Комплекс вина

Пара месяцев занятий – и вы вполне состоявшийся эксперт в области виноделия.

Профессия сомелье возникла в XIV веке. При королевском дворе Франции это был чиновник, отвечавший за перевоз багажа. Слово «сомелье» (фр. – sommelier) происходит от старофранцузского «bete de somme» (вьючная скотина) и означало человека, сопровождавшего груженый скот. В круг его обязанностей входили надзор за бельем, посудой, продовольствием и, главное, винными погребами. В конце XVII сомелье стали называть эдакого предводителя виночерпиев, накрывавшего на стол и подбиравшего к поданным блюдам вино.

Помимо специального фартука раньше отличительным знаком сомелье был металлический черпачок на цепи – теставэн. Ныне на рабочем столике сомелье стоит кулер – ведерко со льдом для охлаждения бутылок, для аэрации (насыщения вина воздухом) или отделения осадка – графин с плоским дном декантер, в руке у винного бога – нож сомелье со штопором.

На все руки мастер

Сомелье должен разбираться в винах разных стран. Какой использован сорт винограда, в каком году, в какой долине он выращен? Не свирепствовала ли там тля филлоксера и как орошались виноградные лозы? Важно уметь подсказать, какое вино сочетается, к примеру, с телятиной по-льежски или карпаччо с пармезаном. Сомелье знает, какое вино нынче в моде: именно он руководит закупками и составляет винную карту. Начинающий сомелье а Москве зарабатывает до 1000 долларов. Мастер с хорошей репутацией обслуживает коллекции богатых клиентов.

В школы сомелье идут не только те, кто хочет работать в ресторане. Львиную долю клиентуры составляют обеспеченные мужчины и женщины, для которых умение разбираться в винах – статусная вещь, часть имиджа.

Откуда у вина ноги

Матово-белый класс, длинные белые столы с креслами – как выяснится позже, цвет играет важную роль. На большом экране слайды Аргентины: величественные Анды и смуглые гаучо, танцующие танго. Это часть знакомства со страной вина. На столах высокие и пузатые универсальные дегустационные бокалы, протерты до блеска – без единой ворсинки на поверхности. На столы ставят кулеры: они сыграют роль плевательниц.

Вина для дегустаций школа закупает сама либо принимает услуги компаний, заинтересованных в представлении товара. По цене вина различны – от 6 до 300 евро: сегодня они из разряда 20–30 евро.

Первый этап дегустации – определение запаха: вино в бокале аккуратно взбалтывают, чтобы оно раскрыло аромат. Затем бокал наклоняют и рассматривают вино на свет – вот для чего необходима медицинская белизна стен.

Плотность определяют маслянистые капельки, текущие по стенкам – это винные «слезки» или «ножки». Лишь потом вино оценивают на вкус: перед тем как сделать глоток, вино «жуют», катают во рту, задействуя все рецепторы. Три кита вкуса – сахар, кислота и спирт должны быть сбалансированы. Определить оттенки вкуса – одно, затем нужно правильно и грамотно о них сказать, описать их характер.

Семинар по органолептике

Московская школа вина «Энотрия» возникла в 2000 году при Российской ассоциации сомелье. Образовательный центр готовит сомелье, менеджеров винных бутиков – кавистов и виноторговцев. Для будущих профи предназаначена утренняя школа – четырехмесячный курс, после которого студенты получают диплом государственного образца. Слушателей там 25–30 человек в группе.

Для тех, кто просто хочет научиться разбираться в вине, есть адаптированный и менее людный вечерний курс с занятиями два раза в неделю. Слушатели – рекламщики, дизайнеры, солидные банкиры и нефтяники с женами.

Пару недель читают историю виноделия и основы виноградарства. Затем – занятия по отдельным регионам. Вице-президент РАС и преподаватель Анатолий Корнеев ведет трехнедельный курс по Италии – этакий сплав виноделия, истории, философии, филологии и искусства. Сандро Хатиашвили читает месячный курс о колыбели виноделия – Франции, а с 2005 года школа привлекла к работе заслуженного французского энолога Мишеля Гарнеро, ведущего семинар по органолептике.

В шумном зале ресторана┘

Еще один известный учебный центр – созданная в 1999 году школа вин и высокой гастрономии «Ностальжи». Как и в «Энотрии», там преподают Анатолий Корнеев и Юрий Зыбцев, а также Фатима Баликоева, Алексей Сидоров и другие. Среди учеников как молодые люди, так и руководители фирм, связанных с ресторанным бизнесом. Утренние занятия (группа в 15 человек) устраивают в одном из залов ресторана «Ностадьжи». Кроме уроков по винам разных стран, технологиям производства и болезням вина, в школе изучают весь спектр алкогольных напитков вплоть до настоек, ликеров и сакэ.

Здесь в ходу тонкие инструменты: свечи в подсвечнике для освещения осадка в бутылке, блюдечки под пробку и воронки для декантации: мелкие ячейки сетки в воронке задерживают частицы осадка, изогнутый носик направляет струи вина на стенки графина, усиливая аэрацию. Много внимания уделяют гастрономии: можно даже стать студентами Кулинарной школы для любителей вина. В специально оборудованной кухне повара учат стряпать изысканные блюда, сочетая их с напитками. Видя, сколь тяжело приходится слушателям, зубрящим винные термины, преподаватели «Ностальжи» ввели особую программу французского языка для начинающих. Выпускникам вручают сертификат (либо диплом с оценкой) образца школы «Ностальжи».

Планета винных людей

Школу «WinePeople» при Союзе сомелье и экспертов России в 2003 году организовали победители Российского конкурса сомелье разных лет – Артур Саркисян, Юлиана Григорьева и Александр Фомичев. Здесь преподают винный судья международного класса Бретт Криттенден и создатель конкурса International Wine Challenge Роберт Джозеф. После лекций идут семинары с организацией деловых сценок из жизни сомелье.

Помимо программ о винах Старого и Нового Света здесь есть лекции о водке, виски и роме, коньяке и арманьяке, хересе, кальвадосе и портвейне. Устраиваются занятия с гастрономическим уклоном – студенты пробуют напитки в сочетании с сырами, с испанским сыровяленым окороком хамоном. Есть лекции и дегустации сортов сигар. Рассказывая о напитке, важно владеть языком страны-производителя, поэтому «WinePeople» ввела двухмесячные курсы французского и английского, в которых сделан акцент на винный словарь. В группах по 10–15 человек контингент учащихся: от студентов до бизнесменов.

На уроках в школе сомелье учат раскладывать вкус и аромат вина по полочкам.
Фото Арсения Несходимова (НГ-фото)