Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты

Происхождение кухни

С тех пор, как люди стали пользоваться огнем для защиты от холода и хищников, возникла и кухня – и это было такое же великое изобретение человечества, как речь и орудия труда. Сначала очаг и печь – с прирученным божеством огня; рядом разделочный стол (как своего рода алтарь для жертвоприношений) и посуда; затем создание набора основных, базовых продуктов питания и блюд; и наконец, застолье, пир и трапеза – как некое священнодействие (поэтому принято было перед едой благодарить духов или Творца) и символ отсутствия вражды (оттого «круглые столы» современных ученых и политиков – фабричные «клоны» Круглого Стола рыцарей короля Артура). Речь о появлении «человека разумного» и возникновении цивилизации можно вести с того момента, как люди стали хоронить себе подобных и начали готовить пищу (совершили революционный переход от «сырого» к «вареному», по выражению Клода Леви-Стросса).

Ничего удивительного, что пищевая цепочка в разных географических и климатических зонах выстраивалась по-разному, более того – расподобление племен, обитающих в одной и той же зоне, происходило также за счет того, что одно племя по собственному выбору кормилось так, а другое иначе: скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты. Сегодня происходит обратный процесс, но существо вопроса от этого не меняется: чтобы сварить «глобалистский» суп, необходимы «ингредиенты» и некоторые твердые правила. Если соль перестанет быть соленой, а лавр лавром, если смешать селедку с мороженым и присыпать карри, получатся помои для существ, похожих на людей своей уникальной всеядностью, но не людей.

Для чего астронавты в фильме «Солярис» прицепляли к вентилятору полоски бумаги? Почему русский князь, прижившийся в полоне, когда послы с родины поднесли к его носу пучок степной евшан-травы, внезапно опомнился и вернулся править своим народом? Отчего гадкий утенок вдруг привязывается к ботинку экспериментатора и сперва считает его своим родителем, а затем половым партнером? Зачем не только их кухня, но и сами китайцы, вьетнамцы, монголы пахнут иначе, чем русские с их «щаным» русским духом? В этом нет расизма, только биохимия и консерватизм людской природы, который биологи зовут – импринтингом, фантасты – матрицей, еще кто-то – кодом. Если это свойственно людям, то не может не быть свойственно и народам. И с этой биохимией и культурной памятью подспудно переплетается целенаправленная творческая деятельность. Еда не определяет способности, а как бы отклоняет их и направляет по равнодействующей параллелограмма сил. Поэтому постятся иконописцы, придерживаются строгой диеты спортсмены и танцовщики, а Паваротти возил с собой на гастроли собственного повара. В результате: у кого-то бельканто, как ни у кого и нигде, а у кого-то горловое пение, у кого-то усидчивость, а у кого-то вдохновение и проч. Попросту говоря, все взаимосвязано в человеческом мире так же, как в мироздании, с его жестоким круговоротом энергии и вещества.

Вся эта глубокая философия на мелководье нужна только затем, чтобы в очередной раз заявить: всякая кухня является не просто собранием рецептов, а гибкой разветвленной системой, связанной с теми или иными природными условиями и состоящей в непроясненных отношениях со всеми аспектами национальной, региональной и личной жизни.

С русской кухней получается так: то перелет, то недолет, то «квасной» патриотизм (получивший название именно от хлебного кваса!), то кислое сомнение в самом существовании русской кухни (борщ украинский, пельмени из Китая, картошка из Америки, селедка атлантическая и т.п.). А ведь это не какой-то вопрос о существовании жизни на Марсе! Над созданием русской кухни потрудились, помимо природы и населения, такие безвестные и прославленные практики, что в лучшие свои периоды она становилась одной из самых «вкусных» и разнообразных кухонь мира. Беда только, что в теоретическом плане системный подход к ней отстаивал лишь выдающийся кулинар и писатель В.В.Похлебкин. Понятно, что каждый кулик склонен хвалить свое болото, поэтому постараемся взглянуть на дело немного со стороны.

В смысле эффективности питания, его удобства и распространенности в современном мире всех побивает, условно говоря, «Макдональдс» с пиццериями – этакий неприхотливый кулинарный «калашников». Иначе говоря – утвердившаяся почти повсеместно система фаст-фуда и использования все более готовых к употреблению полуфабрикатов. По мере исчезновения крестьянства с его традиционной кухней иначе и быть не могло.

