Самый востребованный ресторан Москвы "Ugolek" и другие проекты Вильяма Ламберти

Шеф-повар Вильям Ламберти. Фото с сайта www.uilliamlamberti.ru

Приезд иностранного специалиста на работу в Россию – явление нередкое. Со времен Петра Первого пошло: если нет своих архитекторов, инженеров и педагогов – зовем из-за границы. Почти все более или менее честно отрабатывают контракт и едут домой, но некоторые остаются надолго. В редких случаях работа по специальности в России становится для иностранца делом жизни, увлекает, оставляет след в истории. Из очень далеких, но ярких примеров – строители Санкт-Петербурга. Растрелли и Монферран – они были лучшими архитекторами своего времени? Не факт. Но для России они потрудились на славу, создав ряд уникальных памятников.

В сфере услуг оставить свой след сложнее. Даже самый знаменитый продукт забывается вместе с людьми, для которых он создавался. Про существование модельера мадам Цихлер с Большой Морской мы знаем потому, что она нашила нарядов для Натальи Николаевны Гончаровой на сумму 3364 руб., о чем говорят документы из архива А.С. Пушкина. А из тысяч французских поваров, много и успешно работавших в России до революции, помним одного (но зато как!) Люсьена Оливье, изобретателя легендарного салата. 

После перестройки к нам снова поехали приглашенные повара из-за границы. Со временем их стало много. Иссякла советская кулинарная школа, молодые шефы в бой не рвались, и вышло, что рестораторам спокойнее и выгоднее приглашать западных специалистов. Лет пять назад кухни большинства известных московских ресторанов возглавляли иностранцы. Запомнились французы – Эрик ле Прово с шикарным Белым Квадратом на нешикарной Селезневской улице и Давид Дессо с модными вечерами Меркури, американец Айзек Кореас с крошечным душевным Correas на Большой Грузинской, англичане Натан и Натали, создавшие непревзойденное молодежное меню для Симачева. Но больше всего «понаехали» итальянцы. Сложилась маленькая живописная диаспора. Именно они сейчас конкурируют с подросшими русскими ребятами. Экономический кризис в Европе подталкивает легких на подъем итальянских поваров соглашаться на работу в России. Известно, что опытный иностранный шеф получает у нас примерно 5000 евро плюс съемное жилье, а молодые согласны на меньшее. Многим тут нравится, они учат язык, женятся на русских и продолжают работать по контрактам. И только один Вильям Ламберти совершил переход из наемных поваров – в самостоятельные рестораторы, став заметным игроком на рынке. И напридумывал ресторанов, о каких мы только мечтали. 

С конца 90-х Ламберти много работал в Москве, у Новикова и в группе Ginza в самых гламурных местах. Культовая «Галерея», «Балкон» и десятки их клонов – это лаундж-рестораны, которые долгое время были у нас наиболее популярными: то ли клубы, то ли кафе в курортном стиле с мягкими диванами, пальмами в кадках и нарядной публикой, которая вроде пришла покурить кальян и поесть арбуз, но в любую минуту может потребовать полное меню. Эта, по сути, совершенно не московская, южная картинка и до сих пор  пользуется спросом, поскольку воспроизводит праздник, увиденный на отдыхе – в Турции или в Монако. Но пик ее популярности прошел, люди стали гордиться тем, что они горожане, и захотели именно городского духа и московской, столичной, еды. Почувствовав этот тренд, Ламберти уговорил Гинзу построить ресторан нового типа, специально по его схеме, под личную ответственность. 

Карамелизированный лосось со шпинатом в Ugolek. Фото со страницы ресторана в социальной сети Facebook

Так появился Uilliam's. На завидной Малой Бронной улице, теплый и свойский, не дорогой и не дешевый, с интернациональной версией итальянского меню. Задумано для тех посетителей, которые не хотят больше важничать в ресторане, но не готовы расстаться с буржуазностью. В Uilliam's впервые появилось чувство присутствия хозяев в зале. Впервые – приятная толкучка из гостей, когда в отсутствие свободных столиков людям предлагают поесть за барной стойкой и даже на тротуаре, сидя на ступеньках с подушкой. Впервые хитом меню стали брускетты – итальянские бутерброды. Простейшая вещь: кусок деревенского хлеба, поджаренный на решетке, а на нем горкой помидоры, или грибы, или рыбка с каперсами. Дома приготовить элементарно, но нашлись толпы желающих закусить брускеттой в ресторане! Критики могли сколько угодно ругаться, осуждая бутафорию и отсутствие гастрономических шедевров, гости искренне полюбили предложенный формат. А Ламберти увидел и поверил в свою публику, чтобы с другими партнерами сделать для нее новые проекты. Uilliam's до сих пор неплохо работает, хотя команда его основателей переместилась в Ugolek. 

