Общепит на грани краха

Если судить по данным Росстата, ситуация в ресторанном бизнесе только что выправилась. Фото РИА Новости

Рестораны, бары, кафе и столовые в России переживают не лучшие времена. Бизнес не успел отойти от последствий нерабочих дней, когда все подобные заведения не работали более двух весенних месяцев.. За первые три недели потеря выручки организаций общепита уже составила четверть от уровня 2019 года. В отрасли предупреждают о серьезных экономических последствиях новых ограничений.

Рестораны и бары России потеряли почти четверть выручки за первые три недели октября 2020 года в годовом сопоставлении, говорится в исследовании крупнейшего оператора фискальных данных «Платформа ОФД», который обрабатывает ежедневно по 44 млн чеков с 1 млн онлайн-касс в стране.

С 1 по 20 октября 2020 года по сравнению с тем же периодом 2019-го в России объем продаж ресторанов и баров оказался ниже на 22%, а кафе и столовых снизился на 20%. Если сравнивать только сентябрь, то в 2020 году объем продаж кафе, столовых, ресторанов и баров оказался ниже на 15–17%, чем в 2019-м.

Получается, что даже при отсутствии жестких антиковидных ограничений россияне не вернулись к еде и отдыху вне дома в тех объемах, которые они могли позволить себе в прошлом году. Именно поэтому предложения главы Роспотребнадзора Анны Поповой ввести с 28 октября на территории всей страны новые меры против распространения коронавируса, в частности предложение запретить с 23.00 до 6.00 работу общепита, привели к алармистским настроениям в отрасли.

При этом, если судить по данным Росстата, ситуация в общепите только что выправилась. Если оборот предприятий общепита в марте 2020 года сократился на 3,4% по сравнению с мартом прошлого года и составил 126 млрд руб., то в локдаун – в апреле и мае – упал сразу вдвое по отношению к аналогичным периодам 2019 года – до 63,9 млрд и 65,1 млрд руб. соответственно. Однако затем идет постоянный рост оборота: 78 млрд в июне 2020 года, в июле оборот превысил 100 млрд, а в сентябре достиг 132,6 млрд руб.

В регионах уже начали применять новую меру: кафе и рестораны в Ярославской области не будут работать с 23.00 до 6.00, также предприятиям общепита запретят проводить массовые мероприятия для более 10 посетителей, написал в Facebook губернатор Ярославской области Дмитрий Миронов.

Однако президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров предупреждает, что новый запрет приведет к 30–40% спада товарооборота заведений и их банкротству. Новым мерам Роспотребнадзора не рады и туроператоры. В Ассоциации туроператоров России (АТОР) считают, что ограничения могут снизить интерес туристов к поездкам по стране. «Новые ограничения приведут к снижению внутреннего турпотока, так как усиливают опасения по поводу введения карантинов. Туристы будут откладывать поездки», – прогнозируют в АТОР.

Загрузка гостиниц во второй половине октября во многих регионах (Москва, Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Челябинск, Татарстан, Екатеринбург) упала до 30%, а в ноябре и декабре ее предварительное значение составит всего 3–7%, говорится в письме, которое направили в адрес главы кабмина Михаила Мишустина представители отраслевых и региональных объединений.

Ситуация с коронавирусом оказалась критической не только для российского общепита, но и для всего мира, и многие уже закрыли свой бизнес, а остальные пытаются выживать в период второй волны пандемии, сказал «НГ» основатель Black Star Burger и Free Company Юрий Левитас.

«Особенно пострадал туристический и ресторанный бизнес. Люди все меньше тратят деньги на рестораны, покупательская способность значительно снизилась. Рестораторы предпринимают активные меры для того, чтобы хоть выжить в реалиях кризиса, – говорит он – Например, меняют форматы своих заведений, делают полный ребрендинг. При этом для рестораторов, заведения которых располагаются в туристических, проходных зонах с высокой арендой, с отсутствием туризма – как внутреннего, так и внешнего – ситуация более критична. Я считаю, что исследования «Платформы ОФД» не совсем корректны – в реальности ситуация намного хуже».

«Сравнивать сентябрь и февраль нынешнего года некорректно, бизнес очень сезонный, к тому же в феврале меньше дней. А вот при сравнении девяти месяцев 2020 года с аналогичным периодом прошлого года становится ясно, что из-за двух с половиной месяцев, которые рестораны не работали из-за локдауна, сокращение выручки составило около 40%, – сказал «НГ» ресторатор, член президиума «Опоры России» Семен Небольсин.