А вот в кулинарном плане все обстоит иначе и сложнее. Здесь продолжает играть роль могучая кулинарная инерция, являющаяся важнейшим элементом культуры, и корифеи здесь: сверхизощренные и «долгоиграющие» французская и китайская кухни. Это кухни имперские, континентальные, тоталитарные, и скрытый их пафос состоит в достижении максимальной власти над исходным продуктом – в его преображении, вкусовом и наружном (закормить гуся до смерти, дать плесени проесть сыр, закопать яйца на год в извести, сою выдать за мясо или рыбу, декорировать блюда и превратить стол в подобие театра). Тогда как противостоящие им «островные» кухни, британская и японская, склоняются к минимальному вмешательству во вкус исходного сырья (ростбиф с кровью, сырая рыба, кулинарный пуризм), хотя в имперский период и они не чурались насилия на кухне (британцы «отбивали» поросят при их жизни для достижения нежного вкуса, а японцы вошли во вкус ядовитых рыб так же, как китайцы змей). Французская кухня, строго говоря, это самая продвинутая и богатая разновидность так называемой средиземноморской или романской кухни – то есть целого букета кухонь, в той или иной степени отпочковавшихся или испытавших влияние сверхизощренной кухни Древнего Рима. И в этом плане с французской кухней перекликается и ей противостоит великолепная, но менее имперская и более простонародная итальянская кухня.

Русская кухня последних двух столетий – это также имперская, континентальная кухня, прошедшая после наполеоновского нашествия выучку у лучших французских поваров. При этом, не утратив своего славянского простодушия и своеобразия, русская кухня сумела за два столетия переварить и присвоить столько блюд из рациона российских подданных и ближних и дальних соседей (от борща и пельменей до шашлыка и плова), что это вывело ее из ряда консервативных этнических кухонь и сделало наднациональной. Имеется в виду не экспансия экзотических ресторанов, которые во всем мире служат для развлечения (грубо говоря, для кулинарного туризма), а включение блюд в состав домашнего стола россиян – их приручение, доместикация («одомашнивание»).

Всякая кухня имеет ограничения, даже табу, имеет сильные и слабые стороны. Скажем, русское вино – это водка (зерно, а не лоза), а русское мясо – это отварная или тушеная говядина (русская печь не могла научить стряпух искусству жарить мясо, и это ощущается до сих пор). Зато водочного стола с изумительно подобранными закусками и богатого нейтрального вкуса говядины у нас никому не отнять. Как и огромного перечня супов (от щей и борща до европеизированных солянок), богатейшего рыбного и грибного стола, целой школы квашений (а не омертвелых маринадов), варений (а не пектиновых конфитюров). Недостаток последних – чрезмерная сладость, но на то существует черный чай (позаимствованный у индусов и китайцев, как самовар у японцев); зато свежесть садовых и лесных ягод, их вкус, запах и польза для здоровья, каких не бывает у заграничных конкурентов правильно сваренного варенья. А из теста – черный и «серый» хлеб (белый тоже получается иногда, но никогда так хорошо, как у итальянских или французских булочников), русские блины, сибирские пельмени и грандиозный реестр пирогов с начинкой. Кондитерские изделия – не наш конек. Зато томленые каши (особенно гречневую) и разваристый картофель (присыпанный укропом, с соленой селедкой или армейской тушенкой) пускай никто другой даже не пытается готовить. Как и советское «ноухау», макароны по-флотски, – итальянцам этого не понять. Для современного русского человека главный после капусты и картошки овощ – огурец, главный фрукт – антоновка, ягода – малина, растительное масло – подсолнечное, из кисломолочных продуктов – сметана и кефир (подите сыщите их западнее Одера!). Продолжать можно и дальше, но принцип ясен: заполненное поле, пробел – как шифровка или ключ к ней. Одним словом – меню.

Люди, искушенные в кулинарном отношении, и предпочитают читать, коллекционировать, изучать, наслаждаться... меню! Меню – это алгебра кулинарной дисциплины. Их собирают и хранят, как гербарии. Изучают, как изящно разыгранные шахматные партии. Какой-нибудь кулинарный Шерлок Холмс по меню столетней давности может определить все, что происходило в означенный день за обеденным столом, посмеяться над оплошностью, восхититься удачной остротой. Точно так же на страницах поваренных книг из-за рецептов блюд и кулинарных рекомендаций неизбежно проступает более или менее отчетливое изображение страны, людей, автора и его времени.

