Гурманиада: от Пьемонта до Сицилии

Летом 2004 года пятеро энтузиастов (фотограф, журналист, продюсер и два художника) предприняли "кулинарное путешествие" по Италии - от Пьемонта до Сицилии. В результате родилась книга "Гурманиада. Италия" - первая в задуманной серии "Проект Гурманиада". Это роскошное издание - одновременно кулинарный путеводитель по Италии, сборник рецептов, исторический и культурологический очерк итальянской кухни, легко и остроумно написанный, героями которого стали лучшие рестораторы и виноделы, знатоки итальянской кулинарной традиции. Наконец (но не в последнюю очередь) это уникальный художественный альбом, содержащий цветные фотографии, живопись, тоновые иллюстрации, прекрасно оформленный замечательными книжными художниками А.Бондаренко и Д.Черногаевым.

В рамках "Проекта Гурманиада" в "Издательстве Независимая Газета" готовятся книги, посвященные странам, чьи национальные кухни завоевали международное признание и стали культурным достоянием всего человечества. "Гурманиада. Италия" выйдет из печати уже в январе.

Пьемонт

Прибытие в Алессандрию и аньолотти

Часто рассказ рождается из яркого воспоминания. За ним неясно, как из тумана, всплывают забытые впечатления, ощущения, лица, вкусы, оставившие сильный след в памяти. Основой нашего рассказа стало воспоминание, на всю жизнь связавшее нас, пятерых москвичей, любопытных горожан, с Италией вина и застолья. Мы совершили путешествие по этой стране от Пьемонта до Сицилии, по городам и деревушкам, в самое жаркое время июля, встречая виноградарей, поваров, фермеров и всех тех, кто - сознательно или нет - своими крепкими традициями делает полуостров поистине уникальным во всем, что касается кулинарии и виноделия.

Самое первое воспоминание - машина, скользящая по узкой дороге мимо золотистых пшеничных полей, придавленных небосклоном. Всего лишь несколько часов назад мы простились с друзьями в Москве, а потом ночной перелет, аэропорт, и вдруг изменилось все: лица людей, звуки языка, вещи, климат. Это удивительное, смешанное чувство, чем-то похожее на второе рождение, реинкарнацию, в новом мире с другими правилами, которые еще предстоит открыть.

Бессонная ночь и неожиданное тепло создают ощущение приятной отрешенности; мы едем по дороге из миланского аэропорта в Алессандрию в Пьемонте, любуемся проплывающим за окном пейзажем, и каждый из нас погружен в свои мысли, в свои предчувствия┘

Миновав огромные пшеничные равнины, мы оказываемся в иной зоне, где поля уступают место рисовым плантациям, затопленным водой и почти готовым для сбора урожая. Я объясняю своим спутникам, что мы едем по главному в Италии району производства риса (между Пьемонтом и Ломбардией, в провинциях Верчелли, Новара и Павия). Пристрастие к рису оказало существенное влияние на кулинарные привычки аборигенов. Именно здесь чрезвычайно популярно то, что мы сегодня называем ризотто, то есть рис, сваренный в бульоне.

Как этот злак попал в Пьемонт, не совсем понятно: кто-то говорит, что он был завезен Карлом Великим из страны мавров, кто-то считает, что он экспортировался арабами в Сицилию, а затем попал на Паданскую равнину через Неаполь и Тоскану, кто-то приписывает появление риса венецианцам, а кто-то, к примеру француз Оливье де Серес (XVII век), думает, что эта культура была завезена непосредственно из Индии.

В любом случае китайский рис уже во времена римлян был известен как лечебное средство, к тому же это один из ценнейших товаров, с огромным трудом и по баснословным ценам импортируемых из страны Серес, как в древности называли Китай. Плиний, великий римский историк, пишет, что "наиболее ценным злаком является рис: из него изготовляется отвар, похожий на тот, который в других частях света получают из ячменя".

Плиний полагал, что Римская империя обнищает, если будет так дорого платить за шелк и другие восточные предметы роскоши, которые тогда были в моде: действительно, чтобы дать представление о цене на рис, Гораций в "Сатирах" (II, 3, 155) приводит следующий занимательный диалог: "Твой желудок совсем опустел, а в жилах и крови / Скоро не будет. Надобно их подкрепить поскорее. / На вот каши из рису: Поешь?" - "А дорого ль стоит?" / - "Малость". - "Однако же сколько?" - "Восемь лишь ассов". - "Беда мне! / Не умру от болезни - умру разорен и ограблен!" (Перевод М.Дмитриева.)

