Знание на молекулярном уровне

Маэстро называет продукты своим художественным инструментом.
Фото Романа Смирнова (НГ-фото)

Недавно в мире российского ресторанного бизнеса случилось настоящее событие – впервые российский ресторан и его шеф-повар попали в престижнейший список S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants. Этот рейтинг, ежегодно составляемый авторитетным британским журналом Restaurant, неофициально именуют кулинарным «Оскаром». В этом году на 48-й его строчке оказался ресторан «Варвары» Анатолия Комма, уже несколько лет приучающего российского потребителя к так называемой молекулярной кухне. О ее особенностях, а также о том, почему в ресторанах высокой кухни не подают свежевыжатые соки и где растет самая вкусная в мире спаржа, Анатолий КОММ рассказал обозревателю «НГ» Юлии ВИНОГРАДОВОЙ.

– Анатолий, расскажите, что такое молекулярная кухня, о которой сейчас так много говорят и пишут.

– Вообще молекулярной кухни не существует – этим понятием оперируют ваши коллеги-журналисты. Как это часто бывает – услышали звон, но не поняли, где он. Так была названа докторская диссертация французского химика Эрве Тиса. Речь идет о том, что, когда вы бросаете сахар в чай, происходит химический процесс на молекулярном уровне. Сахар тает, чай становится сладким. Но что конкретно происходит с точки зрения физики, человеку, который пьет этот чай, все равно. Так вот повару в XXI веке не должно быть все равно. Молекулярная кухня – это знание современного шеф-повара о продукте на молекулярном уровне.

– То есть это наука?

– Наука. Если в XIX–XX веках поварами становились те, кто плохо учился в школе, и готовили они, как их научила бабушка, то теперь повар обязан иметь хотя бы одно высшее образование, для того чтобы понимать, что он делает. Знания помогают создавать что-то очень интересное, с точки зрения простого обывателя – даже чудесно-невозможное, хотя на самом деле это все делается обычными человеческими руками.

– Приведите простой пример молекулярной кухни.

– Вы купили свежий французский багет. Вы понимаете, что оторвать от него кусок и съесть вкуснее, чем отрезать тот же кусок ножом. Почему? Вам это не нужно знать, а вот повару необходимо. Штука очень простая: хороший французский багет делается из муки высокого помола, молекулярная структура которой пирамидальная. Когда вы рвете багет, то молекулы просто разъединяете, когда режете – разрубаете.

– Где вы этому научились?

– Ну вообще-то я геофизик по образованию. А потом надо помнить, что пищевые технологии в Советском Союзе были разработаны потрясающе. Мы первыми людей в космос запустили, и целый научно-исследовательский институт работал на то, чтобы понимать молекулярную структуру еды для космических нужд. Все, что сейчас пытаются в мире представить как нанотехнологии, мы делали еще в 1950-е. Но, как всегда, русские ничего не умеют продавать.

– Когда в мире началось увлечение такими технологиями?

– В начале 1990-х. Это обычная эволюция. Раньше в Большом театре меняли декорации 18 рабочих в валенках, чтобы не топать. Потом придумали лебедку. А сегодня вас уже не удивляет, что есть лазерные декорации, трехмерные изображения в воздухе и т.п. И от этого балет никто не отменил – все равно нужно 12 часов стоять у станка. Также и у нас – по-прежнему 12 часов нужно быть на кухне, но появились новые знания. От того, как вы порезали картофель, меняется его вкус. Если вы его варите при температуре 52 градуса, а потом ставите на мороз, то у вас получается чудо. При этой температуре крахмал выбирается наружу, понижение температуры на 5 градусов дает от 2,5 до 2,7% потери влаги, а любое обезвоживание повышает вкус. Все банально. Просто в школе надо хорошо учиться и в институте потом не филонить.

Молекулярная кухня: окрошка и дессерт от Анатолия Комма. Фото предоставлено пресс-службой Анатолия Комма

– Я, например, тоже хочу правильно готовить картофель. Может быть, принести эти знания в народ. Ведь то, что вы делаете, все-таки находится на уровне искусства.

