Крутая бяка и товарищ Апельсинчик

Гастрономический дискурс...

Каким стиль меню был вчера, каков он сегодня в современных фешенебельных ресторанах и каким, возможно, будет вскоре?

Раньше, в советское время, главенствовал принцип экономной информативности. Традиционное, если есть, название блюда (пирожное «Наполеон», салат «Оливье», пожарские котлеты, бефстроганов, цыпленок табака), если нет – просто характеристика (жареная картошка с грибами, телячьи почки с гречкой), иногда, если сложное блюдо, перечень ингредиентов, все. Сжато, сухо, по-деловому. Никакого вербального украшательства, никаких словесных виньеточек, никаких эпитетов и тем более сравнений. Да и зачем? Голодному – наесться, а что не по ГОСТу – то не по ГОСТу.

Сейчас в стиле меню преобладает игровой тон и поэтически пошлый, то есть реклама-цеплялочка. И никакой экономии слов – сплошное их расточительство, настраивающее клиента на расточительство денег. Развернутые эпитеты, пространные сравнения, обилие уменьшительных, ласкающих слух (а значит, по закону синестезии – и взор, и вкус) суффиксов – все для возбуждения аппетита, а еще, конечно, для того, чтобы отличаться от других профильных заведений, обращать на себя внимание и запоминаться. Ну и третье, понятно – потому что так сейчас комильфо и без этого уважающему себя заведению ну никак. Меню в сегодняшних ресторанах – это элемент интерьера, в том смысле, что нарратив – способ описания блюда – должен отвечать специализации кухни, психогеографии места, где ресторан расположен, характеру его меблировки и т.д. и т.п. вплоть до его названия. Таким образом, с одной стороны, индивидуализация, с другой – всеобщий гламур («чтоб было вкусненько»).

Остановимся на гламуре. Уменьшительно-ласкательная суффиксация (не «каша», а «кашка», не «суп», а «супчик», не «помидор», а «помидорчик») годится не всегда, ибо уменьшительно-ласкательный суффикс – это детский суффикс, и, характеризуя блюда и их компоненты подобным способом, можно попасть впросак, создав у клиента неправильное представление об их объеме и размерах («супчика» не как аппетитно милого супа, а как маленькой его порции). Что же касается эпитетов и сравнений, то и здесь не все так гладко. Во-первых, казалось бы, такие красивые слова, как «роскошный», «изумительный», «нежнейший», «чудесный», «изысканный» (а равно и словосочетания того же ряда: «виртуозно приготовленный», «повышающий жизненный тонус», «драматургически выдержанный», «головокружительного вкуса и аромата», «исключительной красоты» – и, если идти еще дальше, откровенно рекламные зазывалочки: «отменная вкуснотища», «невообразимое объедение», «слюнки текут» или даже «Спешите попробовать!» и «Извольте откушать!»), когда их чересчур много в названии каждого блюда, девальвируют друг друга, вызывая у посетителя законное недоверие к тому, что ему предлагают.

Во-вторых, навязчивость. Гламурный дискурс и сам по себе чрезвычайно слащав и однообразен, а в концентрированном виде представляет собой донельзя вязкую приторную массу, которую, попробовав на вкус, тут же хочется исторгнуть из себя. К тому же – снова – любая навязчивость рефлекторно вызывает мысль, что тебя разводят. (Проблема еще и в том, что где-где, а таком жанре, как меню, сказав «а», надо говорить и «б», точнее – сказав «а», придется говорить «а» постоянно, потому что все остальные блюда тут же станут неинтересными и неаппетитными и потеряют свою покупательскую способность.)

И, в-третьих, при гламурном стиле меню выбор блюда делается не между блюдами как таковыми, а условно говоря, между эпитетами к ним, и предпочтение, понятно, отдается такому, которое «похвалили лучше всех». Но «похваленное лучше всех» блюдо далеко не обязательно означает «приготовленное лучше остальных», так как, известно, готовят его одни люди, а меню пишут совсем другие (черные филологи).