Рисовые плантации остаются позади (но мы не прощаемся с самим рисом и тем более с ризотто - о них разговор еще впереди), и появляются холмы, на которых нежится, "словно кошка на пепле" (так поется в народной песенке), город Алессандрия.

Мы приехали, как раз поспев к аперитиву: кстати сказать, вопреки распространенному мнению это вовсе не напиток перед едой. Скорее это еда до еды. Тесная связь алкоголя и пищи проявляется здесь больше, чем когда-либо еще: ведь вино - предлог закусить, а еда - повод запить. Если же этот порочный круг дополняется приятной компанией, аперитив грозит перейти в то, что прекрасно известно всему миру.

Но, к счастью, пьемонтский этикет не предполагает больших доз, превращая таким образом аперитив в эстетическое действо. В Венеции же или во Фриули дело обстоит иначе.

Нас встречает мой отец с бутылкой отличного "Барбера ди Печетто" и множеством закусок, призванных оттенить вкус вина: охотничьих колбасок, паприки, фаршированной тунцом, каперсов, чеснока и анчоусов, поданных в оливковом масле.

Мы садимся за стол моего детства и с упоением рассказываем о наших планах отцу, который, сидя на фоне зеленого тента и террасы, расцвеченной геранью, со знанием дела потягивает вино.

Время аперитива заканчивается, наступает час итальянского первого обеда. Это уже не тот prandium, что был во времена Римской империи, когда перекусывали чем-нибудь легким в ожидании coena, ужина из сорока-пятидесяти блюд. Их ели, лежа на триклинии.

По числу блюд современный Пьемонт вряд ли уступит римлянам. Ведь он более, чем какой-либо иной район Италии, знаменит своими обедами, включающими десятки разнообразных блюд: закуски холодные, закуски горячие, равиоли и аньолотти, таярин, бульон или минестроне (густой овощной суп); затем подаются крольчатина, молодая говядина, свинина, потом гарниры из овощей, зелени и пряностей, изысканные пьемонтские десерты, фрукты, кофе, крепкие напитки (аммаццакафе, который пьют после кофе и обильной еды). А потом - еще ужин...

Но не будем слишком забегать вперед.

Вместе с отцом мы решаем отправиться на обед к нашему другу Аттильо Акомаццо, который сколотил состояние на производстве бутылочных пробок. А сейчас он посвящает себя культурному и эстетическому долгу истинного пьемонтца - вкусной еде и доброму вину.

Несколько месяцев назад он открыл агротуристический центр под названием "Иль Фавот". Сегодня ресторан Аттильо считается настоящей лабораторией местной кухни высочайшего уровня как по подбору лучших пьемонтских марочных и разливных вин, так и в отношении великолепной еды, которую готовят пять профессиональных поваров. Главное правило здесь - максимальное внимание к ингредиентам: сыр обязательно должен быть домашнего приготовления, овощи и фрукты - из собственного огорода, а мясо разделывает только мясник из хозяйства Аттильо.

Агротуристический центр Аттильо находится в окрестностях деревушки Кастеллаццо Бормида. На парковке стоят несколько десятков мотоциклов, но это лишь малая часть тех, что собрались в этот день в Алессандрии, самом крупном в мире центре паломничества мотоциклистов: Богоматерь благословляет тех, кто хоть раз в жизни приедет в этот городок, называемый иногда Меккой религиозных мотоциклистов.

К Аттильо мы заходим голодные, и сразу же на нашем столе оказывается невероятное количество всевозможной снеди. Хозяин появляется позже: он увлеченно смотрел по телевизору какую-то спортивную программу. Я начинаю наконец осознавать, что я на родине.

После бесчисленных закусок, включающих колбасу из Варци, вареную колбасу, колбасу из свиного филе, зразы из ветчины в студне, различные пудинги, сладкий перец с баньетто, нам, наконец, подают одно из самых типичных блюд пьемонтской кухни, приготовленное на алессандрийский манер, - аньолотти.

Аньолотти были названы в честь Винченцо Аньолетти, повара Марии Луизы Австрийской, опубликовавшего в 1814 году сборник рецептов под названием "Новейшая дешевая кухня". Он переделал старинный рецепт равиоли, который восходит к позднему Средневековью и считается культурным наследием лигуров, древнего народа, населявшего область Лигурии и Пьемонта.

Точный рецепт аньолотти, или равиоли, и по сей день остается исторической загадкой, потому что меняется от человека к человеку, от области к области. Изначально это, видимо, было блюдо из пасты, приготовленное с яйцом. Однако до XIX века словом "равиоли" называлось блюдо, известное как ньокки - клецки, которые готовились из картофельной или другой овощной массы, яиц и сыра, а затем отваривались.