Ugolek.  Это сегодня самый интересный ресторан с участием Ламберти. Если давать эмоциональную оценку, то Ugolek – вообще главный ресторанный проект года. В него вложено столько труда, креативной энергии и веры в будущее, что нельзя пройти мимо. В огромных окнах-витринах, открытых на Большую Никитскую, с утра до вечера кипит жизнь. Еду готовят на вывезенных из США чугунных дровяных печках, старинных и очень красивых штуковинах, которые стоят прямо в зале. Вокруг них со сковородками носятся молодые бородатые повара. Готовить на дровах – трудное и неблагодарное дело. Но, спору нет, очень оригинальное. Легкий запах костра объединяет команду и публику не хуже каэспэшного «Как здорово, что все мы здесь сегодня собрались!» Сервис переменчивый, но в зале постоянно присутствует один из владельцев, он же управляющий Илья Тютенков, который прежде в Uilliam's наладил четкое обслуживание и здесь всех обучит. Ugolek – это место самовыражения владельцев: пойдите добейтесь в Москве разрешения напичкать старый дом в двух шагах от Кремля пылающими дровяными печками! И для гостей: очень престижное место, куда можно и нужно прийти в кроссовках, поесть лазанью из печи! 

Кухня Ugolek строилась под Ламберти. Его стиль – яркая, очень эмоционально сделанная еда. Крупные куски основного продукта и две-три объединяющие детали. Чаще всего – умело приготовленная итальянская база и немного современной фантазии. В Ugolek Ламберти пришлось фантазировать сверх меры. Многие блюда перегружены, вопрос «зачем?» возникает часто. Например, салат «Цезарь» заправлен черным соусом с чернилами каракатицы и дополнен мини-кебабами из морепродуктов. Получилась какая-то страшилка, хотя и оригинальная. Лучше брать то, что попроще задумано: карамелизированный лосось со шпинатом (600 руб.), пасту капутти с мозговой косточкой (650 руб.). Надо признать, что еда и ее подача (могут принести холодный внутри бургер) тут пока хромает, но хозяева в курсе. Работают, докручивают, меняют. Скоро откроют не менее интересный второй этаж, и там будет совсем другое меню.  

Чтобы оценить уровень мастерства и почерк Ламберти, нужно идти в Honest. Это самый вкусный его ресторан. В одном из дворов в Столешниковом переулке, на верхнем этаже нового дома – найти непросто, но стоит. Там очень спокойно, много девушек и умное короткое меню. Во всем приятные пропорции – крыши за окном, деревянные столы, сбалансированные блюда. Видно, что повар придумывает и готовит в свое удовольствие. Лучше всего получаются рыба и паста. Равиоли с рикоттой и шпинатом, вообще фирменное блюдо Ламберти (500 руб.), и сибас с ньокки и брюссельской капустой (900 руб.) – нежные, натурально сладковатые, душистые. 

Ну и самые демократичные, даже дерзкие городские кафе – это Zupperia и Glenuill. Ламберти открыл их вместе с другом, австралийцем Гленом Балисом, шефом из «Недальнего Востока». Место выбрали на первый взгляд просто ужасное, под грохочущей эстакадой на Садовой-Самотечной. Машины, асфальт, никакой зелени, но народ пошел и сидит на тротуаре. Прохожие прямо рот открывают от изумления: что за домик, полный радостно жующих людей? Маленькие кафе – побратимы Zupperia и Glenuill – это ответ на изменившийся контекст города. Они показывают, что поменялся не только стиль, но и масштаб мест, где хотят есть современные горожане. Меню Zupperia – супы, салаты и брускетты. Иностранцы, верно, поняли, что к супам у нас особое отношение: поел и успокоился, ощутил пользу, как маме с бабушкой позвонил. Супы вкусные, по 300 руб. А в Glenuill – вещи поинтереснее. Много восточных мотивов – хумус, финики, фисташки. Все подается с большими ломтями самодельного хлеба. Цены около 600 руб. за большую порцию. Стиль готовки – дуэт сладкого и соленого вкуса, много пряностей. Самое талантливое блюдо – бобы эдамаме с гриля. Стручки мягко замаринованы, поджарены с дымком, потом пересыпаны крупной солью и чипсами из листьев мяты. Только соус чесночный зря прилагается. На соусы и другие источники дополнительных калорий здесь не скупятся, пришли есть – так ешьте без оглядки. Все так и делают.

У бизнесмена-ресторатора Ламберти будут и новые проекты. Для того чтобы чувствовать себя своим в этих кафе, не нужно ни мешка денег, ни сумки Биркин. Достаточно уверенности в себе. Похоже, это и есть дух времени. Поэтому итальянца Вильяма Ламберти, который умеет делать успешные рестораны без кальянов, без лобстеров, без дорогого алкоголя, а на обороте вкусной еды, мы назовем кандидатом на звание «Главный повар современной Москвы».