...и гламур. Или наоборот? Фото Евгения Никитина

Теперь об игровом тоне. Гламур – это не только «красота», это еще и «веселье» («сделайте мне смешно»), а чтобы клиенту было весело читать текст меню, в нем появляются незатейливые шутки и каламбуры. При этом объектом иронии служит – упаси бог! – не способ приготовления пищи и не качество продуктов, а, например, характерные и всем хорошо известные (то есть ставшие стереотипами, речевыми и прочими штампами) особенности той эпохи, культуры или места, явления, стилистику которых ресторан берется эксплуатировать в своих коммерческих интересах. Так, если это ресторан с еврейской кухней – отпустить шуточку по поводу «куг’очки, выменянной при гешефте у одного гоя на воскресном базаре». Если эстетический контекст ресторана – пореволюционная эпоха, то в меню говорится, что все блюда приготовлены из продуктов, экспроприированных у буржуев. Если эпоха «развитого социализма», то можно, скажем, фруктовый салат назвать «Политбюро» и вместо перечисления его ингредиентов написать, что «в обсуждении состава принимали участие товарищи Яблоков, Грушин, Бананян, Апельсинчик, Киви и Манговский». Это тоже будет вроде как смешно.

Однако и гламур шуток, как и гламур красивых эпитетов, – скоропортящийся продукт. И если последний вязнет на зубах в силу своей слащавости, то первый набивает оскомину и кислит, когда шутку читаешь в меню по второму-третьему разу. Для новых клиентов она еще сработает, а вот завсегдатаи будут пробегать меню глазами не читая.

И, наконец, поэтическая пошлость. Поэтическая пошлость – это рифмоид, однако для нуворишей рифма до сих пор остается признаком хорошего вкуса. Объяснить это, не вдаваясь в подробности, можно следующим образом: гламурный дискурс – это детский дискурс; все постсоветские нувориши, как правило, инфантилы, включая и банкиров, и бандитов, отсюда и страсть к сюсюканью и блатной сентиментальности одновременно; рифма, поэзия в целом – древнее прозы. Рифма – вообще пережиток архаического синкретизма в культуре, рифма – из детства человечества; писать стихи в детстве – это нормально и в порядке вещей, ненормально другое – когда рифма вызывает восторг и душевный отклик у взрослого человека. Но и рифмовка в меню – это тоже не навсегда: повзрослев, нувориши потеряют интерес к рифме.

Итак, у современного стиля меню, принявшего гламурную форму, масса недостатков, а любая более или менее слаженная система всегда стремится от них избавиться. Как же будет совершенствоваться стиль меню? Думается, по пути еще большей стратификации стиля: уже скоро единого общего стиля меню не будет. Он расслоится на множество мелких и, вероятно, не похожих друг на друга стилей. Один из них, допустим, пойдет по пути минимализации, частично вернувшись к советским описательным нормам, – общепринятое название блюда, и все. Другой – напротив, разовьет современный гламур до полного барокко, когда пышные сложноподчиненные предложения будут занимать описанием каждого блюда по целой странице. Следующий, усвоив и переняв сигнальную манеру сетевого дискурса, характеристики блюд заменит знаками, выражающими различные эмоции и настроения: смайликами, поцелуйчиками, а может, и изобретет новые для обозначения вкусовых категорий: нежного, деликатного, пикантного и т.д. Еще один – от противного (ведь за гламуром следует антигламур) – сделает ставку в описании блюд на брутальность, и для оригиналов из оригиналов в меню будет написано вместо «Извольте попробовать!» – «Сожри эту дрянь!», а вместо «бесподобных» и «изысканных» – «тошнотворные» и «омерзительные». Скорее всего какой-то из новых стилей меню заговорит, вспомнив не так давно модное, на языке падонкафф, транскрибируя устную речь в письмо напрямую, минуя грамматические и орфографические нормы, и «окрошка» там станет «агрожкой». Кто-то, ухвативший игровой характер гламурного стиля, начнет предлагать описания блюд в виде кроссвордов, ребусов и шарад («крутая бяка» – кулебяка), а кто-то вообще придумает для стиля меню что-то такое, что сегодня непредставимо в принципе. Скоро увидим.

Харьков