Российские рестораны вышли из карантина в неполном составе

Работники сферы обслуживания после карантина стали очень востребованы. Фото агентства «Москва»

Несмотря на то что не все регионы РФ сняли ограничения, связанные с распространением коронавирусной инфекции, отрасль общественного питания, судя по отдельным замерам, робко восстанавливается. Так, существенно вырос спрос на официантов, растет посещаемость отдельных заведений общепита. Однако, как признают участники рынка, кризис-2020 пережили и переживут далеко не все, а сдерживать восстановление отрасли будут падающие доходы населения РФ.

Одним из показателей возможного восстановления сегмента общепита можно назвать рост спроса на официантов. Сервис поиска работы и персонала «Работа.ру» напоминает, что ресторанная сфера стала одной из тех, кто сильнее всего пострадал от режима самоизоляции, введенного в конце марта. «Уже в апреле на сервисе «Работа.ру» на 61% уменьшилось количество вакансий для официантов. А в мае по сравнению с мартом число вакансий упало приблизительно в 4 раза (на 77%)», – сообщают аналитики.

Сразу со снятием карантинных мер количество предложений о работе официантов начало стремительно расти и приближаться к значениям начала апреля, отметили представители сервиса. Так, только в первую неделю после снятия ограничений число вакансий увеличилось на 50% по сравнению с началом июня, а во вторую неделю после выхода из карантина предложений для соискателей стало уже в два раза больше, чем в первых числах лета.

Некоторое оживление в сегменте видно и по росту посещаемости кафе и ресторанов, сообщили в аналитическом подразделении платформы «ЧекСкан». Платформа агрегирует данные по отсканированным в системе чекам покупателей. Они проанализировали таким образом посещаемость и выручку кафе, точек фастфуда и стритфуда до, во время и после карантина. Целью их анализа была попытка выяснить, как постепенное снятие ограничений влияет на работу предприятий. При этом как рост, так и падение количества чеков фиксировался относительно первой полной недели года (6–12 января).

В результате, по данным исследователей, наибольшее количество чеков было зафиксировано на десятой неделе 2020 года (увеличение на 40% к первой неделе). Исследователи связывали такой всплеск с празднованием 8 Марта. Реже всего россияне пользовались кафе и ресторанами на четырнадцатой неделе года, когда была объявлена первая нерабочая семидневка (падение на 76%)», – замечают в компании. После максимального провала отрасль стала постепенно восстанавливаться, а число чеков стабильно увеличивалось, и по итогам недели с 15 по 21 июня оно выросло на 17% в сравнении с первой полной неделей 2020-го.

По данным «ЧекСкан», в то время как количество чеков максимально снизилось с начала ограничений, средний размер чека оказался выше именно в момент максимальных ограничений самоизоляции. Так, на той же четырнадцатой неделе он составил 621 руб., а на неделе с 6 по 12 апреля достиг максимального значения в 639 руб. Для сравнения: на десятой неделе, до ограничений, он составлял скромные 350 руб., а в июне после снятия ограничений средний чек практически приблизился к докризисному максимуму, составив 500 руб.

«Очевидно, что люди, уставшие от ограничительных мер, устремятся в кафе и рестораны при первой же возможности», – говорит основатель проекта «ЧекСкан» Владислав Вернигора. Он также отмечает, что многие предприятия за время карантина либо перестали передавать данные, либо сообщали их с перерывом. «Это наглядно показывает, как самоизоляция и разворачивающийся кризис в экономике бьют по бизнесу», – уточнил он.

Владислав Вернигора полагает, что какие-либо внятные прогнозы по рынку можно будет делать ближе к концу лета. «Если оборот по чекам продемонстрирует уверенную тенденцию к росту (речь именно о количестве чеков в нашем мониторинге), то можно будет говорить о том, что отрасль постепенно восстанавливается», – считает он. Эксперт также сомневается в сильной динамике среднего чека в будущем.

По последним данным Росстата, в апреле оборот в общепите составил всего 64,5 млрд руб., что в два раза ниже, чем годом ранее. По итогам четырех месяцев этого года оборот в сегменте составил 454,7 млрд руб., что на 11% меньше, чем годом ранее. Для сравнения: по итогам первого квартала, когда полноценные ограничения на работу кафе и ресторанов еще не были введены, сегмент показывал трехпроцентный рост в годовом выражении. В мае, по оценкам Минэкономразвития, ресторанный рынок сократился на 52% по оборотам относительно показателей годичной давности.

Нужно также учитывать, что далеко не все регионы открыли заведения общественного питания в июне. В отдельных субъектах РФ, к примеру, была разрешена только работа летних веранд. Эксперты также прогнозируют, что не все работники в итоге вернутся в офисы и продолжат работать в удаленном режиме (см. «НГ» от 29.06.20), и это в перспективе также будет сказываться на работе кафе и ресторанов.

Говорить о восстановлении отрасли пока рано, соглашаются эксперты «НГ». «По данным профильной ассоциации, сейчас открылось около 40% заведений, а трафик составляет около 40% от докризисного уровня», – сообщает первый вице-президент «Опоры России» Павел Сигал.

В то же время стремительный рост количества чеков в общепите после снятия коронавирусных ограничений объясняется несколькими факторами, замечает член генсовета «Деловой России» Алим Бишенов. «Во-первых, фактором нулевой базы апреля-мая и, во-вторых, стремлением жителей городов вырваться из квартир и с дачных участков, поесть и выпить за пределами собственной кухни, встретиться с друзьями. Назовем этот фактор рекреационным», – перечисляет он, подчеркивая, что пока нет ни одного фактора в пользу долгосрочного восстановления сферы услуг и общепита.

Главным драйвером отрасли он называет доходы населения, но они снова сократились после нескольких лет падения. «Доля расходов домохозяйств на покупку продуктов питания превысила еще в апреле 46%, растет даже официальная безработица, уже не говоря о скрытой», – добавил Бишенов. И несмотря на то, что многие горожане не поехали в отпуска и предпочтут провести время в городах, тратя «рекреационные деньги» на общепит, даже это не убережет рестораторов в августе от вялотекущего падения спроса, прогнозирует эксперт.

Часть аналитиков ожидают перетока посетителей в другие сегменты на фоне снижения доходов населения. «Вероятно, люди, которые посещали дорогие рестораны, перейдут в средний сегмент, а из среднего сегмента аудитория перейдет в более демократичные проекты», – считает управляющий партнер сети кондитерских Kuzina Евгения Головкова. Как итог, опыт кризиса-2020 приведет к более консервативному подходу резервирования денежных средств, на которые бизнес сможет рассчитывать в случае наступления форс-мажора.