Глина, деготь и дубовые бочки

Первый винный сосуд появился так же естественно, как каменный наконечник стрелы и палка-копалка. В небольшом углублении в уступе скалы кто-то случайно забыл горсть перезрелого винограда. Пролежав там несколько дней, он забродил и впервые в истории отстоялся и стал опьяняющим напитком. Так началась история вина.

Прогресс не стоит на месте, и крохотная выбоинка углублялась и совершенствовалась, пока под влиянием трудолюбивых рук не превратилась в грубо выдолбленный горшок. В VI веке до н.э. древние египтяне и «глиняный» народ – шумеры уже мастерили сосуды из обожженной глины. Удобная тара по прозванью «хранилище огня» на долгое время стала мощным подспорьем виноделию, организуя его важнейшие этапы – выдержку и хранение.

Античные вместилища вина – амфоры стали эталоном красоты и практической ценности. За счет длинного и узкого горлышка, заткнутого паклей и залитого смолой или воском, вино в широкой «бедренной» части дольше сохранялось, меньше испарялось и портилось. Заостренная «ножка» копила на дне осадок, а при наливании вина не давала его встревожить. С ее помощью амфору закрепляли в мягкой почве, чтобы вино сохраняло прохладу. Изящная конусовидная форма была на руку морским торговцам. В трюмах судов они укладывали амфоры веером впритык друг к другу. Крупнейшие экземпляры – до 100 л использовали для хранения в погребе либо закапывали в землю на 15–20 лет.

Помимо крупных амфор для созревания вина служили пифосы – двухметровые яйцевидные сосуды, покрытые изнутри смесью смолы пиний с пчелиным воском и растительным ладаном. На Кавказе кувшины, схожие с амфорами, называли квеври и карасы, в Средней и Малой Азии – хумы или кумы.

Для племен-кочевников глиняная тара была тяжела, и они нашли отличный выход – хранить и перевозить вино и кумыс в кожаном мешке. Его называли козий мех, козевка, бурдюк или турсук. Прадед его – гигантский винный мешок из пантерьих шкур – был сшит в III веке до н.э. для египетского царя Птолемея Филадельфа. Козью или овечью шкуру, вывернутую наизнанку, снаружи натирали солью, а изнутри пропитывали горелым дегтем. Волосяной покров служил дополнительным фильтром.

Грузины и армяне тоже выделывали такие меха, именуя их гуда и ткчори. Были у них и «румбы» – гигантские мешки в 300 л из шкур быка и буйвола. Во Франции кожаный сосуд получил название «бутье», от которого, возможно, пошло слово «бутыль».

Дубовые бочки, по одной версии, придумал в середине IV века до н.э. ученик Платона – древнегреческий философ Спевсипп Афинский. Однако звездный час их наступил в хозяйстве галлов. В то время как римляне, трепетно лелея плотно закупоренные амфоры, использовали бочки лишь для перевозки вина, галлы воспели бочку как символ достатка винодела. В отличие от холодной и сумрачной глины бочка позволяло вину дышать через поры дерева одновременно впитывая аромат дуба, что придавало особые оттенки будущему напитку.

Однако тут начинается черная полоса в истории виноделия: после падения Римской империи из обихода исчез обычай плотной укупорки вин, и в Средние века изрядное количество бочек просто не закрывалось. От контакта с воздухом вина кисли – приходилось их быстро выпивать.

Но трудолюбивые виноделы год от года набирались опыта и вновь обретали утерянные технологии. Мощным толчком в деле выдержки и хранения виноградного напитка стало изобретение стекла, а вместе с ним стеклянной бутыли. Первые экземпляры были неуклюжие, толстостенные и кривые, с мутно-грязным стеклом, обезображенным вкрапленными кое-где пузырями. Однако, несмотря на издержки, бутылка была чрезвычайно удобна. Настоящим бутылочным раем в период Возрождения стали итальянские города Фаэнца и Урбино. В формах из металла отливали сосуды самых разных габаритов – от высоких и плоских до пухлых и шарообразных. Для удобства и прочности их обвивали ивовыми прутиками, в горлышке делали ушки для переносного ремешка.

Затычки для бутылок чаще были из дерева, завернутого в пеньку и смоченного оливковым маслом. Сверху затычку заливали воском или сургучом, на которых винодел ставил свою печать. Со временем стало ясно – затычка играет ведущую роль в мастерстве хранения. Вино в тщательно закупоренных бутылках сохраняло качества гораздо дольше. Поэтому в XVII–XVIII веках стали появляться плотно притертые, герметичные затычки.

Настоящую революцию в сфере укупоривания вин в начале XVIII века произвело открытие пробки. Ее стали делать из коры пробкового дуба, произраставшего в Западном Средиземноморье. Французский монах-бенедиктинец Дом Периньон одним из первых заменил деревянные затычки, обернутые промасленными листьями конопли, на небольшой пробковый цилиндрик. Пробка была легка, эластична и хорошо предохраняла вино от внешних вторжений.

К XIX веку условия выдержки и хранения вина были строго учтены и систематизированы. Венцом достижений стало стационарное убежище напитка богов – винный погреб. В его устройстве было много хитростей. Чтобы сохранить нужную температуру, погреб рыли глубоко под землей, используя почву для термоизоляции. Лучшим был кирпичный сводчатый погреб с песчаным, земляным или каменным полом. Во избежание солнечного нагрева дверь прорубали на север. Зимой, сберегая тепло, окна накрывали соломенными щитами, для доступа свежего воздуха делали отдушины.Перед закладкой вина погреб проветривали, окуривали розмарином и можжевельником. Бутылки и бочки клали на бок – для лучшего образования осадка: бочки – на крепкие деревянные чурбаки, бутыли – рядами друг на друга, перекладывая дранкой. Для защиты вина от запахов в погребе не хранили пахучие сыры, чеснок, капусту и растительное масло. Важна была и удаленность от улицы. Тряска от проехавшей кареты приводила к взбалтыванию – это отражалось на вкусе. Драгоценные бутылки берегли даже от сверкания молний, перед грозой плотно обкладывая отверстия погреба дерном. В эпоху усовершенствованных технологий во второй половине XX века у винных погребов появились младшие братья – винные холодильники, которые ныне обслуживают нужды рестораторов и любителей вина в условиях большого города.

Сколько стоит правильное хранение вина