– Это не нужно, это не несет в себе прикладного значения. Продуктами технологии вы все и так пользуетесь. Докторская колбаса, «Макдоналдс», майонез – самая настоящая химия, молекулярная кухня. Весь фастфуд.

– Но это же невкусно!

– Ну, значит, вкусно, если в «Макдоналдс» стоят очереди. Северный человек на биологическом уровне устроен как животное – ему чем жирнее, тем вкуснее. У южан это не работает, у них отсутствуют в желудке необходимые ферменты. Поэтому у нас вся страна залита майонезом, а у итальянцев, южных французов вы этого не увидите. Раньше жир был необходим, потому что человек тратил много калорий на поддержание тепла. Сейчас это осталось на физиологическом уровне, но люди ошибочно полагают, что они знают, что для них вкусно. Если ты хочешь познать настоящий вкус, этому надо учиться. Дай человеку, выросшему на Среднерусской возвышенности, устрицу или трюфель первый раз, ему будет невкусно. До этого надо дорасти, и в первую очередь интеллектуально. Читать другие книги, слушать другую музыку. Искусство – штука бесполезная, оно трогает только вашу душу и сердце. Но, чтобы ваше сердце и душа были отзывчивыми, их надо тренировать.

– Так становятся гурманом? Или гурмэ?

– Оба слова происходят из французского, но между ними большая разница. Гурман – это человек, который много ест, обжора – по-русски. А вот тот, кто понимает, что он ест, – уже гурмэ. И для этого нужен опыт. Гурмэ разбирается и в музыке, и в литературе. Гурмэ будет собирать деньги для того, чтобы один раз в год пойти в гастрономический ресторан и доставить себе, родному, удовольствие. Но и в ежедневной жизни будет присматриваться к тому, что он ест. Это ведь наше топливо, чем оно качественнее и полезнее, тем дольше живет наш организм.

– В Италии, например, в любой маленькой траттории вам подадут простую, но вкусную еду. Почему же у нас такой некачественный этот «бензин»?

– Главная причина – нефть и газ. Ни Путин, ни Медведев ничего с этим не могут поделать. Мы находимся в состоянии серьезного героинозависимого больного. Представьте, что этого больного заперли в большой больничной палате с тоннами высококачественного героина. И из-за двери ему кричат: «Не колись!» А он такой: «Да, да, действительно, не буду, это плохо». Как же можно бросить?

– Отсюда проблемы с сельским хозяйством и производством качественных продуктов питания?

– Даже несколько раньше. Коммунисты, чтобы сделать из людей рабов, поступили гениально – они низвели еду до уровня отправления естественных надобностей. И наша псевдоинтеллигенция им помогла – во времена коммунизма говорить о еде было так же неприлично, как говорить о том, как ты сходил в туалет. Это якобы недуховно, мелкобуржуазно. Просчитались только в одном – когда еда становится экскрементом, земля перестает рождать.

Еда – это закономерный итог тяжелейшего и самого почетного крестьянского труда. Но все битвы за урожай были проиграны, потому что земля не прощает. Земля как женщина – если ты с ней сексом не занимаешься, она, как бы тебя ни любила, уходит к другому. И никакие атомные подводные лодки, никакие нанотехнологии, никакие «Сколково» и бригады ВДВ не смогут ее вернуть.

– Тем не менее у вас в меню написано, что вы пользуетесь российскими продуктами.

– Вы же понимаете, что промышленное сельское хозяйство ничего нормального в принципе произвести не может. Но у нас есть маленькие фермерские хозяйства, которые существуют вопреки всему. И моя задача их поддержать.

– А «нормальные» продукты – это какие?