Эта книга никоим образом не претендует на полноту картины и является попыткой сочинить нечто вроде «кулинарной прозы», годной для чтения, будоражащей мысль и попутно пробуждающей аппетит в самом буквальном смысле слова. Ее можно было бы озаглавить и так: «Реабилитация аппетита». Поскольку, как выразился в одном из своих рассказов Антон Павлович Чехов, человечество думало-думало, а все равно лучше соленого огурца под рюмку водки ничего не придумало.

Сыновья Большой Медведицы

Так, помнится, назывался один из снятых в ГДР детских приключенческих фильмов, где краснокожих индейцев играли югославские актеры. На свете существовало немало племен, династий и городов, считавших своими предками или покровителями медведей. Но остался один народ, который и сегодня при всяком удобном случае сравнивают с медведем. Такие вещи, кстати, не случайны – словарь фауны и флоры подобен коду входных дверей (дуб – Германия, петух – Франция, бульдог – Англия, лис – ну уж точно не Россия). Медведь – самое непредсказуемое из животных по причине густого меха, крошечных ушек и хвоста (говорят, за уши упрямца подтаскивали к меду, а за хвост пытались оттащить). Ведь для чего псам искусственных пород подрубают уши и хвосты? Чтобы хозяина слушались беспрекословно и друг друга не понимали, словно Герасимы глухонемые, когда по внешнему виду – движению ушей и хвоста – не ясно: плюнет или поцелует, нападет или убежит? Русские и не спорят с такой характеристикой, полученной от соседей и недоброжелателей. Что-то в этом есть: самое крупное из впадающих в спячку млекопитающих, в меру ленивое, грозное, всеядное и человекообразное. «Человекообразнее» медведя только обезьяна без хвоста. При этом надо понимать, что в мире тотемов, зодиака и восточных календарей все зверосимволы равновелики и равносильны и отличаются только повадками, а исход соперничества за место под солнцем чаще всего зависит от места, времени и фортуны.

К чему здесь вся эта зоофилософия? Поскольку она имеет кулинарные последствия. Я долго недоумевал: как это за жизнь нескольких советских поколений не атрофировались окончательно у русских людей вкусовые рецепторы? Отчего нашего человека преследует всегда желание чего-то «вкусненького» или «сладенького» и от еды он ждет праздника, как от праздника – возможности отведать нечто неземное? Разве можно позабыть картину «Утро в сосновом бору» в каждом втором доме или конфеты «Мишка на Севере»?

Бурых медведей русские охотники делили на три разновидности: самых крупных, плотоядных коровьих насильников (обожающих слегка завонявшееся мясо) и камчатских любителей свежей лососины; прячущихся в овсах и малине любителей ягод и кореньев; и самых маленьких, черных и злых, с белыми нагрудничками (покуда не заматереют) медолюбов и муравьедов – гурманов par excellence.

Грешно не побаловать читателя рецептом блюда, которое может только сниться любому мишке долгими зимними месяцами: спелая малина с охлажденным молоком на десерт. Ее надо слегка подавить с сахарным песком в глубокой тарелке, залить охлажденным голубоватым молоком и есть ложкой, как суп, – что дико вкусно, красиво (пурпур в белом) и немедленно клонит в сон. Пока же медведи спят и лето далеко, нам остается подкрепляться медом. Имейте в виду: мед нельзя держать в холодильнике или разводить в чашке с чаем – от перепадов температуры он теряет свои целебные свойства и превращается в разновидность сахара. Также он не может оставаться жидким более нескольких месяцев (если не загустевает, значит, пчел подкармливали сахаром) и должен если не резаться, то намазываться ножом на сдобную булку, поверх нормального 82,5-процентного сливочного масла, и запиваться крепким чаем. Чувствуете горячую солнечную гамму разных оттенков, густоты и температуры?

Кто сомневается, пусть отнесется к изложенному выше как к гипотезе. Я же всегда, задирая голову по ночам, ищу на небе сперва космическую поварешку Большой Медведицы – и только после этого ось Полярной звезды.

Мы этого не едим!