Аттильо предлагает свой способ приготовления в духе местной традиции. Прежде всего необходимо правильно потушить мясо, а именно - в красном вине.

Готовится соффритто, то есть поджариваются на сливочном и оливковом масле мелко рубленный лук, чеснок, сельдерей и морковь вместе с лавровым листом и розмарином. Затем поджаривается до румяной корочки филейная часть говядины или телятины, после чего все заливается крепленым красным вином, накрывается крышкой и тушится до тех пор, пока мясо не разварится. "Соль, - поясняет Аттильо, - добавляется в конце, чтобы мясо не было жестким".

Аромат вина, опьяняя, наполняет ваш дом. На мой взгляд, неплохой способ знакомства с Пьемонтом.

Спустя несколько часов, когда вино окончательно выпарится, а дом будет уже полностью "пьемонтизирован", надо пропустить мясо через мясорубку или на старинный манер percute furtiter in tabula cum cutello (сильно отбить ножом на столе). Добавить немного вареной капусты, приправ, тертый сыр и яйцо - чтобы фарш стал мягче.

Затем раскатывается тонкий слой теста, приготовленного по-пьемонтски с очень большим количеством яиц. Не давая тесту подсохнуть, надо разложить на нем чайной ложкой маленькие шарики фарша, накрыть их другим слоем теста и нарезать на квадратики так, чтобы начинка оказалась по центру. Нарезать следует при помощи зубчатой тесторезки; если же таковой не окажется, советую пустить в ход русскую смекалку. В результате должны получиться герметичные квадраты теста с начинкой, которые варят, как пельмени.

Пока они варятся, самое время вспомнить о соусе. Иногда приправляют топленым маслом с шалфеем. Можно также то, что осталось после варки мяса, мелко нарезать, протереть сквозь сито и использовать в качестве соуса.

Однако, если вы истинный пьемонтец, вы возьмете глубокую глиняную миску, нальете в нее красное вино, такое, как, скажем, "Фрейза" или "Барбера", опустите туда ваши аньолотти (естественно, без вышеупомянутого соуса) и станете есть их, как если бы они были в бульоне. В пьемонтском бульоне, чтобы быть точным.

Для пьемонтской кулинарии цвет - довольно своеобразная категория. Эти аньолотти обладают характерным красным винным оттенком, который молодежь зачастую не способна оценить. Но желающие понять алессандрийскую кухню должны привыкнуть к тому, что все в ней цвета красного вина.

Суп с вином, мясо с вином, сыр с вином, фрукты с вином, кофе коретто с вином и, конечно же, dulcis in fundo (лат. - сладкое в конце) то, что алессандрийские крестьяне издавна ели на десерт: хлеб, пропитанный вином.

Глядя со снисходительной улыбкой, как мы едва не валимся с ног после всего съеденного, Аттильо делает знак, и официантка вносит очередной шедевр пьемонтской кухни. Это костата, бифштекс из особого сорта мяса - фассона, считающегося лучшим не только в Италии, но и во всей Европе. Килограммовая костата целиком готовится на решетке.

Испокон веков в Италии спорят, что лучше: пьемонтская костата или тосканская фьорентина? Но разрешить этот спор мы сможем не раньше, чем окажемся во Флоренции.

Две башни

В Италии говорится, что для сладкого местечко найдется всегда. Но на сей раз это выражение оказалось неверным. Вернее, местечко нашлось лишь у братьев Тотибадзе, с удовольствием осваивавших вышеупомянутые крестьянские сласти, но, как в сказках об изобилии - без хлеба.

Мы рады были бы поселиться на кухне у Аттильо, но, взглянув на часы, поняли, что пора идти. Времени хватило лишь для небольшой прогулки по только что убранному пшеничному полю, мимо старых тракторов и золотых стогов. И конечно же - для кофе с граппой.

Дальше наш путь лежал в Ланге, область, знаменитую своими винами и фундуком. Но это то, о чем знают все. А о том, что известно лишь избранным, мы расскажем тогда, когда окажемся на холмах Бароло и Барбареско.

К счастью (в первый и последний раз за все наше путешествие), я хорошо знал дорогу, поэтому меньше чем за час мы добрались до Альбы, города писателя Беппе Фенольо, а вскоре достигли нашей непосредственной цели - Кастильоне Фаллетто.

На вершине холма, вышитого зеленью виноградников, среди горстки старинных домов выделяются две средневековые башни, по соседству с которыми, в гостинице "Ле Торри" ("Башни"), в комнатах с прекрасным видом на долину мы проведем несколько незабываемых дней нашего короткого путешествия.