– Например, во Франции есть область Лайоль, где уже тысячу с лишним лет производят говядину. Чтобы получить правильное мясо, нужно шесть-семь лет каторжного ежедневного труда. Что такое биотехнологии? Это не вот это нано, что они хотят в «Сколково» придумать. Мне показывали старые фолианты, где каждый день писали: сегодня, такого-то числа, солнце взошло во столько, роса легла так-то, коров повели пастись туда-то, поили из такого-то родника... И так сотни лет. И до сих пор так делают. Вся земля там разбита на загоны километр на километр, в каждом загоне две коровы и один бык, потому что в стойле ничего путного вырасти не может. Весь мир завален австралийским и новозеландским мясом – это стойловое производство. Понятно, что люди не могут позволить себе каждый день кушать говядину, которая стоит 60 евро за килограмм. Но она не может стоить дешевле, когда на нее потрачено столько труда. И кому нужно это мясо? Только нам, поварам. Только мы в состоянии объяснить вам, потребителям, что это шедевр. Что то, что вы сейчас будете есть, – это «Роллс-Ройс».

– Да, за вкус приходится платить...

– А как вы хотели? Возьмем, к примеру, спаржу. Московские рестораны ее могут получать круглый год из Перу, ЮАР, Израиля. И писать в Москве в меню «Сезон спаржи» – это все равно что в Антарктиде написать «Сезон снега». Но есть наваррская зеленая спаржа, лучше которой в мире не найти. Вот так все срослось в этом регионе – известняки, подземные воды, солнце, ветер... И бывает эта спаржа только две недели в году. Конечно, нужно быть готовым к тратам. Потому что даже в Европе вы не сможете получить порцию этой спаржи дешевле, чем за 50 евро. Это как аленький цветочек. Но, наверное, можно за год отложить две тысячи рублей, чтобы хотя бы раз понять, что это такое на самом деле. А силос вы можете есть за три копейки хоть каждый день.

– Это правда, что в гастрономических ресторанах нет свежевыжатых соков?

– Да, у меня вы сок не получите. Лучше пойти в спортбар. Любой сок – это кислота, которая обжигает вашу слизистую. Что после этого с вами делать? Это все равно что вы отработаете два часа с отбойным молотком без наушников и пойдете слушать оперу.

– А какой аперитив посоветуете?

– Идеальный аперитив – водка. Не имеет вкуса, и все, что она делает, раскрывает ваши рецепторы. Только не литр водки, конечно, а 30 граммов.

– Как вообще вы соотносите ваши блюда и алкоголь?

– Алкоголь и еда – это как диез и бемоль. У них сложные взаимоотношения. Все шефы делятся на два лагеря: что первично – еда или алкоголь, что к чему подбирать. Я же считаю, что алкоголь нужно выбирать по настроению. Вы, надеюсь, понимаете, что мы сейчас говорим не о крепком алкоголе, а о вине. Я вообще считаю, что крепкий алкоголь – от дьявола, а вино – от Бога. Самое глупое, что могли сделать наши правители, – взять и подрезать винный рынок. В стране тотального алкоголизма бороться с ним можно, только прививая культуру вина. Человек, который пьет вино, серьезнейшим образом отличается от человека, который пьет водку и пиво. Он лицом в салат падать не будет. Это культурная история. (Закуривает.)

– Курите? Не влияет на ваши вкусовые рецепторы?

– Мы же с вами говорим обо мне как о шефе. С таким же успехом курение может мешать композитору писать музыку.

– А как вы пишете рецепты?

– По-разному. Лучше всего творится в самолете. Мне кухня не нужна, чтобы написать рецепт, как композитору не нужен рояль. Я слышу блюдо.

– В своем ресторане вы творите на основе русской кухни. Такое понятие в принципе существует?

– Существует. А теперь благодаря вашему покорному слуге существует еще и русская высокая кухня. Ее база – это вкус детства. Какие у вас воспоминания?

– Гречка, черный хлеб... И что, этот набор можно выводить на международный уровень? Он может быть интересен?