Задуматься о вкусовых и кулинарных предпочтениях людей как важнейшем культурном факторе подтолкнул меня когда-то разговор со знакомым гуцулом в Карпатах. «Грибами» гуцулы зовут только белые грибы, остальные – «это родичи грибовые»: «козари» (подберезовики с подосиновиками), «яшницы» (моховики), «лисицы» (лисички), «пидпеньки» (опята) и «голубинки» (один из видов сыроежек) – на этом съедобные грибы для них заканчиваются. Что, кстати, свидетельствует, что гуцулы народ пришлый, не лесной, даже если они живут здесь больше тысячи лет. «Мы знаем, что другие грибы тоже можно есть, но мы, гуцулы, их не едим», – простота этой формулы меня покорила. А ведь действительно гуцулы со своими отарами и горными полонинами, да и буковинские молдаване могли бы производить не только замечательную овечью брынзу, но и твердые сыры, не уступающие швейцарским. Конечно, это потребовало бы огромных усилий, но вопрос в другом: не перестали бы они тогда быть гуцулами и молдаванами?!

Рассмотрим поэтому чуть пристальнее разницу вкусов русских и украинцев – ближе народов, кажется, и не бывает.

Украинцами говядина не считалась мясом, потому что на волах пахали и возили, а коров держали для молока. Тогда как для русских это главный сорт мяса. Русские не против свинины, но только постной, а не сала, без которого не мыслят своей жизни украинцы. Удалите сало из рациона, и огромное число украинских блюд, в том числе кондитерских, вы попросту не сможете приготовить, а самого украинца станет легко спутать с турком или крымским татарином.

При том что обе кухни, русская и украинская, произросли из одного корня. Отсюда общая для них живая кислинка ржаного хлеба; дрожжевое тесто, а не азиатские лепешки; квас, хлебный или свекольный; овощи квашеные, а не маринованные; а также приоритетное место в меню жидких супов, которые так и зовутся у русских – «первое блюдо». В щах и борще одинаково ценится сладкая кислота вкуса, но русские преуспели еще в так называемых кисло-соленых «похмелках»: солянках, рассольниках, кальях и проч. Несмотря на то что русские освоили и включили в свое меню красный борщ, а украинцы переняли у русских пироги с начинкой, неизменными остались серьезные отличия в поварских приемах. Русские томят свои супы, тушенье и запекание предпочитают жаренью (как диктовала русская печь), а украинцы, напротив, ценят неразваренные овощи в супах и обязательно вводят в них обжаренные коренья. Турки для украинцев оказались лучшими учителями жарения продуктов, чем татары для русских. У тех же турок украинцы позаимствовали идею своих вареников (особенно удались с творогом и вишней), как русские у пермяков сибирские пельмени. Одни додумались вводить в тесто для нежности творог, другие сметану. Украинцы чаще, чем русские, используют бездрожжевое тесто (от галушек до сладкой выпечки). Каши любят оба народа, но у русских на первом месте стоит гречневая крупа (даже русские блины требуют гречневой муки), тогда как у украинцев – пшено (для знаменитого козацкого кулеша пшено перед походом обжаривалось на сале, и оставалось только добыть воду и вскипятить ее. Оригинальный способ, кстати, давно забытый многими народами и поражавший иноземцев, – это... бросать в казан раскаленные камни).

Для наглядности попробуем представить в виде таблицы пары приоритетов русской и украинской кухонь:

щи – борщ;

говядина – свинина;

студень и заливное – холодец из свиных ножек;

пельмени – вареники;

гречка – пшено;

бородинский хлеб – пшеничная «паляница»;

пироги и кулебяки – жареные пирожки;

блины – оладьи;

простокваша – ряженка;

глазунья – болтанная яичница и омлет;

белокочанная капуста – свекла с ботвой;

картошка – фасоль и бобовые;

огурец – помидор;

укроп – любисток;

яблоки – чернослив;

малина – вишня (отсюда южнорусский «вишневый сад» Чехова, так возмутивший северянина Бунина);

варенье – повидло.

Многие названия украинских блюд звучат для русского уха настолько экзотично и аппетитно, с легкой руки Гоголя, что кажется, их уже можно есть: печеня, верещака, шпундра, завиванец, вергуны, пухкеники.

Конечно, русская кухня богаче и разнообразнее, зато украинская монолитнее. Если искать аналогии, то русская кухня от украинской отличается, примерно как французская (а французы немало потрудились в XIX веке над усовершенствованием русского стола) от итальянской (с ее менее изысканным, зато более убедительным – крестьянским и южным – вкусом). Не случайно Пушкин обожал открывшиеся в российских столицах французские рестораны, а Гоголь сбежал из Петербурга в Рим, где помешался на макаронах с сыром, которые собственноручно готовил и потчевал ими своих московских друзей.