Скидывая валенки

Алексей Зимин на прошлогоднем фестивале Omnivore.
Фото пресс-службы Omnivore

Кулинарный мир Москвы запустил обратный отсчет до фестиваля молодой кухни Omnivore, который уже в третий раз пройдет в российской столице с 23 по 27 апреля. Этот международный фестиваль с 2005 года проходил во французском Довиле, а с 2011-го – и во многих других странах мира. В этом году организаторы будут угощать публику целой командой европейских шефов. Впервые в списке появилась женщина – Гита Ситон из канадского Монреаля. Из Франции приедет Эрик Геран, известный тем, что открыл ресторан в национальном парке; чтобы у него пообедать, гурманы проделывают путь в несколько сотен километров на автомобиле. Питер Пихель, приглашенный из Эстонии, работает на острове Муху, с видом на Финский залив. Уединенный уголок, где росли одни деревья, он сумел сделать местом кулинарного паломничества. Во главе списка – Адам Ааман, представитель датской кухни, которая сейчас на подъеме. Он сумел обыграть классический датский сэндвич, представив его рок-н-ролльную версию, и доказал, что бистро – это тоже ресторан, став одним из лучших шефов Копенгагена. Как и в предыдущие годы, на фестивале Omnivore будут ведущие шеф-повара Москвы Иван Шишкин, Дмитрий Зотов, Илья Шалев, Алексей Зимин. Они, как заведено, будут принимать у себя в ресторанах зарубежных коллег. И, как ни странно, впервые будет представитель кулинарного мира остальной России – Иван Березуцкий из Санкт-Петербурга. А пока утрясается меню, гости фестиваля уже начали обсуждать новые тенденции. Готовясь к фестивалю, Ольга ПОНОМАРЕВА пообщалась с кулинарным критиком, главным редактором журнала «Афиша-еда» Алексеем ЗИМИНЫМ и шеф-поваром Дмитрием ЗОТОВЫМ.

– Алексей, в чем специфика нынешнего фестиваля Omnivore и куда движется наша кухня?

– Наша кухня движется туда же, куда и вся остальная мировая, – в сторону адекватности. К массовой аудитории, которой надо предложить что-то более-менее интересное за доступные деньги. Вовлечено огромное количество людей, которые способны оценить игру ума шеф-повара, но требуют других к себе подходов и других ценников.

– То есть есть тенденция к массовости и упрощению?

– К массовости, но не упрощению. Это по-прежнему хорошие, качественные вещи, но за меньшие суммы.

– А есть тренд к ускорению приготовления, потому что клиент не может позволить себе долго ждать

– Конечно, такое всегда было. Когда ты приходишь в ресторан, скажем, в Пятигорске, тебе говорят: блюдо готовится 40 минут. В Москве такого быть уже не может. Уже другие технологии и организация кухни, и то же блюдо готовят 10–15 минут.

– В чем мы отстаем от европейской кухни, а в чем можем предложить свою «изюминку»?

– Мы отстаем в самой системе кухни, которая вырабатывается годами. В системе отношения ресторана к клиентам, в системе организации работы, в недостаточном количестве и качестве продуктов. Мы можем предложить, но только свою энергию. Пока. И переработку новых тенденций, которые есть в Европе и мире.

– Правда ли, что, для того чтобы выделиться, российскому шефу нужно обязательно базироваться на русской кухне? Если он будет готовить, скажем, французскую, это уже никому не интересно.

– В международном смысле да.

– То есть глобализация здесь не действует?

– Она действует в другом смысле, что кому-то интересна русская кухня. Локальное становится востребовано в мировом масштабе. В качестве примера приведу Данию. Последние три года – это триумф датской кухни. Негастрономическая страна, страна бутербродов стала центром силы для международного гастрономического сообщества благодаря усилиям нескольких десятков энтузиастов.

– То есть наши энтузиасты в принципе могут сделать и Россию, например, страну пельменей, популярной в кулинарном смысле?

– Ну, не знаю, будет ли это страна пельменей или страна варенья, но если наши усилия продолжатся, то, конечно, да. Если это совпадет со временем ожидания новых предложений, то будут свои 15 минут славы и у русской кухни.

***

– Дмитрий, что вам дает участие в фестивале Omnivore?

– Обмен опытом, общение со всеми друзьями-коллегами, с которыми мы редко видимся, но занимаемся одним делом.

– У вас уже сформировалась за время фестиваля своя «кулинарная мафия»?

– Есть небольшая группа людей, которые работают на одной волне, создают что-то в одном направлении.

Дмитрий Зотов не первый раз будет участвовать в фестивале. Фото РИА-новости

– Как разрешается противоречие между обменом опытом и тем, чтобы держать свои поварские секреты при себе?

– По большому счету никаких секретов нет. А если бы мы не обменивались опытом, никто бы нас не знал, не владел нашей техникой, и мы были бы никому не нужны, ни критике, ни журналистам. А так, я думаю, у них обо мне уже какое-то мнение сформировалось, потому что они приходят на дегустации, пробуют…

– А есть какой-то собирательный образ русского шеф-повара? Сложившийся стереотип?

– У тех, кто увлекается кулинарией, стереотип стерт, он остался у широких масс. Пироги, борщи, осетрина, поросята и так далее… Узкая группа людей ждет от русских чего-то более интересного, но для общих масс все равно мы в валенках.

– Может быть, нам стоит чему-то поучиться у европейцев, чтобы догнать их в кулинарной культуре?

– У европейцев есть понимание продукта, что с ним нужно делать, у нас пока мало понимают.

– Но перспективы у нас есть?

– Да, потихонечку становится все лучше и лучше. Люди читают кулинарные журналы, смотрят шоу и готовят ту же индейку уже по-другому.

– Возможно у нас появление кулинарного шоумена вроде Джейми Оливера?

– Некоторые пытаются быть как Джейми Оливер, но пока не очень получается.