– Не просто интересен – у меня гастроли расписаны на год вперед. В начале мая, например, я работал в Зальцбурге, в таком современном арт-пространстве под названием «Ангар-7». Там внутри музей авиатехники, выставка современного искусства, плюс ресторан, куда каждый месяц приглашают одного из мегастар шеф-поваров. И среди шефов быть там приглашенной звездой – это все равно что тенору быть приглашенным в Ла Скала. Билеты туда раскупают мгновенно, а многие гурмэ даже имеют абонементы. В июле мы будем выступать на Капри – и в Капри Палас уже нет мест. В сентябре будем работать в Милане, в ноябре – в Риме.

– Много ли русских посещают такие мероприятия?

– Нет. В прошлом августе у нас были гастроли в Каннах. За два вечера при полном аншлаге был один русский стол.

– Из-за того, что у нас нет культуры еды?

– Знаете, это как уговорить Майю Михайловну Плисецкую организовать балетный конкурс в Папуа – Новая Гвинея. Для них танец – ритуальная вещь перед убийством и съедением. Причем здесь пуанты и пачки, вы никогда не сможете им объяснить. В России в отношении еды люди тоже во многом варвары. И у меня в ресторане еще не самое плохое положение. Обычно в ресторанах высокой кухни 90% составляют туристы, 10% – местные посетители, у меня соотношение – 70% и 30%. Но все это нормально, ведь, как и любая культурная история, это история экспортная.

– Кто по большей части посещает рестораны высокой кухни?

– Мидл и апмидл-класс. Наши олигархи – двуклеточные создания, они и искусство на аукционах покупают в силу того, что им нужно инвестировать деньги. А главные потребители любого искусства – это те, кто имеет образование и сам что-то создает в жизни. Потому что, если ты сам не трудишься, ты не можешь уважать чужой труд. Тех людей, которые приходят ко мне, вы можете увидеть в консерватории. Это люди, которые готовы потратить 8,5 тысячи рублей на три часа гастрономического восхищения. Да, для них это деньги, но они осознанно идут на это, понимают, зачем они их тратят. Для меня такие гости самые дорогие. У нас, как и в других профессиях, есть своя сверхзадача. Это идеальный баланс вкуса. Все подчинено этому, я не делаю фокусы ради фокусов. Единственный бонус, который шефы haute cuisine могут получить, – это ваши глаза и аплодисменты. Когда создаешь рецепт, конечно, есть удовольствие от самого процесса. Но потом это рутинный труд. Как в театре – «Каждый день в этот час, даже если неохота, я готов петь для вас, что поделаешь – работа».

– Так можно ли тогда зарабатывать на таких ресторанах?

– В мире нет ни одного гастрономического ресторана, который приносил бы прибыль. И чем выше уровень гастрономического ресторана, тем он менее рентабелен. Я могу сделать один вечерний сервис на 25 посадочных мест. И для этого у меня работает 18 поваров. Что я могу заработать, да еще с арендой в центре Москвы? От дохлого осла уши! Во всем мире рестораны высокой кухни к общепиту не имеют никакого отношения. Они подчиняются трем министерствам – культуры, сельского хозяйства и туризма. Это культурная институция, а самые крупные шефы в мире имеют высшие правительственные награды. Орден Почетного легиона не дают за то, что картошку хорошо пожарил. Эти люди – лицо страны, промоутеры национального сельского хозяйства. То, чем гордятся все цивилизованные страны.

– Где можно учиться на шеф-повара и в каком возрасте это лучше делать?

– Только за рубежом. В нашей стране можно научиться технике – идите в ПТУ, вам покажут, как резать продукты, а не пальцы. У меня все русские повара, но если бы мы не были закрытой страной, то у меня работали бы только иностранцы. А по поводу возраста, шеф – это композитор, аранжировщик и дирижер в одном лице. Все величайшие произведения были созданы людьми, перешагнувшими 40-летний возраст. Когда вы что-то хотите сказать миру, у вас должен быть какой-то жизненный опыт. Поэтому можно быть хорошим шефом в 30 лет, но в 50 все равно будете лучше. Ведь продукты – мой художественный инструмент, как для Спивакова – дирижерская палочка или скрипка. С помощью продуктов хочу рассказать вам какую-то историю. Дальше вы либо в состоянии ее услышать, либо нам не по пути.