По словам эксперта, новые меры накладываются на ситуацию, когда многие рестораторы еще не преодолели кризис от локдауна. «В нашем бизнесе основные статьи расходов – это аренда и зарплата персоналу. С персоналом государство поддержало, а вот с арендой ситуация тяжелее: мало кому удалось договориться со своими частными арендодателями, а государство арендные платежи за месяцы простоя не «списало», их только перенесли на следующий год», – говорит Небольсин.

Ограничения ночной работы, по словам Небольсина, сильный удар по региональным бизнесам и по ряду концепций бизнеса, например караоке и ночным барам. По его данным, доля регионов в общем количестве заведений составляет 82–85%, а доля ночных заведений – около 5–10%.

Ресторатор, заместитель директора Института гостеприимства университета «Синергия» Георгий Ташкер также ставит под сомнение данные статистики о выходе общепита на доковидные уровни и называет цифры, которые публикует Росстат по обороту общественного питания странными.

«Сентябрь, безусловно, показал неплохие результаты, но если его сравнивать с февралем, то падение выручки прослеживается на 25%, а если сравнивать с сентябрем предыдущего года – то на 30%, – отмечает он. – Рестораторы уже адаптировались под такое сокращение оборотов, но вторая волна и новые ограничения вновь заставляют задуматься о дальнейшем выживании. Да и нужно ли выживать?! Мы для себя решили, что будем отказываться от тех предприятий, которые сейчас вообще перестали приносить прибыль. Рассчитывать на доставку как весной, так и сейчас вообще не следует. Доставка хорошо работает только у больших сетевых предприятий, у которых есть заведения чуть ли не в каждом районе города. Самые тяжелые времена для нашей отрасли были не в период жестких ограничений, а именно сейчас».

Часть рестораторов называет необходимостью соблюдение введенных Роспотребнадзором рекомендаций. «Если мы все будем исполнять постановления, то волна коронавируса не будет такой серьезной и массовой. Понятно, что рестораны и развлекательные комплексы пострадают, но я принимаю это и воспринимаю как необходимую меру», – сказал ресторатор, основатель Novikov Group Аркадий Новиков.

В качестве альтернативы жестким ограничениям некоторые рестораторы предлагают использовать опыт Москвы, где посетителей заведений в ночное время с 19 октября просят зарегистрировать свой смартфон через QR-код (или отправить эсэмэску), и в случае, если обнаруживается, что у них был контакт с заболевшим COVID-19 человеком, они получат оповещение об этом.

Владелец ресторанного холдинга Perelman People Владимир Перельман даже предлагает распространить систему QR-кодов на дневные заведения. «Мы в нескольких проектах, которые сейчас работают в ночном режиме, применяем QR-код. Гости реагируют на ура и считают, что это положительная идея», – сказал он.

«Как альтернатива закрытию я однозначно поддерживаю эту систему», – сказал основатель и совладелец ресторанов «Уголек», Pinch и Uilliam’s и «Северяне» Илья Тютенков. – Логично распространить QR-код на заведения, которые работают днем. Мы готовы включить эту систему, желательно, чтобы так делали все массово. Все достаточно просто технологически, удобно». 

Профессор кафедры управления бизнес-процессами Института отраслевого менеджмента (ИОМ) РАНХиГС Галина Дехтярь отмечает структурные изменения, которые претерпевает общепит в новых условиях.

«Люди стали меньше посещать места общественного питания. Кто-то перешел на удаленную работу и не ходит на бизнес-ланчи, кто-то не ходит в кафе и рестораны из соображений безопасности. Поменялись и средний чек заведения, и продолжительность посещения. В нынешней ситуации чтобы выстоять, необходимо работать на выезд. То есть организовывать либо выездное питание с соблюдением мер безопасности на мероприятиях, либо доставку питания на дом, - сказала она «НГ».

Она отмечает, что цифры оборота могли подняться за счет резкого подъема оборот услуг доставки за счет работы всевозможных служб, удовлетворяющих потребности людей, находящихся дома. При этом количество людей, очно посещающих различные заведения, однозначно снизилось, считает эксперт.

По ее словам, услуга общественного питания в регионах стала менее популярной, потому что стало меньше туристов. «Их количество будет уменьшаться в зависимости от того, как будет вести себя пандемия. Возможен всплеск к Новому году, но небольшой. Принимая решение о поездке, мы все в первую очередь будем смотреть на уровень заболеваемости в том или ином регионе, - поясняет Дехтярь. - Что касается прогнозов, мы пока не знаем, например, как долго будут сохраняться антитела у переболевших, смогут ли они путешествовать. Если будет массовая вакцинация, то вероятность относительно быстрого восстановления туризма и выездных мероприятий будет выше. Если все будет оставаться, как сейчас, люди предпочтут оставаться в своих регионах. И выезд детей также ограничится домашним регионом».