Фьюжн против суши

Буриданов осел мучился выбором между двумя одинаковыми охапками сена. Мы же попали в ловушку иного рода: пока решишь, идти ли в ресторан русский, итальянский или грузинский, от усиленного выделения желудочного сока недолго и язву нажить. Остается идти от противного. Только не суши и только не фьюжн.

Ненависть к суши мне не вполне понятна. Это ненависть явно не гастрономическая, хотя сырая рыба с рисом действительно уже стоит поперек горла, - нет, она носит идейный характер, сродни ощущениям советского человека после развенчания культа Сталина. Очень хочется забыть о том, что была в жизни четкая партийная линия и ты по этой линии шел. Хочется забыть, что два года назад все поголовно читали Мураками, слагали хайку, чуть не каждый день ходили в "Гино-Таки" и были этим совершенно довольны. Теперь стыдно - засмеют.

Фьюжн - другое дело. Этакий одиозный фантом. Все кривятся при упоминании этого слова, но - что характерно - едят, и едят с аппетитом. Во-первых, потому, что, куда ни глянь, всюду фьюжн-меню или хотя бы фьюжн-страница, а во-вторых, никто толком не знает, что это, собственно, такое.

Отечественные кулинарные справочники молчат. Пришлось порыться в американских. "В силу исторических причин американцы всегда страдали комплексом неполноценности, ведь их вклад в мировую культуру не так велик. Но они компенсируют это неувядающим оптимизмом, который и привел к возникновению того, что шеф-повара от Нью-Йорка до Калифорнии называют кухней фьюжн - смешением культурных и кулинарных традиций. Пример: дикая утка, приготовленная на гриле по-виргински и подаваемая с имбирно-вишневым соусом и смесью риса дикого и риса басмати".

Насчет того, что кухню фьюжн придумали американцы, - это сильно сказано. Для кого-то и классическое немецкое сочетание жареной колбаски и яблочного пюре (известно как "ад и рай", продается на любом немецком вокзале) тоже фьюжн. Американцы просто придумали это слово, которое мы не переносим. Совершенно не страдая комплексом неполноценности, мы, люди, не удовлетворенные желудочно, доводим московских поваров до того, что они с неувядающим оптимизмом готовят нам омара с кокосовым молоком и говядину под инжирным соусом.

Короткий и серьезный разговор на тему фьюжн произошел у меня на кухне недавно открывшегося ресторана "Кокон" с его управляющим Савой Вукоевым. Дюжий русский повар сыпал листья цикория в сковородку с кипящей водой, пожилой, невысокий и седой как лунь серб, чем-то неуловимо похожий на Азнавура, ласково смотрел на меня, я ласково смотрела на устрицу, устрица уже ни на кого не смотрела: она была мертва. Запечена со шпинатом. Натуральный фьюжн.

Сава в Москве 11 лет. До этого кормил Иосифа Броз Тито и всех его высокопоставленных гостей, начиная от английской королевы и Брежнева и заканчивая Софи Лорен и матерью Терезой. Видал всякие виды. Говорит, что русские очень привередливые клиенты. Фьюжн выходит из моды? Ерунда. Если блюдо интересное и вкусное, его съедят и добавки попросят. Экзотические названия кушаньям придумывать не любит, любит придавать им необычную форму. Имеет при этом в виду не только жареный банан с рамбутаном, имитирующий пенис негра, но и кокон из теста, набитый фруктами, и затейливую ледяную подставку с вмороженными в нее овощами и листиками - под черную икру. Будучи спрошен про перспективы кухни фьюжн, Сава вспомнил слова своего друга Ора Ито. "Мы с тобой, - сказал тот, - оба делаем такие вещи, что они и через десять, и через пятнадцать лет не выйдут из моды".