Владельцы пьемонтских гостиниц очень гостеприимны, цены же здесь - и на еду в том числе - просто смешные. Раньше я думал, что это делается в рекламных целях, для привлечения туристов. Однако, читая "Res Gallicae" Полибия, я обнаружил, что у этого явления очень глубокие корни.

Приободренные теплой ванной и освежающим аперитивом, мы сидим во дворике гостиницы в ожидании Роберты Черетто, нашей Беатриче в этом раю, в компании заходящего солнца, и вот наконец появляется она: необыкновенно приятная, прекрасно воспитанная и уверенная в себе молодая особа. Мы сразу же завели разговор о винах, еде и о многом другом, попивая в качестве аперитива (вот истинный лейтмотив!) "Арнеис" семьи Черетто, который носит офранцуженное название: "Blangй".

Она сразу же отмечает, что мы не единственные, кто принял это вино за французское: более того, один ее друг из Неаполя, несмотря на все разуверения, упорно продолжает считать его таковым. Проблема заключается лишь в том, что каждый раз, когда она навещает его, ей приходится перед его друзьями изображать француженку. Впрочем, ей, как девушке с лингвистическим образованием, это дается легко.

Дизайн этикетки "Blangй", рассказывает она, разработал Сильвио Коппола, великий итальянский дизайнер. Это была его последняя работа.

Мы выпиваем за маэстро, ушедшего из жизни, после чего отправляемся на ужин в соседний ресторан.

Там нас встречает Витториа, хозяйка и шеф-повар в одном лице, и приглашает расположиться на террасе, с которой открывается вид на закат в Ланге.

И вот начинается пьемонтский ритуал: разнообразные закуски, холодные и горячие, которые сами по себе уже могли бы составить прекрасный ужин. А затем наступает черед аньолотти.

Как мы уже упоминали, существует бесконечное множество способов приготовления аньолотти. И в этом многообразии начиненных квадратиков вдруг появляется совершенно необычный вид - равиоли дель плин, которые утратили форму квадрата с зазубренными краями, потому что они защипываются большим и указательным пальцами.

Название этой "старинной новинки" происходит от пьемонтского слова "плин", которое означает попросту "щипок".

Область Ланге, которая по сравнению, например, с тучной и плодородной Алессандрией не отличается обильным потреблением мяса, предлагает более необычные начинки. Наряду с поджаренным мясом, яйцами, сыром и отварным рисом для начинки сгодится все то, что произрастает в данное время года, например капуста (очень любимая пьемонтцами) или зелень (латук, цикорий, крапива, смешанная с извечными сливочным маслом и чесноком). Это все скоромные начинки.

В постных равиоли мясо заменяется творогом и добавляются всевозможные ароматические травы, например шалфей и розмарин. Подойдет также репа и любые другие овощи.

Скоромную пищу едят в те дни, когда она разрешена Католической Церковью, которая сильно повлияла на формирование народной культуры; существуют определенные дни, такие, как пятница, а также весь период Quaresima - пост, когда употребление мяса запрещено. В это время все едят постную пищу, за исключением тех, кто заранее позаботился о папском освобождении от поста.

И если сегодня уже мало кто соблюдает пост, то вплоть до начала XX века он выполнял очень важную функцию в обществе и этикете. Было, в частности, принято спрашивать у гостя, имеется ли у него папское освобождение на время поста, когда хотели дать ему понять, что двери дома для него закрыты. Так, двери одного парижского дома оказались закрыты для Казановы.

Вернемся, однако, к нашим аньолотти дель плин в Кастильоне Фаллетто, к Роберте и закату, а также к прекрасному "Бароло Брикко Рокке" 1995 года, и запишем рецепты Виттории. Ведь наши скоромные дни уже начались.

На второе нам приносят крольчатину в вине, на этот раз в белом, обжаренную с чесноком и розмарином до румяной корочки, после чего тушенную в вине. Но это еще не все. За кроликом следуют белые грибы, жаренные на гриле.

Устав от множества эмоций, пережитых нами в первый день пребывания в Италии, мы в одно мгновение съедаем десерт: панна котта (заварной крем) для меня, Нины и Ларисы. И обычный вакхический десерт для братьев Тотибадзе.

Прежде чем я попрощаюсь с вами и пожелаю спокойной ночи, скажу лишь пару слов о панна котта: это блюдо известно с древних времен под названием пудинг из рыбьего клея и по сей день очень популярно во всей Италии. Готовят его из сливок с добавлением сахара и желатина, а лучший желатин получается из рыбных хрящей. Как известно, желатин используют также плотники в качестве столярного клея.

Наконец-то я понимаю, почему итальянская мебель такая знаменитая, а пьемонтские плотники такие счастливые.