Андрей Ваганов Джованни Ребора. Происхождение вилки. История правильной еды/ Пер. с итал. А.Ивановой. – М.: КоЛибри, 2007. – 224 с. (Вещи в себе). ISBN 978-5-98720-035-3.
Трудно сказать, сколько часов Джованни Ребора, профессор экономической истории и декан факультета новой и новейшей истории университета города Генуи, провел в архивах и библиотеках, но ему удалось обнаружить весьма редкие документы, относящиеся к изобретению столовой вилки. И оказалось, что чуть ли не весь средиземноморский мир XIV–XVII веков и его европейские окрестности буквально наматываются на вилку. Наматываются, как вареные макароны!
Ребора отмечает: «Представляется, что именно распространение пасты способствовало и распространению культуры пользования вилкой. Первое тому свидетельство мы находим в поваренной книге, составленной при Анжуйском дворе в Неаполе и потом – в латинском варианте – подаренной королю Роберту Анжуйскому». (Роберт Анжуйский царствовал в Неаполе в 1309–1343 годах.) Вот этот рецепт.
«О лазанье: для лазаньи возьми тесто для пасты и раскатай настолько тонко, насколько сможешь. Затем раздели его на квадратные кусочки шириной в три пальца. Затем вари названную лазанью в кипящей подсоленной воде. Когда лазанья сварится, возьми натертый сыр. По желанию можно добавить хорошие специи, растертые. Насыпь в кастрюлю сыра со специями. Сверху положи слой лазаньи и снова натертого сыра, затем еще слой лазаньи и слой натертого сыра – до тех пор, пока не заполнится кастрюля или горшок. Ешь с помощью деревянного шила» (выделено мною. – А.В.).
«Это первое упоминание специального инструмента, которым нужно «брать» еду, то есть выполняющего функцию вилки, и инструмент этот связывается именно с пастой», – не без гордости подчеркивает Ребора.
Фактически эта книга о том, как люди конструируют свою пищу и, наоборот, как пища конструирует людские сообщества, ведь вокруг вилки разгорались даже религиозные коллизии. Так, Ребора приводит пример, когда часть духовенства рассматривала использование вилки как греховную изнеженность: «Известно, что одна византийская принцесса, будучи в гостях во Франции, ела там вилкой, чем вызвала осуждение прелатов... Что же касается лигурийских, тосканских и венецианских горожан, они в XIV веке пользовались вилкой, просто чтобы не обжечься».
Или еще пример. Оказывается, славе распространения голландского сыра эдам послужила легкость в его транспортировке, и ничего более. До такой степени, что, как пишет Ребора, «этот сыр мы, как ни удивительно, можем обнаружить в вещмешке французского солдата, воевавшего против голландцев: голландские торговцы получили право пересекать линию фронта и продавать свой сыр солдатам вражеской армии!»
Кстати, Ребора камня на камне не оставляет от мифа о полуголодном европейском Средневековье. Ничего подобного! В Средиземноморье даже прислуга могла употреблять мясо в пищу пять раз в неделю. В больницах фунт мяса (317 граммов) давали пациентам три раза в неделю. «В Генуе в XVI веке фунт мяса стоил два сольдо и в последующие века не намного больше, – пишет Ребора. – В той же Генуе самое низкое жалованье, то есть жалованье полового или служанки, составляло шесть сольдо в день».
Благословенное Средиземноморье! Местные крестьяне, например, использовали икру, чтобы придавать вкус поленте: «Они клали ее в котелок незадолго до готовности и размешивали, пока серые икринки не распределятся равномерно». Когда турки захватили контроль над проливом Дарданеллы, это вызвало дефицит икры. Итальянцы, тратившие, по расчетам Реборы, на еду больше, чем жители любой другой страны в XVII веке («они тогда не знали, что находятся в упадке, это выяснилось стараниями историков много позднее», – ерничает Ребора), стали завозить икру с Волги – на голландских кораблях, которые грузились в Архангельске.
А вы говорите – глобализация!
Дарья Гармоненко 