Для отечественного сыра требуется все меньше молока

В стране пока недоедают до европейских норм потребления сыра. Фото Reuters

За минувший год выпуск отечественных сыров увеличился более чем на 5%, сообщается в материалах Росстата, обнародованных в среду. Такая динамика куда больше коррелирует с ростом импорта пальмового масла, составившим в прошлом году около 5%, чем с увеличением надоев. По Росстату, производство сырого молока в хозяйствах всех категорий выросло за 2021-й лишь на 0,2%. Но, судя по объяснениям отраслевых экспертов, тут нет парадокса: происходит перераспределение сырья внутри отрасли, да и спрос смещается в пользу молодых сыров, для изготовления которых нужно меньше молока. При этом производство сырных продуктов в 2021-м, наоборот, даже сократилось, сообщили «НГ» и в Минсельхозе, и в Союзмолоке.

Продовольственное эмбарго стало ключевым драйвером роста для российского сыроделия. По итогам 2021-го производство  РФ сыров и сырных продуктов совокупно в 1,7 раза превысило уровень 2013-го. Это следует из отраслевого обзора «Россельхозбанка». По предварительным оценкам аналитиков, в 2021 году было произведено 756 тыс. т сыров и сырных продуктов, уровень самообеспечения отечественной продукцией превысил 75%.

По данным Росстата, которые были обнародованы в среду, производство сыров в стране за минувший год увеличилось на 5,4%. Неделей ранее Росстат привел годовые данные по производству сельхозпродукции. И судя по ним, в крупных, средних и малых сельхозорганизациях за минувший год было произведено примерно 18,1 млн т сырого молока, рост по сравнению с уровнем 2020-го на 1,6%. 

Но если брать хозяйства всех категорий, то производство молока стагнирует: за 2021 год было произведено около 32,3 млн т сырого молока, что превысило показатель 2020 года лишь на 0,2%.

Тем самым выпуск сыров в стране растет в разы быстрее, чем производство необходимого для него сырья. Что вызывает вопросы. Особенно если учесть, что, по данным Федеральной таможенной службы, за январь-ноябрь 2021-го импорт пальмового масла в натуральном выражении увеличился на 4,6% по отношению к аналогичному периоду 2020-го. Хотя, уточним, пальмовое масло используется не только в пищевой промышленности.

Между тем, как следует из пояснений отраслевых экспертов, таких сопоставлений недостаточно, чтобы судить о производстве сыров в России.

«Чтобы сравнивать объемы производства молока-сырья и сыров, анализировать обеспеченность роста производства готовой продукции молоком-сырьем, необходимо смотреть не на динамику отдельных показателей, а на общий баланс молочного рынка в молочном эквиваленте», – пояснили в Союзмолоке.

И хотя рост производства сырья и не превысил 1%, «но в физической массе прирост составил около 200 тыс. т, до 23,7 млн т». При этом, как отметили в союзе, производство сыров выросло, по предварительным итогам 2021 года, на 5%, или примерно на 32 тыс. т, до 604 тыс. т. На обеспечение прироста производства сыров было направлено около 250–280 тыс. т сырого молока.

«Источником сырья, помимо прироста производства, стало перераспределение с других молочных категорий, производство которых сократилось, – пояснили в Союзмолоке. – В целом перерабатывающий сектор в 2021 году хоть и сохранил положительную динамику развития, однако темпы наращивания производства ключевых категорий молочной продукции замедлились на фоне замедления роста производства товарного молока, а по ряду категорий отмечено снижение производства».

Так, по данным союза, увеличилось производство питьевого молока (на 0,5%, до 5,7 млн т), а также йогуртов, сметаны, сливок, сухих молочных продуктов. В то же время сократилось производство сливочного масла, кефира. В частности, по данным Росстата, производство масла сливочного в прошлом году сократилось на 1,7%. Для сравнения: одновременно с этим производство маргарина выросло на 2,6%.

Спрос на сырье перераспределялся внутри категории «в связи с изменением потребительских предпочтений, а также ковидных ограничений – неполной работой сегмента HoReCa (гостинично-ресторанного бизнеса. – «НГ»)». Кроме того, в последнее время увеличилось производство молодых, свежих и рассольных сыров, для изготовления которых требуется меньше молока, чем для твердых и полутвердых сыров, пояснили в Союзмолоке.

«Сырое молоко направляется на производство различных молочных продуктов в зависимости от динамики потребительского спроса», – сообщили «НГ» и в пресс-службе Минсельхоза.

В министерстве добавили, что в 2021-м в производстве сырого молока на организованный сектор, то есть сельхозорганизации и крестьянские фермерские хозяйства, приходилось более 21 млн т, «что на 1,7% больше, чем годом ранее».

По оценке Минсельхоза, средний показатель по продуктивности за год вырос на 150 кг и превысил 6,8 т на одну корову. И в текущем году ведомство ожидает сохранения положительной динамики развития отрасли. Этому способствуют модернизация действующих и создание новых высокотехнологичных предприятий.

«За прошедший год, по предварительным данным, было обновлено и построено более 170 животноводческих ферм, которые позволяют замещать выбытие устаревших мощностей. В прошлом году за счет этого дополнительно произведено почти 0,5 млн т молока», – пояснили в Минсельхозе. В настоящее время реализуются 120 объектов, которые будут введены в эксплуатацию в текущем году.

Если же говорить о сырных продуктах, то с ними тоже не все однозначно. По данным Союзмолока, производство сырных продуктов за прошлый год в стране даже сократилось – на 2%, до 193 тыс. т. О сокращении сообщили также в Минсельхозе.

Хотя, напомним, по данным Союзмолока, за первые шесть месяцев 2021-го производство сырных продуктов в РФ увеличилось на 2% в годовом выражении. Представители организации тогда уточняли, что в течение нескольких лет выпуск сырных продуктов в стране сокращался, но в 2020 году случился настоящий перелом: объемы производства этой категории начали расти из-за проблем с реальными располагаемыми доходами населения. И такая тенденция фиксировалась вплоть до середины 2021-го (см. подробнее «НГ» от 16.08.21).

Как пояснил «НГ» главный научный сотрудник Центра агропродовольственной политики РАНХиГС Василий Узун, «темпы роста производства сыров в России слабо коррелированы с производством молока». «Производство молока в последние годы растет очень медленно, а в долгосрочном периоде даже сокращается», – пояснил эксперт. Но, по его уточнению, в последние годы предпочтения потребителей стали резко меняться: потребление цельного молока снижается, а сыра – растет.

Россияне пока «недоедают» до европейских «норм» потребления сыра. «Например, в Евросоюзе около половины всего молока расходуется на сыры, в России – менее 15%, – продолжил Узун. – В России потребление сыра составляет менее 7 кг на человека (в год. – «НГ»), а в Евросоюзе при сопоставимых объемах производства молока на душу населения – около 20 кг, во Франции – 30 кг».