Особенности национального фаст-фуда

Рынок быстрой пищи, как и вообще весь рынок общественного питания в России, переживает сейчас свой золотой век. С одной стороны, практически в любом его секторе происходит бурный рост. А с другой, этот рынок еще весьма далек от насыщения - места пока хватает всем. По оценкам экспертов, объем рынка фаст-фуда в России в настоящее время составляет 200-250 млн. долл. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он достигнет 1,5 млрд. долл.

История фаст-фуда в России началась в 1990 году. К тому моменту совдеповские "блинные", "пельменные" и "рюмочные" благополучно почили, оставив место свободным. Первым на рынок пришел "Макдоналдс", который, правда, долго еще с непривычки и из-за относительно высоких цен воспринимался скорее в качестве модного ресторана, чем как точка быстрофудовского питания. Вторыми оказались уже отечественные предприниматели, которые вышли к потребителям с западным продуктом под маркой Steff. Они заняли среднюю ценовую нишу. Затем на рынке с подачи чиновников московского правительства появилось "Русское бистро". Это первая отечественная система быстрого питания, пытавшаяся представить традиционную русскую кухню. Предприятие казалось многообещающим настолько, что идею сразу поддержал мэр Москвы, решивший даже продать 31% принадлежащих городу акций "Макдоналдса" и пустить выручку на инвестирование проекта. Однако вскоре выяснилось, что собственно своего продукта, делающего марку, как гамбургер или специальным образом обжаренная куриная нога, у "Русского бистро" нет. Таким образом, к моменту финансового кризиса 1998 года все сегменты рынка быстрого питания были обозначены, но особого коммерческого успеха ни одна из перечисленных компаний не имела. И если до кризиса индустрия дешевого питания, основанного на монопродукте (гамбургер, печеная картошка, выпечка и так далее) и малой форме (до 10-15 посадочных мест), практически не развивалась. Однако сейчас именно этот формат становится привлекательным для сетевых компаний уличного фаст-фуда. Причем, как показала практика, регионы повторяют в развитии рынка быстрого питания те же этапы, что и столица, но с отставанием примерно в 2 года.

Структура рынка в Москве выглядит следующим образом: в основе пирамиды фаст-фуда лежат мобильные тележки (их около 10 000), затем идут автобуфеты (около 1000) и на вершине - стационарные заведения, которых сейчас не наберется и 100. Однако, если считать по деньгам, то и стационары, и автобуфеты, и тележки выручают в год примерно по 100 млн. долл.

В последние годы особое внимание предпринимателей привлекает продукция такой сферы фаст-фуда, как горячая выпечка из замороженного слоеного дрожжевого теста. Ее реализация хороша сегодня как для тех, кто хочет расширить сферу деятельности, так и для тех, кто впервые пробует силы в бизнесе. Причем здесь возможны как варианты постепенного роста бизнеса из одной точки при относительно низких затратах на ее создание, так и одновременное открытие розничной сети. Одна торговая точка обслуживает в зависимости от ее месторасположения 500-800 человек в день. В настоящее время горячая выпечка охватывает около 50% всего рынка быстрого питания в Москве.

За последние годы все участники рынка осознали, что отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Ведь из-за первоначальных расходов на организацию бизнеса, рекламу и прочее рестораны быстрого питания начинают приносить реальную прибыль в среднем после открытия десятой точки. И хотя сейчас сетевые автобуфеты, например, занимают только 30% в этой форме фаст-фуда, они быстро вытесняют одиночек.

В феврале прошлого года шесть сетей торгующих "с колес" создали Московскую ассоциацию предприятий быстрого питания. Инициатива принадлежала ведущему игроку на рынке уличных фаст-фудов - компании, владеющей маркой "Стоп Топ" (бывшая Steff). В Ассоциацию вошли компании "Технология и питание" (сеть "Крошка-Картошка"), "Теремок - Русские блины" (сеть "Теремок"), "Сдоба" (сеть "Пирожки из печи"), "Автокафе" (торговая марка "Товарищество Пироговъ и Караваевъ") и "Фелюки" (сеть "Обжора"). Этим сплотившимся компаниям противостоят 26 автономных, среди которых такие гиганты, как "Макдоналдс" и "РосИнтер", владеющая несколькими сетями быстрого питания. В этом году Московская ассоциация предприятий быстрого питания намерена вывести своих участников на новый уровень. Уличные фаст-фуды открывают первые стационарные кафе, объявляя тем самым войну монополистам рынка быстрого питания. Хотя, строго говоря, как подтверждают сами владельцы сетей, о конкуренции здесь можно говорить весьма условно. Фаст-фудовский рынок столицы еще не настолько насыщен и успешно развиваться на нем может каждая из 30 сетей.

При сохранении нынешних темпов роста насыщение московского рынка быстрой еды произойдет примерно через 3-5 лет. И тогда успех будет способствовать тем, у кого на тот момент окажутся наиболее четко выраженные и стандартизированные концепции обслуживания. Причем готовиться к этому нужно уже сейчас, несмотря на безоблачную пока конъюнктуру рынка. Однако, что любопытно, некоторым компаниям без сложностей не сидится и сейчас. Двое владельцев московских сетей быстрого питания - "Крошка-Картошка" и "Теремок - Русские блины" - заявили недавно о намерении выйти на рынки стран дальнего зарубежья.

Ставка делается на то, что мировой рынок быстрой еды устал от американских сандвичей, итальянской пиццы, турецкой шаурмы и дешевых китайских блюд и русские блинно-картофельные проекты способны заинтересовать зарубежных потребителей. Впрочем, расти на Запад наши сети намерены по-разному. "Крошка-Картошка" планирует развиваться самостоятельно и разрабатывать для будущих сетей в каждой из стран новое название, сохраняя лишь внешний дизайн фаст-фудовских точек. Первые подобные заведения уже в этом году должны появиться в Чехии. "Теремок" пойдет по пути франчайзинга, то есть сдачи торговой марки и технологии в своего рода аренду. Выйти за пределы России эта компания планирует не ранее, чем через полтора года.