ухой». Суп исторический, известный с незапамятных времен. До сих пор идут споры, как правильно его готовить. Я специально ездил на юг Франции, где родина этого буйабеса: исколесил Марсель, Канны, Ниццу, Монако и Монпелье. У меня доходило до такой крезы, что я прихожу в один ресторан – там один рецепт, прихожу в другой – там второй рецепт, прихожу в третий – там третий! Я потратил на это несколько месяцев, в конечном итоге плюнул и собрал ингредиенты в своем понимании. В GQ Bar я готовлю этот суп так, как я считаю нужным. Но при этом я все-таки называю его не буйабесом, а марсельским рыбным супом.

– Чтобы не грешить против истины?

– Чтобы люди не заблуждались! Люди устроены интересно. Человек где-то был, что-то попробовал. Если понравилось, он начинает считать это эталоном. Когда он приходит в другой ресторан и заказывает то же блюдо (такую кухню, куда входят салаты «Цезарь» и «Греческий», я называю брендовой), он ожидает, что оно будет приготовлено так же. К примеру, у нас «Тирамису» мы подаем в глубокой тарелке, а во многих ресторанах его подают в стаканах. Когда мы пустили это блюдо, часть гостей не понимали, что это. Но мы сказали: «Ребята, мы подаем так. У нас свое лицо, свой стиль, свой шеф, и он подает так, как считает нужным».

– Какое самое экзотическое блюдо вам приходилось готовить?

– Повару очень сложно определить, что лучшее, что экзотическое. Объясню – почему. У повара не бывает любимых блюд. Все блюда, тем более те, которые он выдумал, для него как дети. Мне 34 года. Я думаю, что у меня впереди еще будет нереальное количество экзотики. (Задумывается.)

Я не люблю, знаете, такую жесть, как тараканы. Ну, может быть, самым экзотическим блюдом было мясо крокодила. Вообще-то я себя причисляю к классикам, потому что учился на французской кухне. Хорошие повара учатся на французской кухне, а потом начинают разрабатывать свое видение. Я не люблю экзотику. Люблю готовить еду на каждый день, чтобы человек мог прийти к нам не один, а три раза в сутки. Я люблю понятную еду с правильным соотношением «цена–качество». Мои гости не скажут, что блюдо дорогое. Им понравится, и они поймут, за что заплатили. Если это овощной салат за 500 рублей, то они понимают, что помидоры и огурцы в нем самые качественные.

– Я знаю, вы берете блюда классической кухни и «освежаете» их авторской ноткой. Это подход человека искусства. А с каким искусством вы сравниваете кулинарию?

– С живописью. Во-первых, это цвета. Хороший повар всегда будет уделять большое внимание цветовой гамме на тарелке. Чего-то больше, чего-то меньше, чем-то оттенить. Второй момент: мне, например, иногда блюда снятся или видятся. Третий в том, что хорошие шеф-повара – непростые и харизматичные люди. Это не означает, что мы капризны. Просто у нас свое видение, и переубедить нас сложно. Я за свою жизнь иногда уходил из ресторана из-за того, что мне не нравилось то, что меня заставляли делать. Четвертый момент в том, что у каждого шеф-повара, как у художника, свой стиль, перо, рисунок. Я могу посмотреть блюда, приготовленные кем-то из коллег, и сказать, кто это готовил.

– Вслед предыдущему вопросу. А испытывает ли повар вдохновение, совершает ли он экспромты?

– Конечно. Бывает, делаешь блюдо, которое придумал, и в процессе готовки понимаешь, что (прищелкивает языком) не пойдет. Cразу что-то происходит в голове, и ты начинаешь совершенно по-другому его делать. Это бывает очень часто.

– Как вы относитесь к разнообразным кулинарным передачам на нашем ТВ? Как вы оцениваете их уровень?

– Во-первых, я сам делаю передачу на канале кабельного телевидения «О2 ТВ». Мы с моим другом, шеф-поваром Vogue Cafe, Юрием Рожковым делаем программу «Мутим пати». Этот канал молодежный, и мы с Юрой там стебемся. Мы веселимся, хотя мы достаточно серьезные, «статные» люди. Тем не менее по жизни мы еще ребята. Мы не хотим убивать людей серьезным взглядом и показывать кухню, которую они не смогут сделать. Мы, наоборот, показываем, как быстро, качественно и вкусно приготовить еду для вечеринки или романтического ужина. Что касается других программ, я их не смотрю, потому что я не понимаю, как кулинарную программу могут делать непрофессионалы. На нашем ТВ много звезд, которые это делают. Начиная от «Смака» Андрея Макаревича и заканчивая другими передачами. Мне они неинтересны. Иной раз я попадаю на них, особенно часто по субботам на НТВ, и вижу, как Юлия Высоцкая или Иван Ургант просто убивают продукт. Его можно приготовить намного быстрее и проще, сохранив при этом вкус. Зачем, скажем, лосось сначала варить, потом панировать, жарить, а потом еще запекать. Я видел это в одной из передач Юлии Высоцкой. Мне не нравится то, что происходит у нас на телевидении, но я уверен, что это поменяется чуть позже.

– А сами любите покушать? Едите ли то, что готовите?

– Конечно. Я делаю еду, которую сам люблю. Все блюда моего меню мне нравятся.

– В GQ Bar – необычная планировка: кухня находится прямо в ресторанном зале.

– Да, у меня открытая кухня. Меня все видят, и, если у гостя негативные эмоции, он может подойти и их высказать. Мы ничего не скрываем. Гости видят правильную и профессиональную работу поваров. Они видят, что для них готовят, из чего готовят. Это шоу-китч, и его элемент важен людям. Мы открыты, как чистый лист, и посетители видят эту чистоту и честноту.

– Сейчас Великий пост. Есть ли в активе постные блюда?

– Я профессионал, и меняю меню сезонно, четыре раза в год. Я готовлюсь к постам, к христианским, языческим, общегосударственным праздникам. Я это соблюдаю, потому что мы русские люди. Сейчас помимо постного ленча есть в меню и другие постные блюда. Но самое главное, даже если чего-то нет в меню, гость может спросить это у меня через официанта. Если у меня есть продукты, я всегда это приготовлю.

– А не могли бы вы дать для наших читателей рецепт блюда, которое можно максимально быстро и вкусно приготовить в домашних условиях?

– Я всегда задаю гостю два вопроса, есть ли на что-то аллерген и что он предпочитает – рыбу, морепродукты, мясо или дичь. А тут ты мне не даешь воли, чего готовить. Мне нравится простая идея домашнего сыра. Для меня это будет легко и быстро. Можно взять небольшое количество чеснока, мелко порубленную зелень – укроп, петрушку, кинзу – и пару ложек сметаны. Все это добавить в брынзу Fetaki и тщательно перемешать до однородной массы. Потом взять овощи – морковь, огурец, сладкий перец – нарезать их крупным брусочком. Положить их на тарелку, сыр вылить в плошку, сесть на диван, включить телевизор и макать овощи в этот сырный соус. Это можно есть и утром для зарядки, и вечером для успокоения желудка.