Рестораны и кафе переходят на местные продукты

Рестораны быстрого питания сегодня наиболее популярны среди россиян. Фото Reuters

Рынок общественного питания в России переживает не лучшие времена. В некоторых крупных городах с рынка ушло до 30% участников, а где-то на треть снизилась посещаемость. Причина проста – резкое падение доходов населения. Однако шансы на построение успешного бизнеса не исчезли. Это доказывает опыт новых ресторанов с российскими продуктами или планы развития крупных сетей, которые готовы инвестировать в новые точки питания в России.

По данным Росстата, оборот в сегменте общественного питания в 2015 году снизился почти на 6% и составил 1,1 трлн руб. за 11 месяцев прошлого года. Рост оборота наблюдается лишь в нескольких регионах – например, в Тульской и Воронежской областях, а также республиках Мордовия и Хакасия.

В большинстве же регионов очевиден серьезный кризис на рынке общепита. Так, в Краснодаре в прошлом году с рынка ушло около трети игроков. За последние пару лет треть ресторанов Петербурга из топ-10 также не пережили кризиса. В то же время, например, в Ростове-на-Дону ситуация оказалась вроде бы и не такой критичной. По данным местных чиновников, в 2015 году в городе закрылось 46 предприятий общественного питания, в то время как открылось – 34. Однако, отмечали они, рынок услуг сферы питания замедляет темпы роста из-за санкций, подорожания некоторых продуктов и других факторов. А посещаемость ростовских столовых, кафе и ресторанов упала на 30%. В то же время, несмотря на банкротства, на рынке постоянно появляются новые участники. Например, в Красноярске в 2015 году открылось около 70 новых заведений. Схожая картина и в Новосибирске: число новых точек увеличилось здесь на 16%.

Общую картину в столице описывает президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. «Здесь фактически появилось 100 новых мест. Однако сложно назвать это ростом: закрылось 700 заведений, а открылось 800. Но открылись они преимущественно на старых местах», – объясняет Бухаров.

Отмечают федерации и снижение посещаемости столичных кафе и ресторанов, в том числе и по причине быстрого роста цен. «Стоимость среднего посещения заведений повысилась примерно на 25–30%. Это сейчас явно видно. И посетителей стало меньше. Людям придется привыкать к этим цифрам», – говорил ранее журналистам Бухаров. В целом же, по данным Росстата, по итогам 12 месяцев 2015 года цены в этом сегменте увеличились на 11,6% по сравнению с январем-декабрем 2014 года.

Эксперты отмечают: падение ресторанного рынка в текущем году продолжится, однако многое будет зависеть и от самих заведений – ведь даже в кризисное время возможен рост. Прошедший год действительно стал переломным для ресторанного рынка. Падение доходов, девальвация и продуктовое эмбарго заставили бизнес пересматривать направления развития, сменить поставщиков, сделать выбор между серыми схемами поставок из стран ближнего зарубежья или импортозамещением. Девальвация и эмбарго подталкивают к использованию местных продуктов и соответственно переосмыслению русской кухни.

Можно ли сегодня в РФ предлагать блюда итальянской кухни, если в них вообще нет итальянских продуктов, и не честнее ли говорить об авторской российской кухне из отечественных продуктов? – спрашивают рестораторы. Не случайно теперь рестораны больший упор будут делать на авторскую кухню из местных продуктов, говорит Игорь Бухаров. «Этот тренд будет продолжаться», – добавляет он. 

И если в целом рынок общепита в России стагнирует, то в отдельных его сегментах наблюдается устойчивый рост. Ранее эксперты из компании NPD Group оценили динамику посещений различных заведений общественного питания в восьми крупнейших городах России и пришли к выводам, что количество посещений заведений быстрого питания и заказов на доставку пиццы за год увеличилось на 10 и 6% соответственно.

Рост же в таком сегменте, как фастфуд, NPD Group объясняет тем, что три его лидера – «Макдоналдс», KFC и Burger King, занимающих более 80% рынка, активно открывали новые точки в прошлом году. KFC открыла 100 ресторанов, Burger King – около 60, «Макдоналдс» – менее 60.

Экспансия сетей в российские регионы продолжится и в этом году. В KFC планируют открыть около 100 новых ресторанов в 2016 году, «Макдоналдс» – более 60. Что примечательно, в сегменте быстрого питания, так же как и в ресторанах высокой кухни, теперь делают ставку на местного производителя. Тот же «Макдоналдс» около 85% продуктов уже закупает у российских производителей. И в 2016 году компания намерена полностью перейти на местные поставки.

Тем не менее эксперты сохраняют пессимистичные прогнозы для рынка общепита в целом. «Платежеспособность населения падает, и походы в рестораны все больше сокращаются – ведь просто поесть вы можете и дома», – замечает Бухаров. И общепиту придется искать новые способы выживания. «Сокращать меню, снижать издержки и работать с местными поставщиками», – перечисляет эксперт.

В 2016 году можно ожидать сокращения общероссийского рынка общепита еще примерно на 5–10% в денежном выражении, полагает финансовый аналитик компании «Финам» Тимур Нигматуллин. С рынка в текущем году могут уйти еще 10% ресторанов, кафе, баров среднего сегмента. «Низкий же ценовой сегмент, напротив, потеряет в марже, но выиграет за счет роста посещаемости», – считает аналитик. В результате с рынка уйдут слабые игроки с неэффективными собственниками.

«В сегменте «гостиницы и рестораны» безработными в 3-м квартале числилось 103 тыс. человек. А годом ранее таких безработных было всего 88 тыс. человек», – напоминает Нигматуллин. «Компании продолжат оптимизировать расходы», – говорил ранее ТАСС специалист кадрового агентства «Юнити» Руслан Карпов. В результате, полагает он, наиболее уязвимыми отраслями, которых может коснуться массовое сокращение, окажется сектор общепита.